Brillante, mais profonde et complexe, la rhubarbe d'extérieur est idéale pour les desserts riches et sucrés tels que les glaces maison. Enveloppé dans une roulade croustillante, friable et moelleuse, il chante le printemps...

Être à Londres au printemps est une expérience magique, que vous soyez en visite ou que vous y viviez toute l'année. Les arbres fleurissent et leurs pétales tombent comme de la neige sur le trottoir, tourbillonnant et s'accumulant en grands monticules roses dans les gouttières. Pour moi, cette juxtaposition de la rue est la quintessence de Londres - à la fois jolie et avant-gardiste. La boulangerie Violet a une rangée de cerisiers qui bordent son chemin qui projettent les ombres les plus douces sur son architecture blanche. Ils permettent de signifier le changement de saison et annoncent l'arrivée de nouveaux produits pour nos boulangers.

La rhubarbe d'extérieur peut être oubliée lorsque la couleur et la joie de la rhubarbe forcée du Yorkshire sont si vénérées. La variété d'extérieur - qui a des tiges vertes plus épaisses - peut sembler un peu terne en comparaison. Mais ne soyez pas dupe. La saveur est brillante, mais profonde et complexe. J'adore même le raser cru sur les salades.

Glace à la rhubarbe

Les fruits acides, comme la rhubarbe, font d'excellents parfums de glace, car ils résistent à la richesse d'une crème pâtissière. Si vous préparez cette glace alors que les arbres sont encore en fleurs, ajoutez quelques poignées de pétales (de préférence pas de la gouttière) à la place de la vanille pour une touche capiteuse et miellée. Pour de meilleurs résultats, cela devrait être fait dans une sorbetière. Si vous n'en avez pas, congelez le mélange jusqu'à ce qu'il soit solide.

Pour la crème anglaise
350 g de lait entier
150 g de sucre semoule
4 jaunes d'œufs
600 ml de crème fraîche (un grand pot)
1 gousse de vanille
Un filet de jus de citron ( si besoin)

Pour la rhubarbe
1kg de rhubarbe
180g de sucre semoule
1 gousse de vanille

1 Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le lait, le sucre semoule et la gousse de vanille, graines grattées, jusqu'à ce qu'ils commencent à bouillonner. Cela ne prendra pas longtemps, alors pendant qu'il chauffe, mettez vos jaunes d'œufs dans un bol et fouettez. Verser la crème épaisse dans un grand bol avec un tamis posé dessus et réserver.

2 Lorsque le lait est prêt, tempérez les jaunes en y versant un peu de lait en fouettant au fur et à mesure. Versez maintenant les jaunes tempérés dans le lait chaud restant dans la casserole. Sans cesser de remuer, chauffer jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir au fond de la casserole. Filtrez le mélange de crème anglaise dans la crème froide et fouettez bien pour empêcher la crème anglaise de cuire davantage. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour refroidir.

3 Chauffez votre four à 180C/350F/thermostat 4. Coupez la rhubarbe en bâtonnets et déposez-les dans un plat allant au four. Enrober de 180 g de sucre semoule et ajouter la gousse de vanille, puis couvrir de papier d'aluminium et faire rôtir 20 minutes. Retirez le papier d'aluminium puis faites rôtir pendant 20 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre et se désagrège. Laisser refroidir.

4 Passer la rhubarbe au robot culinaire, puis l'incorporer à la base de la crème glacée. Goûtez le mélange et ajoutez un filet de jus de citron ou une pincée de sucre pour ajuster si nécessaire. Voir le conseil sur la douceur.

5 Versez dans votre sorbetière et turbinez environ 20 minutes en suivant les instructions du fabricant. Congeler pendant 1 heure avant de servir.

Roulade de rhubarbe (image principale)

La rhubarbe se marie très bien avec la meringue sucrée. Cette version est vraiment facile et rapide à réaliser, car la meringue et la rhubarbe peuvent être cuites à l'avance.

Pour la meringue
4 blancs d'œufs
250 g de sucre semoule
2 càc d'extrait de vanille
1 càc de vinaigre de vin blanc
2 càc de maïzena

Pour la rhubarbe
500g de rhubarbe équeutée et équeutée
1 gousse de vanille
100g de sucre semoule
Le zeste d'1 orange
Un trait d'eau de fleur d'oranger
500ml de crème double
2 cuillères à café de sucre semoule
2 cuillères à soupe de sirop de rhubarbe, de torréfaction

1 Chauffez votre four à 160 C/325 F/thermostat 3. Beurrez et tapissez un moule à roulé suisse de 20 x 30 cm de papier sulfurisé, de façon à ce que le papier remonte sur les côtés.

2 Mettez les blancs d'œufs dans un bol à mélanger parfaitement propre et, à l'aide d'un fouet électrique, battez-les en pics mous. Ajoutez le sucre semoule une cuillère à soupe à la fois avec le fouet en marche, jusqu'à ce que tout le sucre soit incorporé et que vous ayez des pics mous et brillants. Incorporer l'extrait de vanille, le vinaigre et la maïzena. Étalez dans le moule chemisé, puis enfournez pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'il forme une croûte à la surface. Laisser refroidir dans le moule.

3 Disposez la rhubarbe dans un plat allant au four, et recouvrir avec la gousse de vanille (graines grattées), le sucre et le zeste d'orange. Couvrir le plat avec du papier d'aluminium et rôtir pendant 20 minutes, puis retirer le papier d'aluminium et rôtir encore 15 à 20 minutes. Sortir du four et ajouter l'eau de fleur d'oranger.

4 Séparément, versez la crème dans un grand bol et fouettez jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ne pas trop fouetter, car il continuera à s'épaissir pendant qu'il repose. Ajouter le sucre et 2 cuillères à soupe de sirop de torréfaction de la rhubarbe.

5 Pour assembler la roulade, transférer la meringue du moule sur un plan de travail. Tartiner de crème en laissant un petit bord sur le pourtour. Garnir de rhubarbe, puis rouler fermement loin de vous. Le bord de la meringue doit être au bas de la roulade pour une finition plus jolie.

Claire Ptak est auteur et styliste culinaire et propriétaire de Violet Bakery à Londres. Elle est l'auteur du Violet Bakery Cookbook (Square Peg); @violetcakeslondon