Le sel parfumé aux herbes est l'ingrédient magique qui réveille n'importe quel plat. Découvrez deux recettes signées Nigel Slater, chef et auteur culinaire renommé, pour ajouter du croquant et de la finesse à votre cuisine quotidienne. 
Depuis longtemps, j'utilise du sel parfumé à l'aneth dans la marinade sèche pour préparer du gravlax, surtout à Noël et Pâques. Mais ces assaisonnements sont bien trop précieux pour être réservés aux occasions spéciales.
Plus tôt cette semaine, j'ai infusé des flocons de sel de mer avec du zeste de citron et d'orange finement râpés, mélangés à de l'aneth haché. Associé à du poivre noir, de la menthe et du gin, ce sel a servi de marinade pour du bar. Tranché finement, il s'est présenté élégamment sur une assiette blanche, accompagné de pain de seigle. Le lendemain, nous l'avons savouré avec une salade de fenouil, d'orange sanguine et de poivre noir.
Les sels aromatisés excellent aussi avec les viandes grillées. Leur préparation est simple : hachez des herbes (thym, romarin, fenouil ou lavande), mélangez un tiers d'herbes pour deux tiers de sel, laissez sécher légèrement et conservez dans un bocal hermétique. Variez les plaisirs en combinant herbes, épices ou ail.
Actuellement, mon favori associe thym et baies de genièvre broyées. Ses notes nordiques ont relevé des côtelettes d'agneau grillées, une dorade au four et des pommes de terre sautées.
Aneth, fenouil, thym, sarriette ou graines de céleri apportent une touche herbacée. Les herbes moins courantes comme la lavande (idéale pour le poulet grillé) ou le myrte (parfait avec du bœuf ou du porc aux pommes) surprennent agréablement.
Pour innover, incorporez d'autres arômes. Grillez la peau de poulet jusqu'à ce qu'elle craque, pulvérisez-la et mélangez avec sel et herbes : un assaisonnement unique pour légumes, pommes de terre ou pop-corn.
Préférez hacher à la main ou piler au mortier pour préserver les arômes. Laissez sécher 24 heures sur un plateau aéré avant de stocker près de la cuisinière.
Pour 4 à 6 personnes. Demandez à votre poissonnier de fileter un bar entier en laissant la peau.
Ingrédients :
- Un bar moyen à gros, fileté
- 8 c. à soupe de sel de mer
- 25 g de sucre semoule doré
- 1 c. à soupe de grains de poivre noir
- 4 c. à soupe de gin
- Zeste d'1 citron
- Zeste d'1 orange
- 10 g de feuilles de menthe
Vérifiez l'absence d'arêtes ou d'écailles. Essuyez le poisson. Mélangez sel, sucre, poivre concassé, gin et zestes. Hachez la menthe et incorporez-la.
Étalez sur le poisson posé dans un plat plat. Couvrez de film alimentaire et pesez avec une planche. Réfrigérez 24 heures minimum.
Retirez le poids, le film et le liquide. Essuyez le sel. Tranchez finement comme du saumon fumé.
Pour 4 personnes en apéritif.
Ingrédients :
- 4 cuisses de poulet
- 80 g de beurre
- 150 g de maïs à éclater
- 1 c. à soupe bombée de feuilles de romarin
- Sel de mer
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Détachez la peau des cuisses, assaisonnez, étalez sur une plaque et cuisez 20-25 min jusqu'à croustillant. Égouttez sur papier absorbant.
Faites fondre 50 g de beurre avec romarin. Émiettez la peau, salez généreusement (commencez par ½ c. à soupe).
Fondez le reste de beurre dans une grande casserole. Ajoutez le maïs, couvrez et faites éclater à feu moyen en secouant.
Versez beurre au romarin et peau de poulet. Mélangez et savourez.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk
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