Premier volet de la sélection des meilleures recettes printanières d'Observer Food Monthly, avec des plats emblématiques de Nigel Slater, Yotam Ottolenghi et Angela Hartnett.
Le dîner printanier le plus rapide à préparer. Gardez une chaleur modérée pour cuire le saumon et éviter que la croûte d'herbes ne brûle.
Pour 2 personnes
estragon : quelques cuillères à soupe bombées
persil : 3 cuillères à soupe bombées, haché
basilic : quelques cuillères à soupe combles, haché
huile d'olive : 3 cuillères à soupe, plus un peu pour la cuisson
citron vert : 1 gros, jus et zeste râpé
saumon : 2 gros filets
Servir avec citron vert et un peu de salade.
Mélangez les herbes, l'huile d'olive, le jus et le zeste de citron vert dans un bol peu profond. Ajoutez les filets de saumon, enrobez-les bien et laissez reposer au frais quelques heures.
Cuisez le saumon dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile, à feu doux à modéré, 4 à 5 minutes sous couvercle. Surveillez pour éviter que la croûte ne brûle. Servez avec salade et quartiers de citron vert frais.
Extrait de Kitchen Diaries II de Nigel Slater (Fourth Estate, 30 £). Cliquez ici pour acheter une copie à 24 £
Utilisez la chair de crabe la plus fraîche possible. Si possible, cuisez un crabe vivant ou demandez à votre poissonnier. Ajoutez-le en fin de cuisson pour éviter la surcuisson.
Pour 4 personnes
linguines sèches : 320 g
huile d'olive : 2 cuillères à soupe
ail : 1 gousse, finement hachée
oignons nouveaux : 4, finement hachés
piment rouge frais : ½ cuillère à café, finement haché
chair de crabe blanc fraîche : 300 g
vin blanc sec : 25 ml
persil plat frais : 1 cuillère à soupe, haché
sel et poivre noir fraîchement moulu.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et cuisez les linguines 7-8 minutes, al dente.
Pendant ce temps, chauffez l'huile dans une grande poêle profonde. Faites revenir ail, oignons nouveaux et piment 1 minute sans coloration. Ajoutez la chair de crabe, réchauffez 1 minute. Versez le vin, laissez réduire complètement.
Égouttez les pâtes, incorporez-les au mélange. Ajoutez persil, mélangez bien. Assaisonnez et servez aussitôt.
Extrait de Angela Hartnett's Cucina : Three Generations of Italian Family Cooking (Ebury Press, 25 £). Cliquez ici pour acheter une copie à 20 £
Une fusion culinaire de Jérusalem alliant traditions palestiniennes et influences juives. Inspiré du hamsoukah de Machneyuda, restaurant innovant de la ville.
Le zhoug, pâte de piment yéménite, booste l'immunité et la digestion. Idéal pour relever vos plats.
Pour 4 personnes
Pour le zhoug (150 ml)
coriandre : 35 g (feuilles et tiges), hachée grossièrement
persil plat : 10 g (feuilles et tiges), haché grossièrement
piments verts forts : 2, hachés grossièrement
cumin moulu : ½ cuillère à café
cardamome moulue : ¼ cuillère à café
girofle moulue : ¼ cuillère à café
sucre semoule : ¼ cuillère à café
sel : ¼ cuillère à café
ail : 1 gousse écrasée
huile d'olive : 2 cuillères à soupe
eau : 2 cuillères à soupe.
Pour les œufs braisés
huile d'olive : 1 cuillère à soupe
oignon : 1 gros (200 g), finement haché
ail : 6 gousses, finement tranchées
agneau haché : 300 g
sumac : 2 cuillères à café + extra
cumin moulu : 1 cuillère à café
sel et poivre noir
pistaches non salées : 50 g, grillées et concassées
pignons de pin : 50 g, grillés
pâte d'harissa : 2 cuillères à café
citron confit : 1 cuillère à soupe, finement haché
tomates cerises : 200 g
bouillon de poulet : 120 ml
œufs : 4
feuilles de coriandre : 5 g ou 1 cuillère à soupe de zhoug.
