Même le plus petit jardin ou balcon urbain peut devenir un véritable garde-manger de trésors culinaires. Lia Leendertz, auteure experte en jardinage et cuisine, partage ses ingrédients comestibles les plus faciles à cultiver.
Il y a plusieurs années, j'ai planté un pêcher en espérant des fruits juteux et savoureux. Mais les rares pêches mûres manquaient de goût. Sur le point de l'abattre, une amie m'a révélé que ses feuilles étaient parfumées. J'ai infusé quelques-unes dans un sirop simple : l'arôme intense d'amande était magique ! J'ai ainsi créé liqueurs, panna cottas, riz au lait et glaces. L'arbre a été sauvé, et cette découverte m'a poussée à explorer d'autres trésors cachés du jardin.
Après de nombreuses recherches, voici ma sélection de feuilles, pétales et graines qui subliment les plats du quotidien.
Violette douce (Viola odorata) Contrairement à la plupart des fleurs printanières, jolies mais fades, la violette odorata est intensément parfumée, avec une saveur florale et sucrée. Elle apprécie les coins ombragés comme les primevères et s'intègre parfaitement au jardin comme à la cuisine. Utilisée depuis longtemps pour des sirops destinés à cocktails, glaces, gâteaux et glaçages.
Les pensées et violettes ont un goût plus herbacé, idéal pour plats salés ou sucrés. La viola tricolor (heartsease), aux petites fleurs blanches, jaunes et violettes, est cultivée pour ses vertus médicinales depuis des siècles.
Capucine Poivrées, sucrées et croquantes, les fleurs de capucine éblouissent en salades avec leurs rouges, oranges et jaunes vifs. Annuelles mais auto-ensemenceuses, semez-les une fois au printemps en intérieur (sensibles au gel). Essayez 'Mahogany Jewel' ou le mélange 'Whirlybird Mixed'.
Curcuma (Curcuma longa) Indispensable dans mon jardin, cette plante offre surtout des feuilles exceptionnelles, même si le rhizome reste modeste. Traditionnellement utilisées à Goa pour patholi (boulettes de coco et jaggery cuits à la vapeur dans les feuilles), elles libèrent un parfum floral, citronné et épicé. Infusez-les dans du lait ou sirop. Achetez des rhizomes en épicerie thaïe, pottez-les en compost humide et chaud (propagateur), puis traitez comme plante d'intérieur avec étés en jardin.
Wasabi (Wasabia japonica) Les tiges piquantes traditionnelles du sushi nécessitent des ruisseaux de montagne. Sans cela, cultivez pour ses feuilles : vigoureuses en pot ou sol, abondantes au printemps et automne (jaunissent en été, dormantes en hiver). Goût wasabi plus doux et sucré, parfaites en salade.
Coriandre (Coriandrum sativum) Jadis frustrée par sa montée en graines prématurée, je récolte désormais les graines vertes immatures : douces, croquantes, mêlant citron, poivre et notes savonneuses, entre feuille fraîche et graine sèche épicée. Crues sur dals, salades thaïes, bouillons ; légèrement cuites en naan ou wok. Semez en automne pour feuilles hivernales puis graines estivales abondantes. Récoltez vertes et utilisez fraîches.
Noisettes Cherchez sous la canopée ou ramassez au sol fin été-début automne, jeunes et croquantes pour salades ou apéritif. Plus tard, elles durcissent pour grillées sur salades d'hiver (courge, bacon) ou avec chocolat.
La violette violemment savoureuse avec betterave terreuse, roquette piquante et caillé acidulé. Remplacez par chèvre frais si besoin. Pour 2.
3 betteraves rouges rôties, froides, pelées
1 poignée roquette et bettes arc-en-ciel lavées
150 g caillé de brebis
1 petite poignée violettes et pensées
Vinaigre de cidre
Huile d'olive extra-vierge
Sel marin, poivre frais
Émincez finement betteraves (mandoline), disposez avec feuilles et caillé. Parsemez fleurs face visible. Arrosez vinaigre/huile, assaisonnez.
Feuilles wasabi frites : croquantes et piquantes. Utilisez grandes feuilles mûres. Pour 4-6.
1 c. à c. sel
100 g farine de riz
175 ml bière blonde
Huile végétale
Feuilles wasabi
Trempette :
3 c. à s. sauce soja
2 c. à c. vinaigre riz
1 c. à c. huile sésame
1 c. à c. sucre
Mélangez sel/farine/bière, reposez 10 min. Fouettez trempette. Chauffez huile 180°C. Passez feuilles dans pâte, frites 2 min chaque côté. Égouttez, servez chaud.
Le livre de Lia Leendertz, Petal, Leaf, Seed : A Cookbook, paru chez Kyle Books (16,99 £ ; 13,59 £ sur bookshop.theguardian.com ou 0330 333 6846).
