Oui, vraiment. Une leçon étonnamment révélatrice sur la manière de faire bouillir les pâtes comme les Romains, accompagnée d'une recette de sauce tomate en conserve riche et réconfortante pour les froides journées d'hiver où les tomates fraîches sont hors saison. Préparez votre moulin à légumes...
J'ai acheté ma casserole à pâtes dans un mercatino dell'usato – une brocante romaine. C'est un modèle de 6 litres, plus haut que large, en aluminium léger (peut-être du genre qu'on déconseille aujourd'hui). En la soupesant, une femme à côté a ri : « N’ha vista tanta de pasta ’sta pentola », soit « Elle en a vu des pâtes, cette casserole ! ». Elle avait raison : grisâtre, poignées usées, intérieur patiné par l'eau bouillonnante... Loin d'être sinistre, elle respirait l'authenticité, comme un George Clooney des casseroles – et pour 3 euros seulement. Une affaire en or, porteuse d'une expérience culinaire inoubliable.
Une grande casserole est indispensable pour les pâtes. Les Italiens que je connais appliquent une règle d'or : pour 100 g de pâtes, 1 litre d'eau bouillante salée avec 10 g de gros sel (ou 5 g de sel fin). Pour 500 g (4 personnes), comptez 5 litres d'eau et 50 g de sel, ajouté uniquement à grande ébullition. J'ai d'abord été vexée quand Vincenzo me l'a révélée – je faisais tout de travers ! Mais c'est logique : les pâtes ont besoin d'espace pour bien cuire sans coller, et le sel de l'eau leur donne leur saveur finale. Sans assez de sel, le plat manque de goût.
Une fois l'eau salée à ébullition, ajoutez les pâtes, couvrez jusqu'au retour à ébullition, puis découvrez et remuez occasionnellement. Goûtez 2-3 minutes avant le temps indiqué pour un al dente parfait : tendre mais ferme. Au sud de l'Italie, on les préfère plus croquantes – Vincenzo, Sicilien, adore ça. Trouvez votre équilibre en goûtant ! Pas de chichis : une bonne casserole comme la mienne facilite le transport de l'eau. Passons à la sauce.
J'ai souvent écrit sur le sugo di pomodoro, sauce tomate italienne par excellence, aux variations infinies selon les saisons et régions – comme le café ou le vin.
CONSEIL : « Les bons cuisiniers italiens ajoutent une pincée de sucre à la sauce tomate si elle est trop acide. »
Cette version hivernale repose sur une base d'huile d'olive, oignon et ail hachés, enrichie de tomates italiennes en conserve de qualité (San Marzano DOP, comme Cirio ou Mutti pour une douceur incomparable). Faites suer oignon et ail dans beaucoup d'huile extra vierge. Ajoutez tomates et herbes (basilic classique, mais menthe, aneth, marjolaine ou laurier subliment aussi), puis mijotez jusqu'à obtenir une sauce rouge foncé, réduite et brillante. Doublez la recette : mélangez la moitié aux pâtes égouttées al dente, servez avec parmesan ou pecorino, et un vin rouge.
Variez avec pancetta ou anchois au soffritto, ou cèpes séchés avec les tomates.
Pour 4 personnes
1 oignon moyen
1 gousse d'ail
1 petit piment séché ou frais
8 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
3 boîtes (800 g) de tomates italiennes entières
Sel
1 branche d'herbes fraîches (basilic, menthe, aneth, marjolaine, laurier)
500 g de spaghetti
Parmesan ou pecorino
1. Pelez et hachez finement oignon, ail ; émincez le piment (laissez l'ail entier pour plus de douceur). Dans une grande sauteuse, chauffez l'huile à feu doux, faites suer oignon et ail avec une pincée de sel jusqu'à tendreté (sans brûler). Retirez l'ail si désiré.
2. Passez les tomates au moulin à légumes ou hachez-les aux ciseaux, ajoutez-les avec piment, herbes et sel. Portez presque à ébullition, puis mijotez à feu doux 30-40 min en écrasant les tomates, jusqu'à réduction brillante. Utilisez la moitié ; congelez le reste.
3. Portez 5 L d'eau à grande ébullition, salez (50 g), ajoutez spaghetti, remuez. Cuisez al dente, égouttez. Mélangez à la sauce chaude, servez dans des bols avec fromage râpé.
