Pocher un poulet offre la chair la plus tendre et juteuse, idéale pour des soupes et risottos gourmands tout au long de la semaine.
Les fenêtres de la cuisine s'embuent. Un poulet poche doucement dans ma cocotte en fonte profonde, accompagné d'un oignon, de carottes, d'un bouquet de thym et de laurier, et de grains de poivre noir – sans sel au départ. J'ajoute le sel plus tard, une fois les arômes infusés. Parfois, j'intègre de petites carottes entières, des échalotes pelées coupées en deux et des panais pour les servir avec le poulet.
Contrairement au poulet rôti, avec sa peau dorée et ses ailes croustillantes, le poulet poché séduit par sa viande fondante et juteuse, dans un style intemporel et apaisant. Son atout majeur ? Le bouillon riche et parfumé : une liqueur dorée pour napper la chair, enrichir un risotto bien plus savoureux qu'avec un simple bouillon de légumes, ou réchauffer après une balade hivernale. Utilisez-le pour pocher céleri et poireaux, ou préparer une soupe restorative au poulet et à l'orge perlée.
Toute la semaine, j'ai savouré ce poulet fermier poché le week-end dernier : chaud avec une crème à la menthe et à l'estragon, froid avec un ragoût aigre-doux de carottes et betteraves râpées. J'ai aussi frit ses ailes pochées pour un croustillant irrésistible, servies panées et juteuses avec une sauce piquante.
Faire dorer les ailes avant de pocher le poulet enrichit le bouillon de profondeur et de saveurs.
Pour 4 personnes
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Ailes de poulet : 350 g
Oignons : 3
Échalotes bananes : 4
Poulet entier : 1,8 kg
Eau : 3 litres
Thym : 6-8 brins
Poivre noir en grains : 10
Carottes petites : 200 g
Menthe : 10 g
Estragon : 10 g
Crème fraîche : 200 g
Chauffez l'huile dans une grande cocotte, dorez les ailes à feu moyen, puis réservez-les.
Épluchez et hachez grossièrement les oignons, ajoutez-les à la cocotte. Pelez et coupez les échalotes en deux dans la longueur, incorporez-les. Laissez dorer à feu doux. Éliminez l'excès d'huile, posez le poulet, repliez les ailes autour, versez l'eau.
Ajoutez thym et poivre, portez à ébullition. Écumez, puis mijotez 1 h 20 à feu doux.
Brossez les carottes entières, ajoutez-les après 1 h de cuisson.
Préparez la crème : hachez menthe et estragon, mélangez avec la crème fraîche et une pincée de sel. Réservez.
Éteignez le feu, reposez 15 min, découpez en cuisses et blancs. Répartissez dans des assiettes creuses avec échalotes et carottes. Assaisonnez le bouillon, versez-le. Servez la crème à table.
Poulet croustillant et juteux, sauce aigre-douce épicée.
Feuilles de laurier : 3
Grains de poivre noir : 8
Ailes de poulet : 400 g
Pour la pâte :
Farine : 80 g
Farine de maïs : 20 g
Eau glacée : 175 ml
Blanc d'œuf : 1
Pour la trempette :
Sucre : 2 c. à soupe
Piments oiseau : 2
Jus de citron vert : 4 c. à soupe
Sauce de poisson : 3-4 c. à soupe
Portez à ébullition une grande casserole d'eau à moitié remplie. Ajoutez laurier, poivre et ailes. Mijotez 15-20 min à feu doux, reposez 30 min hors du feu.
Égouttez les ailes sur du papier absorbant, séchez-les, laissez reposer quelques heures.
Pâte : mélangez farines et eau glacée (lisse ou non), reposez 1 h.
Trempette : caramélisez sucre avec 10 c. à soupe d'eau jusqu'à coloration ambrée. Refroidissez, hachez piments avec graines, ajoutez jus de citron vert et sauce de poisson. Ajustez l'équilibre piquant-acide-sucré.
Chauffez l'huile de friture. Montez le blanc en neige ferme, incorporez à la pâte. Enrobez les ailes, frites jusqu'à croustillant. Égouttez, servez avec trempette.
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