Si le pain traditionnel vous intimide ou ne comble pas vos envies de pâtisserie, optez pour un pain brioché : un compromis réconfortant, généreusement beurré et parfait pour un pudding estival irrésistible.
Je répète souvent que je ne fais pas de pain. Avec la quantité de farine et l'espace requis, ma pâtisserie Violet Cakes n'est pas équipée pour cela. C'est vrai, mais j'avoue ne pas avoir encore maîtrisé cet art.
Ces derniers mois, j'ai approfondi mes connaissances. Comme l'explique mon ami Chad Robertson de Tartine Bakery dans ses ouvrages : « La pâte reste la pâte ». Si vous réussissez un pain, vous pouvez en réussir un autre. Cela s'applique à toutes les pâtisseries : que ce soit un gâteau délicat ou un pain moelleux, l'alchimie est la même. Plus d'excuses pour moi !
La brioche est un pain levé enrichi d'œufs et de beurre généreux – proche de la pâte à beignets partagée la semaine dernière, qu'on pourrait même frire. Idéale pour débuter mon apprentissage.
Avec du pain rassis, les possibilités sont infinies. Cette recette donne deux pains : un à déguster frais, l'autre pour le pudding suivant.
Pour 2 pains
200 g de beurre doux
550 g de lait entier
24 g de levure sèche
150 g de sucre semoule
1 kg de farine forte (T45 ou T55)
2 c. à c. de sel
3 gros œufs
2 jaunes d'œufs, pour le glaçage
4 c. à s. de crème épaisse
1 Coupez 150 g de beurre en cubes de 1 cm et laissez ramollir à température ambiante. Beurrez généreusement un grand bol et deux moules à pain (18 x 11,5 x 7 cm) avec les 50 g restants.
2 Chauffez le lait à feu moyen jusqu'à tiédeur. Incorporez la levure et le sucre, laissez activer.
3 Dans le bol d'un pétrin muni du crochet, pesez farine et sel. Ajoutez le mélange levure, pétrissez 5 min jusqu'à formation d'une pâte. Incorporez les œufs un à un. Pétrissez 5-10 min à vitesse moyenne jusqu'à élasticité.
4 Ajoutez le beurre ramolli par morceaux. Pétrissez jusqu'à incorporation totale (pâte collante). Versez dans le bol beurré, filmez légèrement, laissez lever 2 h jusqu'à doublage.
5 Rabattez la pâte, filmez hermétiquement. Réfrigérez 6 h minimum ou overnight pour raffermir le beurre.
6 Divisez en 6 boules, placez 3 par moule beurré, couture dessous. Laissez lever 45 min.
7 Badigeonnez de jaune + crème. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Cuisez 35-40 min jusqu'à son creux au tapotement.
Pour 4-6 personnes
500 g de brioche rassise en tranches de 1,5-2 cm
100 g de raisins de Corinthe
100 g de beurre doux
1 gros œuf + 3 jaunes
200 g de lait
500 g de crème fraîche épaisse
2 c. à c. d'extrait de vanille
Zeste d'1 orange
50 g de sucre semoule
¼ c. à c. de sel
50 g d'amandes effilées
2 c. à s. de sucre demerara
500 g de fraises
½ gousse de vanille
150 g de sucre semoule blond
Crème double, pour servir
1 Beurrez un grand moule à cake. Préparez un bain-marie et un petit plat pour les fraises.
2 Disposez les tranches de brioche serrées verticalement dans le moule. Saupoudrez de raisins, insérez des morceaux de beurre entre les couches.
3 Fouettez œufs, crème, lait, vanille, zeste, sucre et sel. Versez sur le pain, piquez, laissez tremper 45 min. Pressez les parties sèches sans déborder.
4 Préchauffez à 180 °C (th. 4). Saupoudrez amandes et demerara. Bain-marie (eau à 2 cm). Cuisez 40-45 min jusqu'à prise.
5 Équeutez et quarterez les fraises, vanille grattée, sucre. Rôtissez 25 min à 180 °C. Servez le pudding chaud avec fraises et jus, crème double.
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