Les romans d'Elena Ferrante dépeignent Naples dans toute sa intensité dramatique, y compris sa cuisine authentique. Ils inspirent un dîner caritatif cucina povera : un festin de légumes verts savoureux et de saucisses juteuses typiques de la région.
"Parfois on le voyait grimper sur les échafaudages des immeubles neufs qui s’élevaient étage par étage, ou coiffé d'un chapeau en papier journal, au soleil, mangeant du pain avec des saucisses et des légumes pendant sa pause déjeuner..."
Même si c'est le premier des quatre romans napolitains, finir L'Amie prodigieuse d'Elena Ferrante m'a laissée vide – ou, comme l'aurait dit mon moi de neuf ans, "seule à la fin du livre". Cela m'a aussi inspiré une pointe de culpabilité : j'ai dévoré les 60 dernières pages avec avidité, sans bien savourer. Que s'est-il passé entre Fernando et Silvio Solara ? Pourquoi Marcello portait-il les chaussures achetées par Stefano ? Les réponses – et d'autres questions – viendraient avec le tome suivant, à acheter dans la librairie anglaise près des marches d'Espagne... Il n'était que 16h30 : j'avais le temps. Ou était-ce trop précipité ? Je relirais les 40 dernières pages. Dans le train pour Naples.
Ce n'est pas seulement Ferrante. La journaliste Rachel Donadio a aussi attisé mon envie avec son article du New York Times, Seduced by Naples, où elle décrit son amour pour la ville. Vivant à Rome, elle s'y échappait souvent – "une montée d'adrénaline infaillible, une gifle, un état semi-défaillant à seulement une heure de train vers le sud". Naples m'avait marquée des années plus tôt, lors de mon premier séjour en Italie. Ses mots persistent, comme une grande écriture sait le faire. Le trajet de Roma Termini à Napoli Centrale prend une heure et six minutes en Frecciarossa. J'ai laissé mon partenaire, alité après cinq ans de patience, devant Les Indestructibles, un ventilateur ronronnant à ses côtés. "Le dernier train est à 21h37", m'a rappelé Vincenzo en fermant la porte. "Le suivant à 1h du matin", a-t-il ajouté dans l'ascenseur.
Rien de tel qu'un voyage en train avec un bon livre : les yeux sur les pages, mais conscient du paysage qui défile. Ayant relu les 60 pages, l'esprit tourné vers un dîner caritatif napolitain à cuisiner à Londres le lendemain, j'ai feuilleté le livre. Les références culinaires y sont discrètes – une "pêche jaune" offerte par le père d'Elena –, révélant le style précis et immersif de Ferrante. Promenant dans le cœur historique de Naples un dimanche, tous ces détails surgissaient : une femme lavant des légumes, l'odeur de pizza frite, des fruits sous le soleil, des enfants se lavant sur les marches chaudes. Beauté presque violente, brise marine... "Quelle mer... les vagues roulaient comme des tubes de métal bleu couronnés d'écume blanche d'œuf, se brisant en mille éclats scintillants".
Pasquale, fils de charpentier, chapeau de papier journal sur la tête, mange des légumes verts et saucisses à midi. Ces verts sont sans doute les friarielli. Appelées broccoletti à Rome, cime di rapa dans les Pouilles ou rapini en Toscane, ces feuilles légèrement amères, proches du brocoli et des navets, se cuisinent avec des saucisses à Naples. Les méthodes varient, mais jamais bouillies !
Le lendemain, à l'est de Londres, Paolo, chef napolitain de Campania & Jones près de Columbia Road, m'avertit : ne jamais faire bouillir les friarielli. Coupez les tiges dures, puis sautez dans beaucoup d'huile avec piment, ail et vin blanc jusqu'à tendreté, avant d'ajouter les saucisses.
Pas de friarielli en saison, mais inspirés de Ferrante, nous cuisinons légumes verts et saucisses. Le brocoli Tenderstem supporte une ébullition. Nous sautons les fleurons à l'huile d'olive, ail et piment : un lit parfait pour des saucisses charnues. Paolo prépare aussi des tortelli à l'aubergine, des sartù de riz rougeoyants, des zeppole frites et légumes marinés. "Un bon cuisinier est curieux et humble", dit-il en riant.
La petite cuisine déborde : tomates en forme de datte, cerises, oignons bulbeux. Deux caprese (torta caprese) sur le rebord, pots de pâte. Tranches d'aubergines grillées à l'huile. La poêle crépite : "En passant près de toi, bouffée d'épices, olives, salami, pain frais, graisse de porc... faim dévorante, pas seulement pour la nourriture".
Pour 4 personnes
800 g de brocoli
6-8 c. à s. d'huile d'olive
1-2 gousses d'ail
1 petit piment rouge haché finement
Sel
Vin blanc (facultatif)
4 à 8 saucisses de porc
1 Pour brocoli, romanesco ou Tenderstem, coupez en fleurons et précuisez. Pour friarielli ou rapini, taillez juste les parties dures.
2 Chauffez l'huile dans une grande poêle. Écrasez l'ail pour douceur ou hachez pour piquant. Ajoutez avec légumes, piment et sel. Précuits : quelques minutes. Crus : plus longtemps, avec vin et couvercle si besoin. Tendres et fondants.
3 Surveillez et goûtez. Cuisez saucisses à part (poêle ou gril), ajoutez aux légumes. Laissez mijoter. Servez chaud ou tiède, avec pain... chapeau de papier optionnel.
