Dégoulinant de graisse et d'amidon, ce vestige du bistrot des années 1970 aurait été oublié s'il n'avait pas été carrément délicieux. Je n'ai jamais connu personne pour dire non à une tranche de ce pain moelleux, au beurre et à l'ail. L'odeur seule suffit à assurer sa survie.
Pelez et écrasez finement 3 gousses d'ail juteuses. Crémer 100 g de beurre avec une cuillère en bois et incorporer l'ail. Hacher finement et ajouter 2 ou 3 bonnes cuillères à soupe de persil plat. À l'aide d'un couteau à pain, coupez des fentes espacées d'environ 4 cm sur la longueur d'une baguette, mais sans couper de part en part ("Comme un porte-toasts", explique Margaret Costa). Répartir le beurre à l'ail dans les fentes. Placez la baguette sur un morceau de papier d'aluminium et enveloppez-la sans serrer. Cuire au four à 200 C/thermostat 6 pendant 10 à 15 minutes.
Veillez à ne pas couper les tranches de part en part, sinon le beurre coulera dans le fond du moule, laissant le pain sec. Le beurre sera beaucoup plus facile à tartiner s'il est à température ambiante avant de commencer. Soyez généreux avec le beurre et attendez-vous à ce que vos doigts deviennent gras pendant que vous mangez. Utilisez une grosse baguette "à l'anglaise" plutôt qu'une traditionnelle fine française (qui a tendance à se dessécher). Ouvrez le papier d'aluminium à mi-cuisson si vous aimez une croûte croustillante.
Faire d'abord rôtir l'ail et l'écraser dans le beurre produit une note douce, presque caramélisée. Les feuilles d'estragon, finement ciselées, valent le coup et sont plus intéressantes que les vieilles herbes séchées des recettes de bistrot des années 1970. Origan et thym aussi. Certaines personnes ne jurent que par des piments finement hachés pour donner au pain une étincelle supplémentaire. Le parmesan est un ajout magnifique, dispersé entre les couches afin qu'il ramollisse pendant la cuisson.
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