Récemment, j'ai réalisé que peu de mes plats préférés requièrent couteau et fourchette. Les ailes de poulet caramélisées, les côtes légèrement grillées où la fourchette est superflue ; ces côtelettes d'agneau brûlantes sorties du gril, avec leurs "poignées" naturelles ; le moutabal d'aubergine fumée et le houmous onctueux, idéaux avec un bout de pain plat ; ou encore le dhal épicé, mieux exploré avec un morceau de naan ou de riz croustillant.
Comme le générique de fin d'un film, lécher ses doigts prolonge le plaisir. C'est pourquoi une noix d'agneau ficelée me semble fade, et une escalope bien moins excitante qu'une côtelette. Je préfère un os à ronger, une assiette à racler, loin de la froideur d'un couvert.
Mis à part la côte de bœuf, ces mets "tactiles" proviennent souvent des coupes économiques du boucher. Atteindre les trésors juteux autour de l'os demande plus qu'un couteau – c'est un régal en soi. Sans talent de chirurgien, impossible d'extraire le meilleur d'une queue de bœuf ou d'une côtelette de porc.
Les ailes de poulet, souvent reléguées au bouillon, sont faites pour être grignotées, léchées et sucées. Inconcevables autrement qu'à la main ! Toujours abordables, même les plus charnues, elles excellent au four, au gril ou au barbecue. Cette semaine, j'en ai mariné 1 kg simplement : ail, zeste et jus de citron, miel épais et pincée de piments séchés écrasés. Deux personnes en ont dévoré presque tout, hormis trois pour ma boîte-repas du lendemain.
Pour les réticents aux plats chauds à la main, le pain est la solution : pain plat moyen-oriental, ciabatta aérée ou naan du tandoor pour saucer, doigts collants assurés. Parfait !
Doux et caramélisés, aussi savoureux froids que chauds. Recette de Nigel Slater, expert culinaire du Guardian.
Pour 3-4 personnes
Thym : 12 tiges touffues
Ail : 2 gousses
Miel épais : 4 c. à soupe
Piments séchés : quelques pincées généreuses
Citron : 1 gros (zeste + jus)
Ailes de poulet : 1 kg
Citron pour servir : 1
Détachez les feuilles de thym (2 c. à soupe bombées) et placez-les dans un robot culinaire (ou mortier). Réservez le surplus, jetez les tiges.
Pelez l'ail, ajoutez-le avec poivre noir, miel, piments, zeste et jus de citron. Mixez en pâte molle (ou pilez à la main).
Dans un plat antiadhésif, enrobez les ailes et le thym réservé de marinade. Couvrez, réfrigérez 4 h minimum (idéalement une nuit), retournez souvent.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Salez, rôtissez 40 min jusqu'à ce qu'elles dorent et caramélisent. Si trop de jus, prolongez jusqu'à réduction collante. Pressez des quartiers de citron en mangeant.
Au barbecue : charbons gris, 15-20 min en retournant, selon la chaleur.
Empilez 2-3 oignons sur du pain rustique déchiré, nappez de sauce tomate chaude et texturée. Idéal en apéro ou déjeuner léger.
Pour 2 personnes
Oignons nouveaux gras : 12
Huile d'olive
Vino cotto ou vinaigre balsamique : 2 c. à café
Sauce tomate :
Tomates cerises : 225 g
Origan : 3-4 tiges
Ail : 2 gousses
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Vinaigre de vin rouge : 1 c. à café
Pain croustillant : pour servir
Pour la sauce : Halvez les tomates, placez dans un plat avec feuilles d'origan (1 c. à soupe), ail écrasé, huile, sel, poivre. Grillez 8-12 min sous gril chaud jusqu'à coloration et jus. Versez dans un bol, ajoutez vinaigre. Servez tiède.
Oignons : Coupez racines et verts excessifs, huilez légèrement, grillez jusqu'à tendreté et léger brunissage.
Transférez dans un plat, arrosez de vino cotto ou balsamique (sel/poivre facultatif). Servez chaud avec sauce et pain.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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