Du Mexique à l'Amérique et à l'Europe, de nombreuses cultures célèbrent cette période de l'année avec des feux, des déguisements et des friandises. Ajoutez à votre répertoire ces os de meringue macabres et ce caramel au feu de joie amer, signés Claire Ptak, pâtissière renommée de Violet Cakes à Londres.
Le Día de los Muertos, tradition mexicaine honorant la vie des disparus, illumine les autels de crânes en sucre, pains décorés d'os comestibles et gâteaux. Comme l'écrivait Octavio Paz : « Le mot 'mort' ne se prononce pas à New York, à Paris, à Londres, car il brûle les lèvres. Le Mexicain, au contraire, connaît la mort, en plaisante, la caresse, couche avec elle, la célèbre ; c'est un de ses jouets préférés et son amour le plus indéfectible. Plutôt que d'en avoir peur, la tradition l'embrasse. »
Ce rituel m'a marquée lors d'un Día de los Muertos au Mexique : autels domestiques ornés de crânes de bonbons complexes, sucre coulé, glaçage et vermicelles colorés. Pour le 2 novembre – ou Halloween –, je prépare des os en meringue : rapides, simples et parfaits pour les fêtes.
Bonfire Night, le 5 novembre au Royaume-Uni, commémore l'échec du complot de Guy Fawkes. Feux d'artifice, brasiers et effigies enflamment le pays. Cette année, optez pour un caramel au feu de joie : amer-doux, rehaussé de sel, idéal pour partager.
Ces deux recettes exigent un thermomètre à sucre (abordable en magasin de cuisine ou en ligne). Il simplifie caramels, meringues et bonbons, évitant les tests empiriques.
Rendement : environ 15
2 blancs d'œufs
150 g de sucre semoule
1. Préchauffer le four à 110°C/225°F/thermostat ¼. Tapisser deux plaques de papier sulfurisé.
2. Mélanger blancs et sucre dans un bol résistant à la chaleur. Poser sur une casserole d'eau frémissante (sans toucher le fond). Fouetter jusqu'à 50°C/122°F, lisse entre les doigts.
3. Transférer dans un batteur, fouetter jusqu'à brillance et fermeté.
4. Avec une poche à douille (buse ronde) ou sac congélation (coin 1 cm coupé), former des os sur les plaques.
5. Cuire 1 h ou jusqu'à fissuration légère. Blanc "os", non doré. Refroidir, conserver hermétique jusqu'à 2 semaines.
Pour 6-8 personnes
125 g beurre doux
200 g mélasse noire
200 g sucre semoule
½ c. à c. fleur de sel
1. Tapisser une plaque de papier sulfurisé. Dans une casserole à fond épais, fondre beurre, mélasse et sucre à feu moyen, en remuant. Porter à ébullition vive jusqu'à 140°C/284°F.
2. Verser sur la plaque, saupoudrer de sel. Refroidir, briser. Conserver hermétique avec papier entre couches, 1 semaine.
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