L'art de la sauce tomate pour pâtes s'exprime pleinement dans ce classique simple : un délice fougueux à savourer avec des penne.
Notre poêle blanche est tachée de rouge, tout comme la manche de ma robe. De fines peaux rouges obstruent l'évier et s'accrochent au bouchon, comme des algues à l'ancre d'un navire. J'ai aussi touché ma lentille de contact avec les doigts qui ont émietté les piments, et j'ai vidé une grande bouteille d'huile d'olive. En échange, nous venons de déguster la sauce tomate la plus satisfaisante et piquante.
Aussi précieuses soient les sauces en conserve pour traverser l'hiver et le printemps, rien ne vaut une sauce tomate fraîche. Celle qui évoque l'été, même quand le ciel reste maussade ; brillante, confiturée et onctueuse grâce à l'huile d'olive.
Chaque préparation diffère de la précédente, même avec les mêmes gestes et ingrédients identiques.
La sauce tomate fraîche révèle le meilleur de nous-mêmes en cuisine, en sollicitant notre instinct nourricier. Qu'il s'agisse de fruits cueillis sur une vigne parfumée, de tomates moins nobles ou d'un entre-deux, c'est à nous d'en extraire l'essence.
« Les tomates exigent que le cuisinier apprécie le contexte », écrivait la journaliste culinaire américaine Molly O'Neill dans A Well-Seasoned Appetite, un ouvrage vibrant de mots et de recettes. Cette phrase m'a marquée, rappelant l'importance des circonstances des tomates : maturité, fermeté, chair, liquidité, sucre ou acidité. Goûtez, analysez, adaptez votre cuisson.
Une bonne huile d'olive est la base idéale. Pour des tomates fades, cuisez-les avec la peau dans huile et ail, puis passez au moulin. Ajoutez cerises grillées ou concentré pour booster un kilo de basiques. L'ail écrasé murmure, haché il explose. Équilibrez l'acidité par du sucre (pratique italienne courante), le sucre excessif par sel et vinaigre, l'eau par une cuisson patiente.
La chaleur, à la romaine, vient du peperoncino séché, omniprésent dans l'arrabbiata – « en colère », mais surtout « délice ardent ».
Le mot « contexte » tire du latin con (ensemble) et texere (tisser). Parfait pour décrire le tissage de tomates, huile, ail, sel, piment et temps en sauce parfaite.
« Spaghetti ou penne ? » demande Silvano à Alfio dans Sette Chilli in Sette Giorni, préparant une arrabbiata clandestine. « Penne – c'est penne all'arrabbiata », rétorque Alfio, évoquant ces pâtes cannelées idéales pour cette sauce romaine généreuse.
Traditionnellement, ajoutez un filet d'huile d'olive et du persil haché en mélangeant sauce et pâtes.
Préparation 20 min (15 min si tomates en conserve)
Cuisson 20 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
6 c. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et légèrement écrasées
700 g de tomates fraîches italiennes, pelées et hachées (ou en conserve, égouttées)
1-2 petits piments forts séchés, émiettés
Sel
400-500 g de penne
1 c. à soupe bombée de persil haché
Pecorino râpé, pour servir (facultatif)
Chauffez l'huile et l'ail dans une poêle à feu doux-moyen. Laissez frire doucement 2-3 minutes sans brûler, puis retirez l'ail.
Ajoutez tomates, piment et sel. Couvrez et cuisez 10 minutes.
Ôtez le couvercle, montez le feu et cuisez 5 minutes : la sauce doit être épaisse, brillante avec une huile de surface.
Parallèlement, salez une grande casserole d'eau bouillante, ajoutez les penne, cuisez al dente.
Idéalement, transférez la sauce dans un bol chaud, ajoutez pâtes égouttées, persil et huile ; mélangez et servez. Sinon, tout en poêle.
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