Excellents plats de saison sélectionnés par Observer Food Monthly parmi les meilleurs chefs, comme Nigella Lawson et Claudia Roden. Authentiques et irrésistibles pour l'automne.
Pour 8 personnes.
Marinade : 1 bouteille de vin blanc sec, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 2 feuilles de laurier, 2 carottes, 1 gros oignon, 2 branches de céleri, 2 gousses d'ail écrasées, 10 baies de genièvre légèrement concassées, 10 grains de poivre noir concassés.
Daube : 1,5 kg de venaison en morceaux (3x6 cm), 20 g de cèpes secs, 100 g de beurre non salé (ou graisse d'oie/canard), 1 goutte d'huile d'olive, 1 kg d'oignons, 1 c. à soupe de sucre, ½ c. à café de cannelle moulue, 1,5 c. à café de girofle moulu, ½ noix de muscade râpée, 3 feuilles de sauge, 3 c. à soupe de farine, 300 ml de bouillon de bœuf ou gibier, 300 g de champignons (Paris ou châtaigne), persil haché.
Placez la venaison dans un bol avec la marinade. Mélangez, filmez et laissez reposer une nuit au frais. Sortez-la à température ambiante avant cuisson.
Préchauffez le four à 150°C (th. 2). Faites tremper les cèpes dans l'eau chaude. Dans une cocotte, faites fondre 75 g de beurre avec l'huile, ajoutez les oignons émincés finement (mixeur). Cuisez 10-15 min jusqu'à tendreté. Égouttez les cèpes (réservez l'eau), hachez-les, ajoutez aux oignons. Cuisez 1 min, saupoudrez de sucre, caramélisez. Ajoutez épices et sauge. Couvrez d'alu, cuisez 30-40 min à feu doux pour un mélange brun.
Égouttez la venaison (réservez marinade). Retirez la moitié des oignons, ajoutez la viande, salez, poivrez, farinez. Recouvrez du reste d'oignons. Chauffez marinade + bouillon + eau de cèpes filtrée, versez sur la viande (complétez si besoin). Cuisez 2h30 au four jusqu'à tendreté.
Refroidissez et conservez 2-3 jours au frais. Réchauffez 40 min à 180°C (th. 4). 15 min avant fin, sautez les champignons au beurre restant (sel, poivre), ajoutez au ragoût 10 min.
Saupoudrez de persil. Accompagnez de purée de pommes de terre et haricots verts. Les restes font une sauce pasta divine.
Extrait de How to Eat de Nigella Lawson (Chatto & Windus, 20 £). Commandez à la librairie Guardian pour 16,40 £.
Recette familiale transmise par ma mère Mary. Parfaite pour les réunions. Utilisez un lapin sauvage ; un lapin de ferme serait du gaspillage.
Pour 4 personnes.
Pâte : 180 g beurre non salé, 240 g farine, pincée de sel, 60 ml d'eau.
Garniture : 1 lapin sauvage, 2 l de bouillon de poulet/eau, 1 branche céleri hachée, ½ carotte tranchée, 1 oignon haché, zeste de citron, 1 tige persil, 1 feuille laurier, 1 brin thym, 1 c. à café poivre en grains, 100 g bacon fumé émincé, 200 g champignons de Paris tranchés, 100 g amandes effilées grillées, 1 tasse persil haché, sel, poivre, chapelure 110 g.
Sauce : 150 g beurre, 150 g farine, 1,25 l liquide de cuisson, 200 ml crème, jus 2 citrons, sel, poivre.
Pour la pâte : Sortez beurre 30 min avant. Tamisez farine/sel. Incorporez beurre en morceaux, frottez légèrement. Ajoutez eau, formez rugueusement. Étalez au talon de main, formez galette, filmez, réfrigérez 20-30 min. Étalez au besoin.
Cuire lapin (sans rognons/foie réservés) dans bouillon avec légumes/herbes/poivre 1-2h jusqu'à tendreté. Refroidissez dans bouillon, effilochez viande, réservez liquide filtré.
Faites revenir bacon/champignons, saisissez rognons/foie, hachez, mélangez à viande + amandes + persil. Assaisonnez.
Sauce : Roux beurre/farine, incorporez bouillon, ébullition, crème/jus citron, mijotez 10 min. Ajoutez à viande pour consistance crémeuse. Refroidissez.
Four 200°C (th. 6), foncez moule 28x18x5 cm, cuisez à blanc 20 min. Refroidissez, baissez 180°C (th. 4). Garnissez (max 4 cm), chapelure, treillis pâte. Cuisez 15-20 min doré.
Servir tiède/froid avec moutarde/chutney.
Extrait de The Cook's Companion de Stephanie Alexander (Penguin, 85 £). Commandez à la librairie Guardian.
Pour 4, extensible. Idéal par temps froid.
"Propriétaire, des haricots, du bacon et votre meilleur bourgogne !"
Ingrédients : 1 kg haricots blancs secs trempés, 1 pied de porc (ou 2 l bouillon poulet), 2 carottes pelées, 2 oignons entiers pelés, 2 céleris, 3 têtes ail, bouquet thym/romarin/persil, 1 kg lard vert strié avec couenne, graisse canard/huile olive, 3 oignons hachés, 2 poireaux hachés, 1 boîte tomates italiennes, sel/poivre.
Blanchissez haricots 1h30 jusqu'à tendreté (salé plus tard). Conservez liqueur.
Cuire pied/carottes/oignons/céleri/1 ail/herbes 2h30.
Détachez couenne lard, tranchez 8 mm.
Frire couenne (récupérez gras), bacon, puis oignons/poireaux. Ajoutez tomates écrasées, cuisez 20 min, 2 louches bouillon pied, 10 min. Ajoutez haricots égouttés.
Extrait de The Complete Nose to Tail de Fergus Henderson & Justin Gellatly (Bloomsbury, 30 £). Commandez à la librairie Guardian pour 24,60 £.
Pour 6.
Soupe : 12 oignons moyens pelés émincés, 80 g beurre/graisse canard, 3 gousses ail hachées, ½ c. à café thym, 1 feuille laurier, 330 ml cidre sec, 15 g farine, 1,5 l bouillon poulet/bœuf, 4 c. à soupe sauce soja, sel/poivre.
Gratin : 18 tranches baguette, 90 g gruyère/emmental.
Faites suer oignons au beurre 15 min caramélisés. Ajoutez ail/thym/laurier/farine 1 min, cidre (réduire ½), bouillon/soja, mijotez 30 min. Ôtez laurier.
Versez en plat/bols, baguette/fromage, gratinez au gril. Servez chaud.
Pour 6.
1 kg agneau en cubes, 2 oignons hachés, sel/poivre (noir/cayenne/paprika), bouquet coriandre/persil, ¼ c. à café safran (opt.), ½ c. à café gingembre, 250-750 g coings (en deux, évidés non pelés), 60 g beurre (opt.).
Cuisez agneau/1 oignon/eau/assais./herbes/épices 1h couvercle. Ajoutez 2e oignon 30 min. 30 min fin, coings (sautés beurre opt.).
Alternatives : poires/pommes/dattes/pruneaux. Poulet aussi.
Extrait de Nouveau livre de cuisine du Moyen-Orient de Claudia Roden (Penguin, 25 £). Commandez à la librairie Guardian pour 20,50 £.
