Simple, fraîche et savoureuse, la cuisine rurale thaïlandaise met l'accent sur l'arôme et l'équilibre des saveurs. Découvrez ce plat signature de notre résidence culinaire : poisson cuit à la vapeur, coques et vinaigrette nam jim.
Après douze jours et huit vols, nous arrivons dans un petit village près d'Ubon, à la frontière laotienne du nord-est thaïlandais. Wannida, serveuse de mon restaurant Smoking Goat et guide improvisée depuis notre arrivée, nous emmène chez elle. Un barbecue tao en céramique est déjà allumé. Plusieurs générations de sa famille s'affairent dehors, pilant au mortier les ingrédients du repas.
Les plantes environnantes regorgent de curcuma, galanga, piments et papaye – tout l'arsenal de notre épicerie de Soho, poussant ici à l'état sauvage.
En goûtant des feuilles de menthe poivrée, je repense à un maraîcher cornouaillais qui m'avait expliqué que les plantes en lutte développent une saveur intense. Ici, sous la chaleur écrasante et sur un sol rouge craquelé, elles rayonnent de vitalité et d'arômes vifs. Voilà le vrai goût de la citronnelle.
La cuisine bat son plein : débats animés sur le meilleur laab (salade de riz rôti épicé et viande hachée), le moment idéal pour griller le pla pao (poisson de rivière en croûte de sel). L'oncle Pwan l'emporte. Ses recettes, d'une simplicité absolue et portées par des ingrédients d'exception, ont révolutionné ma vision culinaire.
Issu de galeries d'art, de musique et de design, je me suis lancé en cuisine il y a peu. Les saveurs thaïlandaises m'ont toujours inspiré, et j'ai vite réalisé que c'était le seul domaine où je excellais. Ce voyage m'a approfondi la compréhension des produits, de l'assaisonnement, de la chaleur, et de la distinction entre saveur et arôme.
Pour cette résidence, j'ai sélectionné des recettes illustrant cette approche : la cuisine thaïlandaise comme prisme universel.
Les chefs modernes prônent les meilleurs ingrédients avec un minimum d'intervention. Chez Wannida, j'ai saisi comment cela s'applique à la Thaïlande. À Smoking Goat, nous valorisons les produits, mais ils étaient exotiques. La simplicité rurale d'Ubon a tout changé, inspirant notre second restaurant, Kiln.
Les Thaïlandais distinguent saveur et arôme différemment des Occidentaux. Nombre de plats privilégient l'arôme avant le goût. Les recettes thaïlandaises équilibrent les saveurs, contrairement à notre focus sur assaisonnement et texture. Pour le poisson, ils le grillent lentement, l'enveloppent de bananier ou le cuisent à la vapeur, valorisant sa saveur propre.
Longtemps, je me demandais si bar, barbue ou turbot différaient vraiment. La Thaïlande m'a révélé que l'odeur compte autant que le goût.
Le poisson d'eau douce grillé au sel d'Ubon : farci à la citronnelle, encrusté de sel, cuit lentement. Le sel assaisonne et retient l'humidité, cuisant à la vapeur interne. Sa saveur transcendait les plats épicés.
Le déclic opéré, je privilégie désormais la cuisson lente. La vapeur thaïlandaise est idéale pour extraire les arômes des os et chairs.
La cuisine thaïlandaise regorge de poisson cuit plus longtemps qu'en Occident. Notre équipe adopte cette méthode pour les fruits de mer.
La vapeur conserve l'humidité et révèle la délicatesse du bar. Accompagné de coques et nam jim aux piments verts, simple mais irrésistible.
Utilisez un poisson blanc de qualité ; sinon, rôtissez-le.
Pour 3 à 5 personnes
Vinaigrette
300 ml de bouillon de volaille léger
50 ml de soja léger
1 trait de sauce de poisson
1 pincée de sucre de palme (ou sucre semoule)
Cuisson vapeur
1 bar petit à moyen (ou poisson blanc équivalent)
1 tige de citronnelle écrasée
3 tranches de gingembre (3-5 cm)
4 oignons nouveaux, bulbes écrasés
2 feuilles de makrut fraîches
Poignée de pleurotes parés
1 Chauffez doucement la vinaigrette ; sur-assaisonnez légèrement pour le poisson.
2 Farcissez le poisson.
3 Enveloppez dans du papier sulfurisé avec quelques cuillères de vinaigrette.
4 Cuisez à la vapeur 15 min ou jusqu'à parfum intense.
5 Transférez, ajustez la vinaigrette.
Pour 4 personnes
400 g de coques ou palourdes vivantes
1 2 cm d'eau à ébullition ; ajoutez les coques, couvrez, cuisez 8 min jusqu'à ouverture.
2 Servez avec nam jim verte.
Utilisez les restes pour huîtres.
560 ml
3-4 gousses d'ail
3 racines de coriandre hachées (facultatif)
Pincée de sel gros
5-6 piments verts oiseau hachés
2 c. à s. sucre de palme
300 ml jus de citron vert (6 citrons)
50 ml sauce de poisson
1 Pilez ail et coriandre avec sel.
2 Ajoutez piments, puis sucre ; lissez.
3 Incorporez jus et sauce ; équilibre sucré-acide-piquant-salé.
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