Cinq recettes estivales exceptionnelles signées grands chefs, incluant un taboulé authentique et une salade de papaye verte, sélectionnées par Observer Food Monthly. La dernière partie des 20 meilleures salades d'été paraîtra demain.
Originaire du nord-est thaïlandais, cette salade épicée se prépare traditionnellement au pilon et mortier en bois. Elle peut être relevée de crabe salé, crevettes séchées ou poisson fermenté.
À Bangkok, on râpe la papaye verte à vif avec un grand couteau pour une texture rustique. À la maison, une râpe manuelle convient, bien que moins irrégulière. Utilisez un mortier conique en terre cuite anti-éclaboussures et un pilon en bois (ou en granit, en protégeant les tomates).
Accompagnez toujours de riz gluant vapeur ou riz au jasmin à la crème de coco. Idéal avec du porc grillé.
Pour 2 personnes
Ail : 3 gousses pelées
Sel : bonne pincée
Cacahuètes grillées : 2 c. à s. grossièrement écrasées
Crevettes séchées : 2 c. à s. rincées et égouttées (supermarchés asiatiques ou en ligne)
Citron vert : 2 tranches ou quartiers – facultatif
Tomates cerises : 6, en quartiers
Haricots serpent (ou verts) : 2, en tronçons de 1 cm
Piments oiseau : 4-6, au goût
Papaye verte : 250 g râpée (1 petite)
Sucre de palme : 3-4 c. à s. râpé, au goût
Sauce de poisson : 2-3 c. à s.
Jus de citron vert : 2-3 c. à s.
Eau de tamarin : 1 c. à s.
Riz vapeur et crudités : pour servir
Dans un mortier, pilez l'ail avec le sel, ajoutez cacahuètes et crevettes séchées en pâte grossière. Incorporez citron vert écrasé, tomates et haricots. Écrasez légèrement les piments (plus tôt pour plus de piquant). Ajoutez la papaye, écrasez en remuant. Assaisonnez sucre, sauce poisson, jus citron vert, tamarin pour un équilibre sucré-acidulé-piquant-salé.
Servez avec riz vapeur et crudités (chou, haricots verts, feuilles de bétel).
Extrait de Thai Street Food de David Thompson (Octopus, 25 £).
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Essentiellement une salade de persil et tomates, agrémentée de menthe, bulgur et oignons nouveaux. Rarement bien exécutée en Occident sans excès de bulgur. Hachez le persil à la main sur plan de marbre pour finesse, comme le faisaient ma grand-mère et ma mère libanaises. Égouttez les tomates pour plus de croquant.
Pour 4-6 personnes
Bulgur fin : 30 g
Tomates mûres fermes : 600 g, en petits dés
Oignons nouveaux : 50 g (½ botte), parés
Persil plat : 400 g, tiges retirées
Menthe : 70 g, feuilles
Cannelle moulue : ¼ c. à c.
Piment de la Jamaïque moulu : ½ c. à c.
Poivre noir fin : ¼ c. à c.
Sel de mer :
Jus de citron : 1 citron, au goût
Huile d'olive EV : 150 ml
Laitues gem : 4, en quartiers
Rincez et égouttez le bulgur, laissez gonfler en remuant. Égouttez les tomates. Hachez finement oignons et herbes au couteau tranchant (pas mezzaluna ni robot).
Mélangez tomates, oignons, herbes, bulgur. Assaisonnez épices, sel, citron, huile. Rectifiez. Servez avec laitues.
Extrait de Levant d'Anissa Helou (HarperCollins, 20 £).
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Pas une verte classique, mais un mélange estival de feuilles fraîches, haricots et vinaigrette au concombre. L'été en bol !
Pour 2-4
Haricots borlotti : 200 g
Huile d'olive : un filet
Fèves : 350 g
Feuilles de betterave (ou blette) : 4 poignées
Vinaigrette :
Huile d'olive : 80 ml
Basilic : petit bouquet
Poivre vert en saumure : 1 c. à c.
Moutarde Dijon : 2 c. à c.
Sucre : ½ c. à c.
Concombre : ½
Oignons nouveaux : un tas
Cuisez borlotti et fèves à l'eau salée, égouttez, enrobez d'huile. Épluchez les fèves si grosses.
Mixez huile, basilic en purée verte. Ajoutez poivres rincés, moutarde, sucre, sel. Épépinez et taillez concombre, incorporez. Ajoutez oignons émincés, feuilles de betterave lavées, haricots. Mélangez et servez.
Pour une salade de pommes de terre parfaite : variétés jaunes cireuses, cuites en peau fermes. Pelez chaudes, coupez en dés, assaisonnez sel, poivre, huile d'olive prime, jus citron. Ajoutez ail/oignon, herbes. Italiens : câpres, anchois (sans excès).
Extrait de La cuisine italienne d'Elizabeth David (Penguin, 12,99 £).
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Farro, céréale toscane au goût noisetté, remplace la viande en végétarien ou en accompagnement.
Pour 4-6
Oignon : 1, haché
Huile d'olive :
Ail : 2 gousses
Farro : 500 g
Eau : pour cuisson
Aubergines : 2
Vinaigre vin rouge : 2 c. à s.
Concombre : ½
Persil/basilic : 1 c. à s. haché
Menthe : 3 c. à s.
Zeste citron : ½
Yaourt : 2 c. à s.
Flocons piment : pincée
Suer oignon, ail. Ajoutez farro, eau, cuisez 30 min en remuant. Égouttez, refroidissez.
Rôtir aubergines 200°C 20-30 min, vinaigre.
Mélangez farro, aubergines, concombre en bouchées, herbes, zeste, 6 c. à s. huile, sel. Servez yaourt, piment.
Sam Harris, chef de Zucca, Londres SE1.
