Les pâtes au four, ou pasta al forno, sont la reine des plats de pâtes gratinées. Un classique éprouvé à base de pâtes, d'une riche sauce tomate, de basilic frais, de mozzarella fondante et de pecorino râpé. Ce plat généreux et infiniment adaptable est parfait pour régaler une foule.
"Tout le monde doit manger !" lance Cinzia, installée à sa table de cuisine baignée de soleil, ses lunettes de lecture perchées sur le nez. Elle évoque ses fameuses pâtes au four, que j'ai savourées à plusieurs reprises chez elle. La table est alors déployée au maximum pour laisser place à Cinzia, qui sert généreusement chaque convive – nous sommes toujours nombreux. J'ai une photo en souvenir : Cinzia en plein service, un fil de mozzarella fondue reliant le plat à l'assiette, tandis que mon fils Luca saute comme un chiot excité pour en attraper un bout.
De retour à sa table, un citronnier imposant poussant presque la porte comme un voisin curieux, Cinzia explique sa recette. Au fil des années à cuisiner pour sa famille et ses invités, elle a affiné une version ultra-simple : pâtes, sauce tomate maison, basilic, mozzarella et pecorino. C'est la variante la plus décontractée des pâtes au four, sans viande, œufs, béchamel, piment ou chapelure – même si ces ajouts sont délicieux. Ainsi, petits et grands, végétariens ou non, tous peuvent en profiter. Tout le monde aime les pâtes, la tomate et la mozzarella, n'est-ce pas ? J'acquiesce, tout comme le citronnier.
Cinzia me rappelle ma grand-mère : une acheteuse pointue et exigeante. Nous nous sommes rencontrées au marché de Testaccio il y a des années. Lunettes sur le nez, elle inspectait et reniflait les tomates ("N'achetez que celles qui sentent la tomate", insistait-elle). De fil en aiguille, nos rencontres en cuisine sont devenues rituelles. C'est une cuisinière attentive, sans chichis : elle veille à la maturité des ingrédients, à leur température, à une préparation minutieuse qui sublime les saveurs simples. Chez elle, "la nourriture est amour". Sa cuisine, faite pour plaire plus que pour épater, est toujours délicieuse. De retour chez moi, ses pâtes au four sont devenues un incontournable, surtout les week-ends estivaux : prêtes à l'avance, elles attendent patiemment et forment la base idéale d'un buffet interminable.
La recette de Cinzia s'adapte à toutes les envies : ajoutez du ragù, des boulettes de viande, de la béchamel ou des aubergines frites. Prenez cette base comme point de départ et personnalisez-la. Soyez exigeant sur les ingrédients : pâtes courtes texturées pour capter la sauce, tomates mûres et parfumées.
Faites suer l'oignon avec sel et huile d'olive extra-vierge : les bases d'une bonne sauce. Cuisez les tomates jusqu'à concentration des saveurs. Choisissez une mozzarella ferme (âgée de quelques jours). Le basilic frais apporte une note estivale pétillante : optez pour des feuilles charnues et odorantes.
Servies brûlantes, les pâtes tirent de longs fils de mozzarella. Attendez un peu pour un meilleur équilibre des saveurs. Les Italiens les apprécient tièdes, une chose à la fois. Accompagnez d'une salade croquante assaisonnée d'huile d'olive, sel et citron. La dernière portion, réchauffée heures plus tard directement du plat, est souvent la meilleure.
Adaptable sans gluten ou végane avec une excellente sauce tomate et du bon vin.
Pour 4 à 6 personnes
1 petit oignon blanc
1,2 kg de tomates mûres ou 3 boîtes de 400 g de tomates pelées italiennes de qualité
5 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Sel
Pincée de flocons de piment rouge séché (facultatif)
500 g de pâtes courtes (mezze maniche, rigatoni, penne ou macaroni)
500 g de mozzarella égouttée
100 g de parmesan ou pecorino
Une poignée de basilic
Chapelure (facultatif)
1 Hachez finement l'oignon. Préparez les tomates : pour les fraîches, plongez-les 1 min dans l'eau bouillante, puis froide ; pelez et hachez grossièrement. Pour les en conserve, coupez-les aux ciseaux dans la boîte.
2 Chauffez l'huile dans une sauteuse épaisse. Ajoutez oignon et sel, cuisez doucement jusqu'à tendreté. Incorporez tomates et piment, portez à petite ébullition, puis mijotez 20-30 min (ajoutez basilic les 5 dernières min). Passez au moulin ou mixez pour lisser. Goûtez, salez ; corrigez le piquant avec du sucre si besoin.
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3 Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez, ajoutez les pâtes. Cuisez à mi-temps (moitié du temps indiqué). Égouttez, mélangez avec la moitié de la sauce (gardez l'autre). Tranchez la mozzarella, râpez le fromage.
4 Huilez un plat à four. Alternez couches : pâtes+sauce, mozzarella, basilic, fromage. Terminez par sauce et parmesan (chapelure optionnelle).
5 Enfournez 20 min à 180°C (th. 4) jusqu'à ce que ça bouillonne, croustille et dore. Servez chaud ou tiède.
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