Les feuilles d'artichaut les plus fibreuses se révèlent sensationnelles sautées et cuites à la vapeur dans du vin jusqu'à caramélisation. Un accord parfait avec des fromages à pâte molle comme la mozzarella ou la burrata.
Les artichauts sont des trésors culinaires, riches en cynarine, un composé phénolique qui modifie temporairement notre perception de la douceur en rendant les papilles gustatives plus sensibles ensuite. Cela stimule l'appétit, favorise la digestion et rend les plats irrésistibles.
Beaucoup de recettes se limitent au cœur, gaspillant tige, chapeau et feuilles. Pourtant, ces dernières regorgent de saveurs. Les plus extérieures dures sont immangeables, mais les suivantes offrent une chair tendre à leur base, et les intérieures se consomment entièrement.
L'artichaut cru est tout aussi délicieux. Pour un carpaccio : prélevez la chair des plus grandes feuilles, coupez en dés, assaisonnez de citron, huile d'olive et pecorino vieilli, puis servez sur les feuilles restantes.
La prochaine fois que vous préparez des cœurs d'artichaut, conservez les feuilles : congelez-les, faites un bouillon ou transformez-les en ce plat raffiné. Burrata et artichauts s'accordent à merveille, sublimés par le pesto.
Ingrédients (pour 1 artichaut) :
Feuilles et tige d'1 artichaut (cœur pour autre recette)
Huile d'olive extra-vierge
1 gousse d'ail, pelée
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Vin blanc
1 burrata
1 pain plat rassis, frit croustillant et émietté
Pesto, au goût
2 brins de menthe fraîche, feuilles effeuillées et tiges hachées finement
Chauffez une poêle à fond épais à feu moyen avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez feuilles d'artichaut et ail entier, assaisonnez de sel. Faites suer 2-3 minutes, ajoutez un filet de vin blanc, couvrez.
Laissez cuire à la vapeur 5 minutes jusqu'à tendreté ; ajoutez du vin si besoin. Ôtez le couvercle, évaporez le vin. Arrosez d'huile et caramélisez doucement.
Servez en accompagnement ou en plat principal : burrata déchirée, menthe, pain croustillant, pesto. Dégustez la chair comme un artichaut vapeur.
