Par une soirée fraîche, rien ne réchauffe mieux qu'un poulet à la sauce aux huîtres bien chaud, inspiré de la cuisine chinoise, servi avec une salade rafraîchissante d'agrumes et de menthe.
La semaine dernière, ma cuisine embaumait l'anis, le soja et le gingembre, suite à l'un de mes passages irréguliers à Chinatown. J'en reviens toujours les bras chargés de bouteilles et bocaux, souvent rouges.
J'avais besoin de l'arôme réconfortant de la sauce aux huîtres pour chasser le froid d'une cuisine mal chauffée. Chez moi, les légumes-feuilles comme le bok choy ou les feuilles de moutarde sont souvent sautés à la sauce aux huîtres brillante, mais c'est plus rare avec la viande ou le poisson.
J'ai mariné de grosses cuisses de poulet fermier avec de l'ail écrasé, du miel, du piment et de la sauce aux huîtres. Cuites au four par une nuit glaciale, elles ont donné un plat brûlant et épicé. Pas une recette "authentique", mais exactement ce qu'il fallait. Le poulet est sorti luisant, légèrement croustillant et fumant, grésillant sur la table et picotant les lèvres. Nous l'avons adouci avec une salade acidulée d'agrumes.
Il y avait aussi un pudding généreux au caramel, du genre qui ne sort qu'en plein hiver. Une cuisine d'urgence pour les frileux et les gourmands.
Vérifiez régulièrement le poulet et couvrez-le de papier aluminium s'il dore trop vite.
Pour 3 personnes
Hauts de cuisse de poulet fermier : 6
Pour la marinade :
Ail : 3 gros gousses
Oignon : 1
Sauce aux huîtres : 100 ml
Sauce soja légère : 4 c. à soupe
Miel : 3 c. à soupe
Sauce chili : 3 c. à soupe
Pour la salade :
Sauce de poisson : 2 c. à café
Sucre semoule : 1 c. à soupe
Jus de citron vert : 2 c. à soupe
Feuilles de menthe : 10
Feuilles de coriandre : une grosse poignée
Piment : 1 moyen
Pamplemousse rose : 1
Noix de cajou : 2 poignées, rôties et salées
Pour la marinade, épluchez l'ail et écrasez les gousses en pâte avec un mortier, un pilon et une pincée de sel. Passez-les dans un grand bol. Épluchez l'oignon, coupez-le en deux et hachez-le finement. Ajoutez-le à l'ail.
Incorporez les sauces aux huîtres et soja, le miel et la sauce chili. Mélangez bien. Ajoutez les cuisses de poulet, enrobez-les et laissez mariner au frais 1 à 2 heures.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Disposez le poulet dans un plat à rôtir antiadhésif, versez la moitié de la marinade. Enfournez 45 minutes, en arrosant 1 ou 2 fois avec le reste de marinade. Vérifiez la cuisson et couvrez d'aluminium si nécessaire.
Pour la salade, mélangez sauce de poisson, sucre et jus de citron vert. Hachez ou déchirez la menthe et la coriandre, ajoutez-les avec le piment finement haché.
Coupez les extrémités du pamplemousse, épluchez-le à vif avec un couteau aiguisé. Détachez les quartiers et ajoutez-les à la vinaigrette. Laissez reposer 10 minutes avant d'incorporer les cajous. Servez frais.
À la sortie du four, laissez reposer quelques minutes. Malgré la sauce caramel, une crème supplémentaire est bienvenue.
Vous aurez besoin d'un plat profond ou bol à pudding d'environ 18 x 15 cm.
Pour 4 à 6 personnes
Abricots secs : 180 g
Canneberges : 50 g (fraîches ou surgelées)
Eau bouillante : 200 ml
Beurre : 100 g
Sucre muscovado clair : 100 g
Œuf : 1
Farine : 150 g
Levure chimique : 1,5 c. à café
Pour la sauce :
Sucre muscovado clair : 100 g
Crème double : 125 ml
Beurre : 70 g
Sirop d'érable : 1 c. à soupe
Canneberges : 100 g (fraîches ou surgelées)
Coupez les abricots en morceaux, mettez-les dans un bol résistant à la chaleur avec les 50 g de canneberges. Versez l'eau bouillante et laissez infuser.
Beurrez le bol à pudding. Tamisez farine et levure. Battez le beurre et le sucre 4-5 minutes au batteur plat jusqu'à ce qu'il soit crémeux.
Pour la sauce, portez à ébullition sucre, crème, beurre et sirop d'érable 2 minutes. Hachez grossièrement les 100 g de canneberges et ajoutez-les.
Battez l'œuf légèrement et incorporez-le au mélange beurre-sucre. Ajoutez farine et levure lentement. Incorporez fruits et eau. Versez dans le bol beurré, lissez et cuisez 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et ferme.
Versez la moitié de la sauce, enfournez 10 minutes de plus. Servez chaud avec le reste de sauce.
Envoyez un e-mail à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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