Le curcuma moulu trône sur la plupart des étagères d'épices, mais la racine fraîche offre un arôme et une puissance incomparables.
Le curcuma est un héros sous-estimé de l'étagère à épices. Sa couleur vive, qui tache tout sur son passage, et son rôle dans la poudre de curry éclipsent souvent sa saveur unique : terreuse, légèrement citronnée et amère. Moins complexe que le safran – dont il est parfois un substitut abordable –, il rehausse currys, cornichons et plats variés.
Le curcuma moulu provient de la racine bouillie, séchée et broyée, semblable au gingembre. Chez Yotam Ottolenghi, chef célèbre pour ses recettes innovantes, c'est la version fraîche qui fait la différence. Disponible en épiceries asiatiques, supermarchés ou en ligne, elle se pèle pour révéler une chair orange parfumée. Elle colore et aromatise les plats, se conserve au frigo ou au congélateur.
Si le piment ancho est indisponible, doublez le paprika fumé. Pour 6 personnes.
3 grosses aubergines, équeutées, coupées en quartiers de 3 cm
60 ml d'huile d'olive
1/2 c. à c. de curcuma moulu
20 g de beurre non salé
50 g d'amandes effilées
1 1/2 c. à c. de graines de coriandre
1 1/2 c. à s. de graines de sésame
Sel et poivre
1/8 c. à c. de flocons de piment
5 g de coriandre fraîche hachée
Sauce au yaourt :
1 piment rouge doux
1 piment ancho, trempé 30 min dans 60 ml d'eau bouillante, épépiné
1 anchois rincé
1 gousse d'ail écrasée
1/4 c. à c. de paprika fumé
1 c. à s. de jus de citron vert
70 g de yaourt grec
130 g de crème fraîche
Préchauffez le four à 220°C. Rôtissez le piment 20 min. Pelez-le, mixez avec ancho, ail, anchois, paprika, jus de citron vert, sel et 1 c. à s. d'eau de trempage. Incorporez yaourt et crème, réfrigérez.
Mélangez aubergines, huile, curcuma, sel, poivre. Rôtissez 30 min sur plaques papier sulfurisé. Laissez tiédir.
Faites fondre le beurre, touillez amandes, graines de coriandre, sésame et sel 1-2 min jusqu'à doré. Ajoutez flocons de piment.
Dressez aubergines, nappez de sauce, parsemez amandes et coriandre. Servez 1/2 aubergine par personne.
Utilisez des navets plus gros en tranches fines si nécessaire. Prêt en 4-5h, meilleur avec le temps, conservable 1 mois. Pour 4.
200 ml vinaigre de riz
250 ml eau
80 g sucre semoule
3/4 c. à c. graines moutarde jaune
20 g curcuma frais pélé, tranché fin
30 mini navets, quartérés
4 lanières peau d'orange, effilées
1 1/2 c. à c. sel flocons
Chauffez vinaigre, eau, sucre jusqu'à ébullition presque. Refroidissez.
Grillez graines moutarde. Mélangez avec curcuma, navets, orange, sel. Laissez 10 min. Mettez en bocal, ajoutez marinade, scellez, réfrigérez.
Parfait avec riz vapeur. Doublez la pâte d'épices pour congeler. Pour 6.
150 ml huile tournesol
600 g ananas en tranches 1 cm
50 g sucre palme
2 c. à c. sirop tamarin
150 ml lait coco
20 g gingembre en allumettes
Sel
200 g haricots verts blanchis
6 gros filets poisson (bar/daurade)
Pâte d'épices :
1/2 c. à c. flocons piment sec
3 c. à s. sambal oelek
4-5 piments rouges
40 g gingembre tranché
3-4 tiges citronnelle
80 g curcuma frais (ou 1 c. à c. moulu)
12 échalotes
15 gousses ail
1 1/2 c. à c. pâte crevettes
Mixez la pâte (ajoutez huile si besoin).
Chauffez huile wok, cuisez pâte 10-20 min jusqu'à rouge foncé. Ajoutez ananas 5 min, puis sucre, tamarin, coco, gingembre, sel. Mijotez 3 min. Ajoutez haricots, poisson peau dessus, 400 ml eau. Mijotez 5 min doucement. Servez sur riz.
Portez gants pour râper le curcuma. Pour 4, en apéritif.
400 g babeurre
60 ml vinaigre vin blanc
40 g curcuma frais râpé (ou 1/2 c. à c. moulu)
250 g farine
4 c. à c. nigelle
2 c. à c. carvi
Zeste 1 citron vert + 2 c. à c. jus
Sel
1 gros oignon blanc en rondelles 2 cm
500 ml huile végétale
Mélangez babeurre, vinaigre, curcuma. Mélangez farine, nigelle, carvi, zeste, sel.
Panéez oignons : farine, babeurre, farine. Fritez à 170°C 2-3 min par lot. Salez, servez avec jus citron vert.
