Cinq plats de poisson délicieux sélectionnés par Observer Food Monthly : bar du Sichuan, maquereau poêlé, authentique fish and chips et plus encore.
Lisez la partie 2 de nos 20 meilleures recettes de poisson d'été
Les piments padrón et le chorizo subliment la morue en apportant une touche épicée et fumée à cette recette inspirée du nord de l'Espagne. Un incontournable signature chez Scott's.
Pour 4 personnes
filets de cabillaud : 4 (180 g chacun)
chorizo : 80 g, coupé en dés
piments padrón : 50 g
haricots arrocina (ou blancs, borlotti, coco, fèves) : 100 g, trempés une nuit
persil : ½ bouquet, haché
échalotes : 2, en dés
ail : 1 gousse, écrasée
beurre non salé : 20 g
citron : ½
piment rouge doux : 1, finement haché
bouillon de poulet : 500 ml (ou 1 bon cube)
vin blanc : 25 ml
huile d'olive extra vierge : 25 ml
sel et poivre noir fraîchement moulu
Chauffez un filet d'huile d'olive dans une poêle, ajoutez les échalotes et le piment. Faites suer sans brûler. Égouttez les haricots, ajoutez-les et cuisez 5 min. Assaisonnez, versez le vin blanc, réduisez de moitié, puis ajoutez le bouillon. Laissez mijoter 45 min jusqu'à tendreté (ajoutez du bouillon si besoin). Réservez au chaud.
Dans une poêle antiadhésive chaude, versez l'huile d'olive. Assaisonnez les filets de cabillaud, posez côté peau 5 min pour croustiller, retournez 3 min. Pendant ce temps, dans une autre poêle fumante, faites sauter les piments padrón, ajoutez chorizo, persil, beurre, ail et jus de citron. Cuisez 1 min.
Dressez les haricots au centre des assiettes chaudes, posez le cabillaud dessus, arrosez de piments et chorizo.
Tim Hughes, chef directeur chez Caprice Holdings
Les classiques simples sont souvent les meilleurs. Prenez le temps pour un résultat digne des plus grands chefs. Optez pour du flétan ou un poisson plat blanc de qualité. Utilisez les meilleurs petits pois surgelés pour une purée onctueuse.
Pour 4
filets de flétan : 4 (180 g chacun)
flocons de sel de mer et sel de table
citron : quartiers pour servir
Pommes de terre : 4 grosses (type Maris Piper pour frites croustillantes)
Huile végétale : pour friture
Sauce tartare :
jaunes d'œufs : 3
moutarde de Dijon : 1 c. à s.
vinaigre de vin blanc : 4 c. à c.
huile végétale : 500 ml
œufs durs : 2, râpés
échalote : 1
cornichons : 2 c. à s., hachés
câpres : 2 c. à s., égouttées et hachées
persil : 2 c. à s., haché
Pâte à la bière :
blancs d'œufs : 2
bière ou eau pétillante : 240 ml
farine auto-levante : 350 g
bicarbonate : 1 pincée généreuse
Purée de pois :
beurre : 25 g
échalote : 1, hachée
sel de mer : ½ c. à c.
bouillon de poulet : 100 ml
menthe : 1 c. à s., hachée
petits pois surgelés : 350 g
sucre semoule : 4 c. à c.
Pour les frites : Épluchez et évider les pommes de terre en rondelles. Faites bouillir dans de l'eau salée 5 min. Égouttez, séchez sur grille.
Frire à 140°C 8-10 min jusqu'à ce que l'huile arrête de bouillonner. Égouttez, refroidissez.
Sauce tartare : Mixez jaunes, moutarde, vinaigre. Ajoutez huile en filet pour émulsionner. Incorporez le reste, assaisonnez. Réfrigérez.
Purée : Fondre beurre, suer échalote et sel 5 min. Ajoutez bouillon, menthe, pois, sucre. Cuisez 5-6 min. Mixez avec 2 c. à s. de liquide, assaisonnez.
Pâte : Fouettez blancs et bière, mélangez à farine + bicarbonate.
Deuxième friture frites à 180°C 2-3 min. Gardez au chaud.
Frire poisson pané à 180°C 3-5 min. Salez, servez avec accompagnements.
Extrait de Proper Pub Food de Tom Kerridge (Absolute Press, 20 £)
Disponible au Guardian Bookshop
Entrée simple, préparable à l'avance. Chez J Sheekey, on utilise des crevettes brunes de Morecambe Bay ; toute crevettes décortiquées conviennent. Demandez à votre poissonnier.
Pour 4
beurre non salé : 100 g, ramolli
citron : 1
macis moulu : 1 pincée
poivre de Cayenne
essence d'anchois : 40 ml
crevettes brunes cuites décortiquées : 200 g
sel, poivre
Faire fondre beurre avec jus d'1/2 citron, macis, Cayenne, essence d'anchois 2-3 min. Refroidir. Ajouter crevettes, assaisonner. Remplir ramequins, réfrigérer. Sortir 1 h avant, servir avec pain grillé et citron.
Extrait de J Sheekey Fish de Tim Hughes (Preface, 25 £)
Guardian Bookshop
Recette idéale pour maquereau frais de début d'été. Vérifiez la durabilité locale. Méthode simple et délicieuse.
Pour 1-2
filets de maquereau frais : 2-4 (175 g/pers. principal, 75 g entrée)
farine assaisonnée
beurre ramolli : petit bout
Sauce :
groseilles vertes : 275 g
sirop de stock : 175 ml
beurre (opt.)
Sirop (825 ml) : 450 g sucre, 600 ml eau. Dissoudre, bouillir 2 min, refroidir.
Équeuter groseilles, couvrir sirop, mijoter jusqu'à éclat. Ajouter beurre opt.
Fariner filets, beurrer chair. Poêler côté beurre 4-5 min, puis peau croustillante. Servir avec sauce chaude et citron.
Extrait de 30 ans à Ballymaloe de Darina Allen (Kyle Books, 30 £)
Guardian Bookshop
Plat emblématique de Chengdu, adaptable à truite ou bar. Technique sichuanaise : braisage à sec pour sauce collante umami. Porc optionnel.
Pour 2 avec riz/légumes
bar : 1 (500 g)
Marinade : sel ¼ c. à c., Shaoxing ½ c. à s., gingembre 20 g tranches, fécule 1 c. à c.
Sauce : pâte haricots piment 1½ c. à s., gingembre/ail 1 c. à s. hachés, ya cai 2 c. à s., porc haché 75 g opt., oignons nouveaux blancs 4, piment rouge ½, stock 250 ml, sucre 1 c. à c., Shaoxing 1 c. à s., sésame 1 c. à c., huile 6-7 c. à s.
Incisez poisson en croisillons, marinez. Sauter porc si utilisé. Fariner incisions, frire poisson doré. Faire sauce : piment, aromates, bouillon, sucre, Shaoxing. Braisez 8-10 min. Glacer, décorer.
Extrait de Every Grain of Rice de Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 25 £)
Guardian Bookshop
Choisissez du poisson durable : fishonline.org
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