Le chou, ingrédient abordable et généreux, s'accorde à merveille avec le porc et le beurre. Dans cette recette hebdomadaire, il est étouffé dans ces saveurs jusqu'à obtenir une texture fondante, couronnée de saucisses : un plat économique et irrésistible, idéal pour les étudiants et tous les gourmands.
La rénovation de notre bar local à Testaccio m'a déçu : le nouveau comptoir est plus petit, sans cette fameuse "lèvre" qui soutenait la vitrine, ramassait les miettes et servait de perchoir aux enfants. Mon fils Luca, comme tous les gamins du quartier, s'y perchait pour commander son petit-déjeuner. Il a immédiatement regretté son absence en donnant un coup de pied dedans ! De mon côté, j'ai trébuché sur une table, distraite par l'unique porte qui crée un goulot d'étranglement. Heureusement, quand Maurizio officie derrière la machine à café, le cappuccino reste exceptionnel : lait onctueux, espresso intense, et maritozzi (buns romains fourrés à la crème) sublimes. Nous y reviendrons, malgré les ajustements.
Après la pause estivale, les changements sont plus marqués cette année. Le Bar Moka, avec son café corsé, et la tavola calda Volpetti Più ont été rénovés. Nostalgique, je chéris ces lieux qui m'ont accueillie à mon arrivée à Rome, forgeant mon sentiment d'appartenance. Je revois mon premier repas chez Volpetti : lapin à la chasseuse et haricots verts braisés à la tomate. Leur goût persiste : ingrédients frais, huile d'olive généreuse et sel au bon moment pour une texture soyeuse. Les Romains anciens disaient d'un amoureux salax – salé de désir –, d'où "salace". Une image pour qualifier mon attachement à ces saveurs !
Ma cuisinière experte Carla insiste : les légumes adorent sel et bonnes graisses (huile d'olive, lard, beurre) pour révéler leur potentiel. Cette recette de chou étouffé – économique, simple et savoureuse, parfaite pour débutants – les utilise toutes. Inspirée de Marcella Hazan, l'originale ne met que de l'huile d'olive. L'étouffé (sofegao vénitien) cuit à couvert dans sa propre humidité, graisses et vinaigre pour une acidité vive. Salez par touches : avec l'oignon, le chou, post-vinaigre, et finale. Adaptez à votre goût, en conscience des enjeux santé.
Comptez 1 heure minimum : le chou devient fondant et parfumé. Poivrez généreusement pour la chaleur. Les saucisses s'accordent parfaitement ; alternez avec riz, pommes de terre ou œuf poché. Hier : saucisses pour mon ami, œuf pour Vincenzo, les deux pour Luca ! Cappuccino au bar ensuite.
Ces bars romains indépendants restent démocratiques : 80 centimes pour un espresso intense, bu debout. Luca s'adapte déjà aux nouveaux sièges...
Pour 4 personnes
900 g de chou blanc, vert ou de Milan
1 gros oignon blanc
75 g de pancetta ou lard
2 c. à s. d'huile d'olive
60 g de beurre
Sel et poivre noir du moulin
1 à 3 c. à s. de vinaigre de vin rouge
4 grosses / 8 petites saucisses ou 1 corde
1 Éliminez les feuilles extérieures dures du chou, coupez en quartiers, retirez le trognon, puis émincez finement.
2 Épluchez et émincez l'oignon ; cubez la pancetta. Dans une grande casserole à couvercle (feu moyen-doux), faites suer huile, oignon et pancetta jusqu'à tendreté et transparence.
3 Ajoutez le chou, remuez jusqu'à ramollissement initial, incorporez le beurre fondu.
4 Salez, poivrez, ajoutez vinaigre (complétez à 3 c. à s. avec eau si besoin). Couvrez, baissez à feu doux. Cuisez 1 h+, remuant et ajoutant eau si sec, jusqu'à tendreté extrême.
5 Rectifiez assaisonnement. Servez avec saucisses grillées ou rôties, nappées de jus.
