Suivre les saisons ne se limite pas aux légumes éphémères. Avec des idées malines pour betteraves, racines et poireaux, piliers robustes de votre panier, vous êtes paré pour l'année.
Quand on pense produits de saison, l'asperge vient souvent à l'esprit : saison courte, texture changeante, conservation limitée. Mais tous les légumes ne sont pas si fragiles. Pour une cuisine saisonnière durable, misez sur des incontournables pérennes qui se conservent longtemps, en terre comme en cuisine.
Ces légumes-racines et bulbes (pommes de terre, céleri-rave, rutabaga, carottes, navets) nous régalent toute l'année. Les poireaux, récoltés à diverses époques et résistants au gel, et les betteraves, stockables des mois en silo, en font partie. Quelques recettes phares pour les valoriser au maximum.
Choisissez-les fermes : bien stockées, elles tiennent jusqu'au printemps.
À l'ébullition : technique pour un goût mi-mariné, riche et rond. Rincez, taillez les betteraves. Couvrez d'eau froide dans une casserole avec sucre, sel, 100 ml de vinaigre de vin rouge, laurier, oignon en quartiers, branche de céleri. Portez à ébullition, puis mijotez 1 h à feu doux jusqu'à tendreté (ajoutez de l'eau si besoin). Refroidissez, glissez la peau. Tranchez, assaisonnez au jus de cuisson, huile d'olive, moutarde de Dijon, oignon rouge haché et marjolaine.
Rôties : comme des panais ou en papillote. Lavez, séchez, enveloppez individuellement dans du papier alu avec sel. Cuisez à 220°C (th. 7) jusqu'à moelleux. Refroidissez, cassez en morceaux (peau sèche). Servez avec caillé de chèvre ou ricotta, noix, aneth, huile d'olive, moutarde et balsamique.
Crues : râpées en salade à la vinaigrette acidulée, marinées en sandwich. Essayez le chrain, condiment est-européen vu chez Claudia Roden : betterave râpée au raifort.
Pour 1 pot
2 betteraves
3-5 cm de raifort frais
1 c. à c. sucre
2 c. à s. vinaigre vin rouge
Sel
1 Pelez, râpez finement betterave et raifort. Mélangez avec les autres ingrédients. Dosez le raifort pour du piquant !
2 Laissez reposer 1 h, goûtez, ajustez (pas trop sucré).
Classic : pommes de terre, mais écrasez céleri-rave, rutabaga... Chauds pour éviter le glu. Préférez moulin-légumes ou presse-purée fine. Incorporez beurre, huile, crème ou jus de cuisson sans trop fouetter.
Pommes de terre amidonnées (Agria, King Edward) collent si mal traitées : bouillez sans sel dans lait-eau moitié-moitié, utilisez le jus. Patate douce plus tolérante. Ajoutez herbes, moutarde, poireaux, oignons, chou, chorizo, yaourt pour varier.
Purée céleri-rave idéale avec porc (ajoutez 1-2 pommes de terre). Et le rutabaga...
4 pers.
2 rutabagas
1 c. à c. sel
1 laurier
50 g beurre
2 c. à s. ciboulette hachée
6 œufs
Cheddar à râper
1 Pelez, hachez rutabagas. Cuisez à l'eau salée + laurier jusqu'à tendres. Égouttez, étalez sur plaque 2-3 min. Écrasez lisse, ajoutez beurre-ciboulette, assaisonnez.
2 Four 180°C (th. 4). Étalez purée 3 cm d'épaisseur dans plat. 6 puits, cassez œufs. Râpez cheddar, cuisez jusqu'à prise et dorure.
Oubliés face à oignon et ail, les poireaux allient vert frais et douceur sucrée. Bases de saveurs imparables.
Braisés : coupez, lavez, tranchez, cuisez couvercle avec beurre/huile à feu moyen jusqu'à fondants. Crème fraîche, persil/ciboulette/aneth. Parfait avec volaille-poisson.
Ébullis au bouillon, vinaigrette moutarde : accompagnement estival.
Grillés : noircissez petits poireaux, ôtez carbonisé, trempez dans romesco ou aïoli fumé.
En béchamel : poireaux sautés + gruyère pour pudding Yorkshire revisité.
Recette infaillible de Clare Banks : gonflés, croustillants.
12 puddings
Pâte : 230 ml lait entier, 110 g farine tamisée, 3 gros œufs, huile végétale.
Farce : 560 ml lait, laurier, céleri, oignon, fenouil, poivre, girofle, thym, ½ poireau émincé, 65 g beurre, 65 g farine, 100 g gruyère + extra.
1 Fouettez lait-farine-œufs, reposez 30 min à 1 nuit.
2 Béchamel : infusiez lait avec aromates + parures poireau. Blanchissez poireau, égouttez. Beurre-farine roux, versez lait filtré en fouettant. Épaississez 5 min, fromage, sel-poivre, poireaux.
3 Four 230°C (th. 8), ½ c. à s. huile par alvéole moule muffins, chauffez fumant. Versez 1,5 cm pâte, cuisez 10-12 min.
4 Creusez meilleurs puddings, farcissez poireaux, fromage extra. Cuisez 180°C (th. 4) jusqu'à dorure.
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