Oubliez les canapés et amuse-bouches sophistiqués : pour une bouchée savoureuse et gourmande, rien ne vaut un bon grignotage irrésistible.
Les canapés, amuse-bouches et hors-d'œuvre suivent des codes stricts, mais un simple grignotage est bien plus accessible, convivial et décontracté.
Le terme « canapés » désigne souvent des amuse-gueules étalés sur du pain grillé ou des crackers (du français « canapé »). Les hors-d'œuvre sont des plats à part du menu principal, tandis que l'amuse-bouche, offert par le chef, est une bouchée pour ouvrir l'appétit. Mais ces préparations demandent souvent un travail minutieux.
Les grignotages, eux, sont informels, parfois salissants : des en-cas à manger avec les doigts qui vous obligent à vous lécher les babines. C'est précisément ce que l'on adore chez Yotam Ottolenghi, chef renommé pour ses recettes créatives et savoureuses.
Ces poivrons padrón, surnommés « roulette espagnole » (un sur 10 est très piquant), se trouvent en supermarchés ou chez les primeurs. Pour 4 personnes.
2 grosses têtes d'ail, gousses séparées, pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur
5 c. à café d'huile d'olive
2 c. à café de feuilles de thym cueillies
½ c. à café de feuilles de romarin finement hachées
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
1 c. à soupe de sucre semoule
Gros sel de mer
400 g de poivrons padrón
Préchauffez le gril au maximum. Portez une petite casserole d'eau à ébullition, ajoutez l'ail et cuisez 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis égouttez.
Dans une petite poêle antiadhésive à feu moyen avec 1 c. à soupe d'huile, faites revenir l'ail blanchi 4 à 5 minutes en remuant jusqu'à ce qu'il dore. Ajoutez herbes, vinaigre, sucre et une pincée de sel ; cuisez 2 à 3 minutes jusqu'à caramélisation. Ajoutez 1 c. à soupe d'eau et transvasez dans un bol.
Mélangez les poivrons avec le reste d'huile et ½ c. à café de sel, étalez sur une plaque 25 x 35 cm. Grillez 5 à 6 minutes au centre du four, en secouant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et tendres. Mélangez avec l'ail et servez.
Préparez la veille. Le jaggery (sucre de canne indien) se trouve en épicerie asiatique. Se conserve 3 jours à température ambiante. Pour 4 à 6 personnes.
400 g de steak de bœuf maigre, dégraissé
2 piments ancho, déchirés, trempés 10 min dans 3 c. à soupe d'eau bouillante
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
25 g de jaggery haché (ou sucre de palme/cassonade)
1 c. à café de grains de poivre vert saumurés, égouttés
¾ c. à café de paprika fumé
1 c. à café d'huile d'olive
Sel
Enveloppez la viande au film alimentaire, congelez 1 h pour faciliter le tranchage. Coupez en tranches de 0,5 cm x 10 cm x 2 cm.
Mixez ancho et sa liqueur avec ail, jaggery, poivre, paprika, huile et ¾ c. à café de sel en pâte lisse. Mélangez avec le bœuf, filmez et réfrigérez une nuit.
Préchauffez le four à 80 °C. Disposez les tranches sur une grille au-dessus d'une plaque, rôtissez 2 h jusqu'à mi-sec. Refroidissez et grignotez.
Utilisez des pois chiches secs : les en conserve rendent les galettes trop molles. Donne 40 bouchées.
75 g de pois chiches secs, trempés une nuit dans eau froide + 1 c. à c. de bicarbonate
90 g de ghee
250 g d'oignons nouveaux, pelés et hachés
1 petit chou-fleur grossièrement râpé
6 cm de gingembre râpé
1 ½ c. à café de cumin moulu
2 c. à café de graines de moutarde noire
¼ c. à café de curcuma moulu
¼ c. à café de flocons de piment
300 ml de bouillon de légumes
Sel
100 g de cacahuètes grillées sans peau, hachées
Zeste de 2 citrons verts + 2 entiers pour servir
20 g de coriandre hachée
20 g de menthe hachée
10 feuilles de lime kaffir fraîches, effilochées
70 g de farine de pois chiche
Égouttez et rincez les pois chiches, mixez grossièrement.
Dans une sauteuse avec 2 c. à soupe de ghee à feu moyen-vif, faites revenir les oignons 6 min jusqu'à caramélisation. Ajoutez chou-fleur, gingembre, épices 4 min. Versez bouillon + 1 ¼ c. à café de sel, réduisez 6 min. Mélangez avec pois chiches, cacahuètes, zeste, herbes, lime et farine.
Formez 40 galettes (4-5 cm x 1 cm). Faites frire par lots dans ghee chaud 4 min par côté jusqu'à doré. Servez avec citron vert.
Accompagnez d'une salade verte. Pour 6 personnes.
130 ml d'huile d'olive
1 gros oignon, en tranches de 0,5 cm
5 g de thym
600 g de pommes de terre charlotte, épluchées et en tranches de 3 mm
Sel
5 anchois à l'huile, hachés
80 ml de crème double
70 g de gruyère râpé
5 œufs battus
Chauffez 100 ml d'huile, faites revenir oignon + thym 9 min. Égouttez dans un bol. Ajoutez pommes de terre + ¼ c. à café sel, cuisez 12 min en remuant. Remettez oignon, anchois, crème, fromage, œufs + ⅛ c. à café sel. Laissez reposer 5 min.
Chauffez 2 c. à soupe huile dans une poêle profonde. Versez la préparation, cuisez 1 min à feu vif, puis 12 min à feu doux. Retournez, cuisez 6-7 min côté non cuit. Coupez en quartiers.
Pour 8 personnes.
70 ml jus de citron (2 citrons) + peau d'1 en 8 lamelles
30 g beurre non salé
400 g amandes mondées
5 g sauge hachée
5 g romarin haché
1 c. à café sirop d'érable
Sel marin
2 c. à café huile d'olive
1 c. à café sumac
1 ½ c. à café flocons piment urfa
Préchauffez à 150 °C. Réduisez jus de citron à 1 ½ c. à soupe. Faites fondre beurre, filtrez dans le jus avec sirop. Mélangez avec amandes, citron, herbes + 1 ¼ c. à café sel sur plaque papier sulfurisé.
Rôtissez 18-20 min en remuant. Ajoutez huile, sumac, piment ; rôtissez 3-4 min. Refroidissez.
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