Les pêches rôties, que ce soit au four, sur un feu de bois ou au barbecue, révèlent une saveur intense incomparable. Commencez par une simplicité gourmande avec framboises et vanille, puis passez à une élégante tarte ouverte.
Les pêches sont parmi les fruits d'été les plus prisés : juteuses, rafraîchissantes et magnifiques. Délicates mais charnues, elles se dégustent fraîches ou cuites en desserts. Pour vérifier la maturité, pressez doucement autour du pédoncule : si c'est souple avec un léger moelleux, elles sont prêtes. Sinon, laissez-les mûrir à l'air frais quelques jours.
La torréfaction est ma méthode favorite pour sublimer les pêches. La chaleur directe concentre leurs arômes en réduisant l'eau. Cette technique convient à de nombreux fruits, agrémentés de sucres, épices ou herbes comme la verveine citronnelle, le géranium ou le laurier. La vanille reste un incontournable : son parfum floral s'accorde parfaitement. Une demi-gousse avec des moitiés de pêches, framboises, vin doux et sucre donne un dessert facile et spectaculaire. Servez avec une glace à la vanille pour un clin d'œil au pêché melba.
Les tartes et clafoutis varient à l'infini, tout comme les pâtes à tarte. Le saindoux, moins courant aujourd'hui, produit une pâte exceptionnelle. Cette tarte ouverte aux pêches blanches s'inspire d'une technique sudiste apprise auprès du chef Scott Peacock : le "frisottis", qui intègre eau et graisse en repoussant la pâte.
Pour 6 personnes
3 grosses pêches coupées en deux
½ gousse de vanille
80 ml de vin doux type Muscat de Beaumes de Venise
150 g de framboises
4 c. à soupe de sucre semoule
Glace à la vanille, pour servir
1 Préchauffer le four à 220°C/425°F/thermostat 7. Disposer les pêches dans un plat à rôtir, côté coupé vers le haut. Fendre et gratter la gousse de vanille, ajouter le tout au plat. Verser le vin, disposer les framboises et saupoudrer de sucre.
2 Rôtir 20 minutes, jusqu'à ce que les fruits bullent, caramélisent et forment un jus sirupeux.
3 Servir une demi-pêche avec glace à la vanille et napper de sauce.
Pour 6 personnes
Pâte :
280 g de farine
¾ c. à c. de sel de mer fin
1 c. à c. de sucre en poudre
150 g de beurre doux froid
50 g de saindoux
5-6 c. à soupe d'eau glacée
2 c. à soupe de crème, pour badigeonner
2 c. à soupe de sucre semoule, pour saupoudrer
Pour la garniture
1 kg de pêches blanches
200 g de sucre semoule
1 c. à soupe de maïzena
2 c. à c. d'extrait de vanille
¼ c. à c. d'extrait d'amande
80 g de beurre en cubes
Crème, pour servir
1 Beurrer un plat à tarte de 23 cm. Tamiser farine, sel et sucre. Incorporer beurre et saindoux à l'emporte-pièce. Ajouter eau (5-6 c. à soupe) jusqu'à former une pâte. Si sèche, ajouter 1 c. à soupe.
2 Fariner le plan de travail. Étaler la pâte en "frisottis" avec le talon de la main pour une texture feuilletée. Réfrigérer 30 min.
3 Étaler en disque de 26-28 cm. Foncer le plat, bords rabattus. Réfrigérer.
4 Couper pêches en 8. Mélanger sucre et maïzena, ajouter aux pêches avec extraits.
5 Préchauffer à 200°C/400°F/thermostat 6. Garnir de pêches et beurre. Rabattre pâte, badigeonner crème, saupoudrer sucre. Cuire 45-50 min jusqu'à dorure. Refroidir 2 h.
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