La cuisine nordique est plus accessible que vous ne l'imaginez. Comme l'explique ce chef suédois renommé, un simple feu de bois et une poêle en fonte suffisent pour recréer ces recettes issues de son ouvrage Food From The Fire.
Avant l'invention de la cuisinière électrique, le feu, le bois et le fer formaient la sainte trinité de la cuisine suédoise. J'ai grandi à Järpen, un petit village du nord de la Suède. Mes parents nous emmenaient en montagne où nous cuisinions sur feu de camp. Devenu jeune chef, je me suis égaré vers l'huile d'olive italienne, le poulet braisé à la française et la gastronomie moléculaire, servant dans mon premier restaurant des plats comme les "nuages d'asperges". J'étais loin de la cuisson rustique et lente des forêts du Jämtland.
Puis, lors de l'été 2011, passé en famille dans une cabane de l'île d'Ingarö, dans l'archipel de Stockholm, avec notre nouveau-né Vinston, j'ai retrouvé mes racines. Marchant parmi les bouleaux, j'ai ravivé le souvenir de la cuisine au feu ouvert de mon enfance. J'ai allumé un foyer qui devint notre cuisine d'été. Au-delà des grillades classiques, j'ai un jour plongé une poêle en fonte directement dans les flammes : le grésillement, la chaleur intense et les saveurs profondes m'ont subjugué. L'idée d'un restaurant gastronomique "analogique", tout au feu, a germé.
De retour à Stockholm, j'ai plongé dans les livres de cuisine du XVIIIe siècle pour redécouvrir les techniques suédoises pré-électriques. Contrairement aux idées reçues, la cuisine nordique repose sur des gestes simples : fabriquer ses cornichons ou manier une poêle en fonte est à la portée de tous, en intérieur comme en extérieur. Voici deux recettes emblématiques pour vous initier.
Optez pour des poireaux jeunes, fins et frais pour un résultat optimal. Le trempage en eau froide prévient la brûlure excessive ; la peau noircie se retire facilement.
Pour 4 personnes
2 poireaux ou 4 gros oignons nouveaux
85 g de beurre, à température ambiante
Pour l'assaisonnement
1 c. à café de grains de poivre rose
3 c. à soupe de sel de mer
1 Allumez un feu avec assez de bois pour obtenir un beau lit de braises.
2 Pour l'assaisonnement, torréfiez les grains de poivre à sec dans une poêle 5 minutes en remuant. Laissez refroidir, pilez avec le sel au mortier. Conservez dans un récipient hermétique.
3 Conservez les racines des poireaux. Lavez-les à l'eau froide courante, puis trempez-les 20 minutes dans un bol d'eau froide.
4 Séchez-les sur du papier absorbant. Enfouissez-les dans les braises 6 à 8 minutes, en retournant une ou deux fois, jusqu'à tendreté.
5 Sortez-les, ôtez les parties brûlées. Servez avec beurre et sel au poivre rose.
Variante raffinée du pytt-i-panna, plat suédois de restes, ce bœuf tendre caramélisé aux oignons et pommes de terre s'accompagne d'une crème moutardée. Originaire de l'hôtel Rydberg (désormais fermé) de Stockholm au XIXe siècle.
Pour 4 personnes
4 c. à soupe de crème sure
2 c. à café de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
900 g de pommes de terre à chair ferme
900 g de filet de bœuf (ou surlonge)
2 oignons, hachés
200 g de beurre
5 c. à soupe d'huile végétale
Sel et poivre noir
1 bouquet de persil haché
4 jaunes d'œufs
1 Mélangez crème sure et moutardes. Couvrez et réfrigérez.
2 Taillez les pommes de terre en cubes de 2,5 cm. Rincez-les 2-3 fois à l'eau froide, séchez sur papier absorbant.
3 Coupez le bœuf en cubes de 2,5 cm, laissez à température ambiante. Faites suer oignons et 6 c. à soupe de beurre 30 minutes à feu moyen jusqu'à caramélisation.
4 Chauffez 4 c. à soupe d'huile dans une grande poêle en fonte. Colorez les pommes de terre, ajoutez 4 c. à soupe de beurre, cuisez jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Salez, réservez.
5 Ajoutez 1 c. à soupe d'huile, saisissez la viande 2 minutes d'un côté à feu vif. Incorporez le reste du beurre, cuisez saignant. Reposez 3 minutes.
6 Remettez viande, pommes de terre et oignons dans la poêle, réchauffez. Assaisonnez, parsemez de persil. Servez avec jaunes d'œufs crus et crème moutardée.
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