Simple, fraîche et savoureuse, l'approche de la cuisine rurale thaïlandaise accorde une grande attention à l'arôme et à l'équilibre des saveurs, comme en témoigne le plat de notre nouveau résident composé de poisson cuit à la vapeur, de palourdes et de vinaigrette nam jim...
Après douze jours et huit trajets en avion, nous arrivons dans un petit village près d'Ubon, là où le nord-est de la Thaïlande borde le Laos. Wannida – serveuse de mon restaurant, Smoking Goat, et guide impromptue depuis que nous avons atterri sur le sol thaïlandais – a amené notre petite équipe de restaurant dans sa maison familiale, où un barbecue tao en céramique a été allumé en prévision de la cuisson. Quelques générations de la famille sont assises à l'extérieur, travaillant des pilons et des mortiers en préparation du repas.
Les plantes qui entourent la maison révèlent curcuma, galanga, piments, papaye... plus ou moins tout le contenu de notre dressing de Soho poussant à l'état sauvage.
Alors que je goûtais quelques-unes des feuilles de menthe piquante, je me souviens avoir appris par un maraîcher, loin sur une colline en bord de mer à Cornwall, que les plantes doivent lutter pour développer une bonne saveur. Je n'avais jamais vraiment compris ce qu'il voulait dire, mais ici je peux le voir. Malgré la chaleur accablante et le sol sec, rouge et craquelé, ces plantes ont l'air fières et ont un goût brillant. Ils ont travaillé dur pour en arriver là. C'est ce que la citronnelle est supposée goûter.
Quand la cuisine commence, je suppose qu'il y a une discussion animée sur qui fait le meilleur laab (une salade de riz rôti épicé et de viande hachée, quand commencer à griller le pla pao (un poisson de rivière en croûte de sel) et qui, par conséquent, devrait nous en parler. Oncle Pwan l'emporte, et ce sont ses recettes que nous apprenons. Leur simplicité absolue et la haute qualité de leurs ingrédients ont été pour moi un tournant et sont devenus le gouvernail qui guide ma cuisine.
J'ai commencé à cuisiner il y a quelques années, après avoir parcouru des vies antérieures dans des galeries d'art, de musique et de design d'intérieur. Je n'avais pas beaucoup cuisiné auparavant, mais les saveurs thaïlandaises m'avaient toujours parlé, et quand j'ai essayé de cuisiner des plats thaïlandais, j'ai découvert que je pouvais le faire. C'est le seul aliment que je sais vraiment cuisiner.
Cela m'a appris à comprendre plus profondément les produits et des choses telles que l'assaisonnement, la chaleur et la distinction entre saveur et arôme. Pour cette résidence, j'ai essayé de choisir des recettes qui mettent en évidence ces domaines de compréhension pour moi :l'approche thaïlandaise comme un prisme à travers lequel voir n'importe quel aliment.
Au cours des dernières années, l'ordre du jour parmi les chefs a été d'obtenir les meilleurs ingrédients possibles et d'en faire le moins possible. Bien que je croie en cette approche, ce n'est que lors de ce voyage dans la famille de Wannida que j'ai vraiment compris comment cela pouvait s'appliquer à la cuisine thaïlandaise.
Chez Smoking Goat, nous avons toujours fait de bons produits une priorité, mais tous ceux que nous avions étaient très exotiques - donc loin du genre de simplicité prônée par les chefs qui cuisinent une cuisine britannique moderne. De plus, pendant longtemps, faire "le moins possible" d'ingrédients n'a pas semblé très compatible avec la cuisine thaïlandaise - jusqu'à Ubon, cela avait toujours semblé relativement compliqué.
Mais ensuite vint la cuisine d'Oncle Pwan. Tout était si frais, distinct et utile, infusé de racine de gingembre tirée directement du sol et de feuilles de citron vert makrut parfumées cueillies sur un arbre adjacent. Il s'est concentré sur la saveur des bons ingrédients ruraux, sans se soucier de ce que j'avais compris comme des recettes thaïlandaises traditionnelles. Son laab contenait une fraction des ingrédients de la recette que j'avais apprise (pas de cumin, macquen épices chauffantes comme on en trouve dans les laabs du nord de la Thaïlande ), mais c'était incroyable.
Il assaisonnait moins et laissait briller les produits; sa "recette" était plus un guide lâche à adapter autour de ce qui était bon à l'époque. Dans la cuisine thaïlandaise rurale, j'avais trouvé un style de cuisine qui combinait une préférence pour la simplicité avec les saveurs thaïlandaises que j'aimais - le piquant, l'arôme, les épices et la chaleur. Cette idée est devenue notre deuxième restaurant, Kiln.
Les Thaïlandais pensent la saveur et l'arôme différemment des occidentaux. Il existe de nombreux plats thaïlandais savourés pour leur arôme avant leur goût, ce que je ne vois pas se produire au Royaume-Uni. De plus, les recettes thaïlandaises ont tendance à se concentrer largement sur l'équilibre des saveurs, où nous sommes souvent plus orientés vers l'ajustement de l'assaisonnement et de la texture. Ceci est particulièrement visible lors de la cuisson du poisson :là où nous avons tendance à préférer le goût de « poisson » en arrière-plan, les Thaïlandais ont tendance à l'apprécier. En règle générale, cela se fait en faisant griller le poisson plus lentement, en l'enveloppant dans un paquet de feuilles de bananier ou à la vapeur.
