Cloqué et chaud ou lourd et trempé… le pain transforme un simple souper d’été en festin.
Un déjeuner estival en plein air : nous trempons du pain grossièrement déchiré – moelleux, de la couleur du papier sulfurisé – dans un plat d’huile d’olive. Nous écrasons des flocons de sel de mer entre nos doigts et les émiettons sur le pain scintillant.
En été, nous trempons notre pain différemment. Exit les soupes ou ragoûts pour gonfler les croûtes : place aux morceaux de pain de mie blanc pour éponger le jus de framboises et groseilles d’un pudding estival ; à la ciabatta dentelée, lourde d’huile d’olive et de tomates dans une panzanella, ou au pan bagnat – littéralement « pain mouillé » – où le petit pain sature de liqueur de poivrons rôtis, basilic écrasé et olives.
Par une journée ensoleillée la semaine dernière, j’ai grillé des tranches de brioche, puis pressé leurs côtés coupés dans une mare de cordial de fleur de sureau. Le pain jaune, riche en beurre, s’est imbibé de sirop fleuri, puis chargé de groseilles pochées et de leur jus. Nous l’avons dégusté avec de la crème versée d’un pichet en porcelaine trapu. Je me suis demandé si des framboises avec un sirop au kirsch donneraient le même résultat.
Contrairement au levain, au pain blanc ou à la brioche, le pain plat s’imprègne de vinaigrette ou de jus tout en restant croustillant. Je le grille souvent pour le déchirer encore chaud dans une salade de tomates. Même une petite quantité rend la salade plus satiétante, comme un vrai repas. Cuisez le vôtre – la pâte lève vite par ce temps – ou grillez-en du commerce.
Le pain plat est plus simple à préparer qu’un pain classique, sans allumer le four. Je cuis le mien, parsemé de romarin haché, sur la même plaque que des côtelettes d’agneau ou crevettes. J’observe, fasciné, les disques de pâte bouillonner, alvéolés et saupoudrés de farine. Déchirés parmi les tomates et le chèvre, ils m’ont inspiré à les ouvrir comme un sac et y fourrer la salade.
L’été avance, et les pains trempés se multiplient : pain blanc épais au four avec beurre et abricots ; morceaux de pain aux fruits grillés, saupoudrés de sucre, avec compote. Tranches de panettone grillées dans du muscat glacé aux framboises ou pêches. Toujours du pain, dégoulinant de jus.
Utilisez du pain plat du commerce, mais grillez-le d’abord sur plaque ou sous gril. Chaud, il s’imprègne mieux de vinaigrette.
Pour le pain plat :
Farine à pain forte 250 g
Levure sèche 7 g
Eau tiède 175 ml
Romarin 2 c. à soupe, haché
Pour la vinaigrette :
Basilic 15 g
Persil 10 g
Huile d’olive 125 ml
Tomates 1 kg, variées
Chèvre frais à pâte molle 250 g
Dans un grand bol, mêlez farine et 1/2 c. à c. de sel fin. Ajoutez levure et eau pour une pâte collante. Pétrissez 4-5 min sur planche farinée, remettez au bol, couvrez et laissez lever 30-40 min au chaud.
Pour la vinaigrette : mixez basilic, persil et huile en sauce verte. Couvrez.
Dégonflez la pâte, intégrez romarin. Divisez en 8, étalez en disques. Chauffez plaque ou poêle sèche. Cuisez jusqu’à ce qu’ils gonflent et dorent. Gardez 2 au chaud pour la salade.
Coupez tomates en tranches sur plat. Cassez chèvre dessus. Arrosez de vinaigrette, ajoutez pain déchiré. Laissez 10 min.
J’ai utilisé des petits pains briochés ; tranches de brioche de supermarché conviennent aussi. Grillez-les bien.
Pour 6
Groseilles 400 g
Sucre semoule 2 c. à soupe
Petits pains briochés 6, ou 12 tranches fines
Cordial de fleur de sureau 300 ml
Fleurs de sureau quelques-unes
Crème double pour servir
Faites mijoter groseilles, eau et sucre jusqu’à tendreté opaque. Retirez avant éclatement.
Coupez pains en deux, toastez sous gril préchauffé jusqu’à doré.
Versez cordial dans plat. Trempez brioche grillée côté coupé dedans, remettez sur plaque.
Répartissez groseilles et jus, grillez brièvement. Ajoutez fleurs. Servez avec crème.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou @NigelSlater sur Twitter
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