Les feuilles d'artichaut plus fibreuses sont sensationnelles sautées et cuites à la vapeur dans du vin jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées - un accord parfait avec du fromage à pâte molle comme la mozzarella ou la burrata
Les artichauts sont des choses merveilleuses, pleines d'un composé phénolique appelé cynarine, qui inhibe momentanément notre capacité à goûter la douceur, laissant les papilles gustatives insensibles, puis conscientes de manière aiguë peu de temps après. C'est peut-être pour ça qu'ils me font saliver si incontrôlablement :ils sont bons pour les sens, et même pour la digestion, sinon pour se faire des amis.
De nombreuses recettes n'utilisent que le cœur, nécessitant une opération salissante qui consiste à retirer la tige, le dessus et les feuilles, et à les jeter. Peu de recettes donnent des indications sur la façon de les utiliser, ce qui est étrange, car elles sont si délicieuses, même si elles sont un peu délicates. Les feuilles extérieures les plus dures ne sont pas comestibles, mais quelques rangées plus loin, la joue de chair à la base de la feuille est très tendre, tandis que les feuilles les plus intérieures sont ridiculisées dans leur intégralité.
L'artichaut cru est tout aussi savoureux que cuit. Pour faire un "carpaccio" des plus grandes feuilles, trancher la joue de chair à la base de chaque feuille, couper en dés, assaisonner de citron et de bonne huile, assaisonner et tourner avec des éclats de pecorino vieilli, et servir sur le reste de la feuille.
La prochaine fois que vous ferez une recette qui ne demande que les cœurs d'artichauts, ne jetez pas les feuilles - elles peuvent être congelées pour une utilisation ultérieure ou transformées en un bouillon distinctif. Ou, si vous souhaitez les recycler en quelque chose d'un peu plus élaboré, ce plat fait exactement cela. La burrata et les artichauts sont un mariage parfait, et le pesto scelle l'affaire.
Les feuilles et la tige d'1 artichaut – utiliser le cœur pour une autre recette
Huile d'olive extra-vierge
1 gousse d'ail , pelé
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Vin blanc
1 burrata
1 pain plat rassis , frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant et cassé en morceaux
Pesto, au goût
2 brins de menthe fraîche , feuilles cueillies et tiges finement hachées
Faites chauffer une poêle à fond épais à feu moyen avec un bon filet d'huile d'olive extra vierge. Ajouter les feuilles d'artichaut et la gousse d'ail entière et assaisonner de fleur de sel. Faire revenir doucement quelques minutes, puis ajouter un filet de vin blanc et couvrir.
Laisser cuire à la vapeur pendant cinq minutes ou jusqu'à ce que les feuilles deviennent tendres; ajouter plus de vin, si nécessaire. Retirer le couvercle et cuire pour évaporer tout vin restant. Arrosez les feuilles d'artichaut d'un peu d'huile d'olive et faites-les revenir doucement jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées.
Servir tels quels comme légume d'accompagnement, ou transformer en pièce maîtresse en servant sur un plateau avec des morceaux de burrata déchirés, de la menthe et du pain croustillant, et arrosés de pesto. Mangez les feuilles comme vous le feriez pour un artichaut bouilli, en arrachant la chair avec vos dents.