Pendant longtemps, j'ai eu une idée vague et insatisfaite de ce qu'était vraiment un bon poisson frais. Une barbue a-t-elle réellement une saveur différente d'un turbot, ou même d'un bar ? Ou varient-ils simplement en texture, en "viande", dans la façon dont la chair s'émiette ? Explorer la cuisine thaïlandaise m'a amené à réaliser que c'est autant une question d'odeur que de saveur réelle.
Le poisson d'eau douce cuit au sel que nous avons mangé à Ubon est préparé en incrustant un poisson farci à la citronnelle avec du sel, puis en le faisant griller lentement. Le sel assaisonne le poisson, bien sûr, mais il empêche également l'humidité de s'échapper pendant la cuisson, ce qui permet de cuire efficacement à la vapeur la chair sur l'os à l'intérieur. Même entouré d'un repas composé d'assiettes très fortement épicées, la saveur du poisson était remarquablement prononcée et délicieuse.
Pour moi, un sou avait chuté. Depuis, je me suis converti à la cuisson plus lente du poisson et j'ai depuis trouvé que le style thaïlandais de cuisson à la vapeur était le plus gratifiant.
La cuisine thaïlandaise est naturellement riche en poisson et les recettes vous obligent à cuire le poisson au-delà de ce qui serait considéré comme correct en occident. Notre équipe de cuisine est maintenant entièrement convertie à l'approche thaïlandaise et nous essayons d'utiliser des recettes qui nous permettent de donner un peu plus de temps aux fruits de mer sur le feu pour extraire toute la saveur emprisonnée dans les os, les tendons et les morceaux de gras.
La cuisson à la vapeur est un moyen fantastique de le faire, en cuisant le poisson plus lentement pour conserver l'humidité. Cette recette de bar cuit à la vapeur révèle à quel point le bar peut être particulièrement délicat mais satisfaisant. La recette de trempette aux fruits de mer aux palourdes et au piment vert qui l'accompagne est extrêmement simple, mais non moins savoureuse.
Vous pouvez utiliser n'importe quel poisson blanc pour faire cette recette, mais vous devrez en obtenir un bon, sinon vous feriez mieux de le rôtir à la place.
Pour 3 à 5 personnes
Pour l'habillage
300 ml de bouillon de volaille léger
50 ml de soja léger
Un trait de sauce de poisson
Une pincée de sucre de palme (ou sucre semoule)
Pour cuire à la vapeur
Un bar de taille petite à moyenne (ou poisson blanc similaire)
1 tige de citronnelle, écrasée
3 tranches de gingembre (3-5cm de long)
4 oignons nouveaux, bulbes doucement écrasées du côté d'un couteau
2 feuilles de citron vert makrut frais
Une petite poignée de pleurotes parés
1 Préparez la vinaigrette en chauffant doucement le bouillon avec le soja, la sauce de poisson et le sucre. Il devra être légèrement surassaisonné pour accompagner le poisson.
2 Farcir le poisson avec la citronnelle écrasée, le gingembre, la ciboule, les champignons et les feuilles de citron vert makrut.
3 Enveloppez le poisson dans du papier sulfurisé et ajoutez quelques cuillères à soupe de vinaigrette (ce n'est pas grave si c'est un peu lâche).
4 Faites cuire le poisson à la vapeur dans une casserole à vapeur au-dessus d'une casserole bouillante pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit très parfumé.
5 Transférer dans un plat et goûter la vinaigrette chaude :elle aura été un peu diluée, ajoutez donc le reste de sauce à votre goût.
Pour 4 personnes
400 g de palourdes ou de coques vivantes
1 Remplir une casserole d'environ 2 cm d'eau et porter à ébullition. Versez les coques, mettez un couvercle sur la casserole et faites cuire à la vapeur pendant environ 8 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes et orange vif.
2 Servir avec la vinaigrette nam jim verte, voir ci-dessous.
Vous aurez beaucoup de sauce nam jim laissée par les coques. Nous aimons l'utiliser pour habiller les huîtres fraîchement écaillées.
Donne environ 560 ml (1 pinte)
3 ou 4 gousses d'ail entières
3 racines de coriandre lavées et finement hachées (omettre si vous n'en trouvez pas)
Une pincée de gros sel
5 ou 6 fraîches piments verts oiseau, hachés
2 cuillères à soupe de sucre de palme (ou sucre semoule)
300 ml de jus de citron vert fraîchement pressé – environ 6 citrons verts
50 ml de sauce de poisson
1 Piler l'ail et la racine de coriandre pour obtenir une pâte, en ajoutant une pincée de sel au pilon et au mortier pour agir comme un abrasif.
2 Ajouter les piments et continuer à battre dans une pâte. Ajouter ensuite le sucre et recommencer à battre. Continuez jusqu'à ce que ce soit lisse.
3 Ajouter le jus de lime et la sauce de poisson. Goûtez et ajustez pour équilibrer au fur et à mesure. La vinaigrette doit avoir un goût sucré, acide et piquant, avec une pointe salée.
