La rhubarbe de plein champ offre une saveur brillante, profonde et complexe, idéale pour des desserts riches comme les glaces maison. Enroulée dans une roulade meringuée croustillante, friable et moelleuse, elle incarne le printemps.
Être à Londres au printemps est magique, que l'on y vive ou y passe. Les arbres fleurissent, leurs pétales tombent comme de la neige, formant des monticules roses dans les gouttières. Cette poésie urbaine définit Londres : jolie et audacieuse. Chez Violet Bakery, les cerisiers bordent le chemin, projetant des ombres douces sur la façade blanche et annonçant les nouvelles créations saisonnières.
La rhubarbe de plein champ, aux tiges vertes épaisses, est souvent éclipsée par la rhubarbe forcée du Yorkshire, si colorée. Pourtant, sa saveur intense surpasse l'apparence. Râpez-la crue sur les salades pour une touche acidulée irrésistible.
Les fruits acides comme la rhubarbe excellent en glace, équilibrant la richesse de la crème anglaise. Ajoutez des pétales de fleurs (non ramassés dans la gouttière !) pour une note florale miellée, si les arbres fleurissent encore. Utilisez une sorbetière pour un résultat optimal ; sinon, congelez le mélange.
Ingrédients pour la crème anglaise :
350 g de lait entier
150 g de sucre semoule
4 jaunes d'œufs
600 ml de crème fraîche épaisse
1 gousse de vanille
Quelques gouttes de jus de citron (si nécessaire)
Ingrédients pour la rhubarbe :
1 kg de rhubarbe
180 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
1. Dans une casserole à fond épais, chauffez le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue (graines grattées) jusqu'à ébullition. Fouettez les jaunes d'œufs dans un bol. Placez la crème fraîche dans un grand bol avec un tamis dessus.
2. Tempérez les jaunes avec un peu de lait chaud, puis reversez dans la casserole. Remuez à feu doux jusqu'à ce que la crème nappant le fond. Passez au tamis dans la crème froide, mélangez, couvrez et refroidissez 1 heure au frais.
Le froid atténue la douceur de la glace : sucrez légèrement plus que souhaité.
3. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Coupez la rhubarbe en tronçons, saupoudrez de sucre et vanille, couvrez d'aluminium et rôtissez 20 min. Retirez le papier et poursuivez 20 min jusqu'à tendreté. Laissez refroidir.
4. Mixez la rhubarbe refroidie et incorporez à la crème. Ajustez acidité/sucre avec citron ou sucre.
5. Turbinez 20 min en sorbetière. Congelez 1 h avant de servir.
La rhubarbe s'accorde parfaitement avec la meringue sucrée. Préparez meringue et rhubarbe à l'avance pour une recette rapide.
Ingrédients pour la meringue :
4 blancs d'œufs
250 g de sucre semoule
2 c. à c. d'extrait de vanille
1 c. à c. de vinaigre de vin blanc
2 c. à c. de fécule de maïs
Ingrédients pour la rhubarbe :
500 g de rhubarbe équeutée
1 gousse de vanille
100 g de sucre semoule
Zeste d'1 orange
Quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger
500 ml de crème double
2 c. à c. de sucre semoule
2 c. à s. de sirop de rôti de rhubarbe
1. Préchauffez le four à 160°C (th. 5). Beurrez et tapissez un moule à roulé 20x30 cm de papier sulfurisé remontant sur les côtés.
2. Battez les blancs en neige mous. Incorporez le sucre cuillère par cuillère jusqu'à pics fermes brillants. Ajoutez vanille, vinaigre et fécule. Étalez dans le moule, cuisez 30 min jusqu'à croûte. Refroidissez.
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3. Disposez la rhubarbe dans un plat, ajoutez vanille (graines), sucre, zeste. Couvrez d'aluminium, rôtissez 20 min ; retirez et 15-20 min de plus. Ajoutez fleur d'oranger.
4. Fouettez la crème en chantilly souple. Ajoutez sucre et sirop de rhubarbe rôti.
5. Démoulez la meringue, étalez la crème (bord libre), garnissez de rhubarbe, roulez fermement (bord sous la roulade).
Claire Ptak est auteure, styliste culinaire et propriétaire de Violet Bakery à Londres. @violetcakeslondon
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