Un lot étonnamment polyvalent de navets marinés apporte du piquant aux pittas moelleux aux falafels, à une salade croquante, vole la vedette en trempette pour les brochettes de kofte et s'accorde parfaitement au bacon d'agneau aux lentilles.
Les navets sont des légumes racines sous-estimés que je respecte autant que n'importe quel autre. Ils illustrent parfaitement ma philosophie « de la racine au fruit » : leurs fanes vertes et tendres sont un délice à ne pas manquer. Privilégiez des navets avec des feuilles vives pour en profiter pleinement – elles indiquent aussi la fraîcheur de la racine. Les petits navets sont plus sucrés, les gros plus poivrés. Évitez les vieux et spongieux : choisissez-les lourds pour leur taille. Emballez feuilles et tiges dans un sac au réfrigérateur ; conservez les racines séparément.
Une méthode classique du Moyen-Orient consiste à mariner les navets au vinaigre avec de la betterave, ce qui leur donne une belle couleur rose vif. C'est idéal pour conserver un grand lot. Leur acidité sucrée s'accorde avec tous les plats riches.
Pour environ 750 ml
350 g de navets
½ petite betterave
275 ml d'eau
100 ml de vinaigre de cidre
30 g de sel
1 c. à c. de graines de moutarde
1 c. à c. de sucre
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1. Équeutez navets et betterave. Pelez si nécessaire. Coupez en gros bâtonnets. Dans une casserole, portez à ébullition les autres ingrédients en remuant.
2. Stérilisez un bocal à l'eau chaude et séchez-le au four. Remplissez de légumes, versez la marinade chaude. Fermez, laissez refroidir. Se conserve 1 mois au frais.
Le chou frisé et les blettes crus peuvent être coriaces. Massez-les avec la vinaigrette pour les attendrir – une astuce apprise en crusine.
Pour 2-4 personnes
50 g de boulgour complet
60 g de chou frisé (tiges fines, feuilles émincées)
60 g de blettes (tiges fines, feuilles émincées)
2 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
Jus de ½ citron
1 c. à s. de miel
25 g de canneberges ou barberries
3 brins d'aneth (tiges et feuilles hachées)
3 brins de menthe (tiges et feuilles hachées)
50 g de navets marinés en dés
1. Faites gonfler le boulgour dans de l'eau tiède couverte, 30-60 min.
2. Massez chou, blettes, jus de citron, huile et miel. Ajoutez boulgour, fruits secs, herbes et moitié des navets. Décorez du reste.
Les navets marinés subliment viandes et kebabs végé. Les fèves donnent des falafels plus doux que les pois chiches.
Pour 4 personnes
200 g de fèves cassées ou pois chiches secs (trempés 6 h)
½ petit oignon haché
1 gousse d'ail hachée
6 brins de coriandre hachés
1 c. à c. de cumin moulu grillé
1 c. à c. de levure chimique
1 c. à c. de sel
Huile de colza pour friture
Pittas, salade, 100 g de navets marinés
1. Égouttez, mixez en pâte avec le reste. Formez boules de 3 cm, réfrigérez.
2. Chauffez 2-3 cm d'huile à 180°C. Fritez par lots 6-7, retournez. Égouttez.
3. Servez en pitta avec navets et salade.
Apprentie à River Cottage, j'ai appris à faire du bacon maison en 5 jours. Ici, avec lentilles.
Pour 4 personnes
Bacon d'agneau :
125 g de gros sel
50 g de sucre muscovado
2 feuilles de laurier hachées
1 branche de romarin
1 poitrine d'agneau désossée (500-600 g)
Plat :
2 gousses d'ail écrasées
300 g de lentilles vertes
300 ml de bouillon
6 brins de menthe hachés
3 brins de persil hachés
100 g de navets en dés
Lardons d'agneau
2 c. à c. de cumin grillé
4 œufs pochés (opt.)
1-3. Cure-salaison sur 5 jours : frottez sel/sucre/herbes, rincez jour 5. Conservez 2 sem.
4-7. Tranchez bacon, faites lardons, dorez. Ajoutez ail, lentilles, bouillon ; cuisez 20 min. Ajoutez herbes, poivre. Servez avec navets, bacon croustillant, œuf et cumin.
Simple, économique, savoureux. Choisissez bœuf bio pâturage.
Pour 2
Kofte :
Pincées coriandre/cumin/thym/poivre/origan
1 brin menthe haché
1 c. à c. zeste citron
1 c. à c. sel
200 g haché bœuf bio
Huile d'olive
Trempette :
50 g navets marinés
50 g dattes hachées
100 g yaourt nature
Pincée piment d'Alep
6 brins coriandre
1-4. Pétrissez kofte. Mixez trempette (sauf piment/coriandre). Grillez kofte 2 min/côté. Servez saupoudré.
Tom Hunt, chef écolo, directeur de Poco (Londres/Bristol), auteur de The Natural Cook (Quadrille).
[]