Sauce au yaourt
yaourt grec : 100 g
pâte de tahini : 25 g
jus de citron : 2 cuillères à soupe
eau : 1 cuillère à soupe.
Pour le zhoug, mixez tous les ingrédients en pâte grossière. Conservez au frais jusqu'à 3 semaines.
Pour les œufs, chauffez l'huile dans une poêle à couvercle. Faites suer oignon et ail 6 min. Ajoutez agneau, dorez 5-6 min. Assaisonnez sumac, cumin, sel, poivre. Incorporez noix, harissa, citron confit.
Faites rôtir tomates cerises 4-6 min à feu vif.
Fouettez sauce yaourt, assaisonnez.
Réchauffez viande, ajoutez bouillon. Formez 4 puits, cassez œufs. Couvrez, cuisez 3 min. Ajoutez tomates, couvrez 5 min.
Garnissez yaourt, sumac, coriandre ou zhoug. Servez.
De Jérusalem par Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi (Ebury Press, 27 £). Cliquez ici pour 21,60 £
En Espagne, les asperges blanches sont prisées. Servies avec une authentique sauce romesco catalane, polyvalente pour poissons, viandes ou légumes.
Pour 4 en tapa
amandes effilées : 60 g
asperges blanches : 600 g
sauce romesco : ½ quantité
huile d'olive extra vierge, sel de mer Maldon, poivre.
Sauce romesco (650 ml)
piment rouge séché : 1, trempé 2 h
piments choricero séchés : 4, trempés 2 h
tomates italiennes : 5
huile d'olive : 100 ml + 3 c. à s.
sel, poivre
ail : 1 tête, coupée en deux
amandes blanchies : 100 g
pain blanc : 1 tranche 2 cm
vinaigre de Xérès : 50 ml.
Préchauffez four 180°C. Égouttez piments, ôtez graines.
Rôtissez tomates arrosées d'huile, ail enveloppé, 20 min. Pressez ail.
Grillez amandes 2-3 min.
Faites frire pain dans huile.
Mixez tout avec huile et vinaigre. Assaisonnez. Conservez au frais.
Grillez amandes. Épluchez asperges, coupez bases.
Cuisez asperges 20-30 min à frémissement. Rafraîchissez, égouttez.
Servez tièdes ou froides avec romesco, amandes, huile.
De Barrafina par Sam et Eddie Hart et Nieves Barragán Mohacho (Penguin, 25 £). Cliquez ici pour 20 £
Moutarde en deux formes : Dijon crémée et graines marinées. Saumurez le lapin la veille pour plus de tendreté.
Pour 4
eau : 750 ml
sel marin
cuisses de lapin : 4 (ou poulet)
poivre
jus de cornichons : 125 ml
graines de moutarde jaune : 2 c. à s.
huile d'olive EV : 2 c. à s.
échalotes : 4 petites
bouillon lapin/poulet : 500 ml
thym : 2 branches
crème double : 2 c. à s.
moutarde de Dijon : 1 c. à s.
oignons nouveaux : 4
radis rouges : 12 avec fanes
jus de citron, fleur de sel, poivre.
Préparez saumure : dissolvez sel dans 250 ml eau bouillante, ajoutez reste eau, refroidissez. Saumurez lapin + poivre overnight.
Marinez graines moutarde dans jus cornichons overnight.
Four 220°C. Chauffez huile, dorez lapin égoutté et échalotes 5-8 min. Ajoutez bouillon + thym, bouillir. Four 30-35 min.
Retirez lapin/échalotes. Fouettez crème + moutarde dans jus.
Vapeur : oignons 3 min, radis 2 min.
Servez avec sauce, garni graines moutarde, citron, sel.
De Bistronomy par Jane Sigal (Rizzoli, 25 £). Cliquez ici pour 20 £
