Riche et onctueuse, la boulette de mélasse de ma grand-mère était le remède idéal contre les journées glaciales de l'ancien Dundee.
Parmi les nombreux puddings que Granny préparait, la boulette de mélasse était ma préférée. Enfant, assis dans le bus n°37 partant de Caird Hall vers le centre de Dundee, j'imaginais ce qui mijotait sur sa cuisinière. Ce pudding arrivait toujours en tête de liste. Le bus longeait Perth Road, parallèle à la rivière Tay scintillante, au-delà du royaume de Fife. Après plusieurs arrêts, le bus vert à impériale atteignait enfin Hawkhill, au début de Blackness Avenue, l'une des rues pittoresques d'Auld Dundee.
Granny maîtrisait un répertoire restreint mais infaillible de recettes bien-aimées. Même par les jours les plus froids, balayés par le vent du Nord, l'arrivée chez elle effaçait le froid grâce aux arômes de soupes, ragoûts, puddings et tartes en train de cuire.
Contrairement à la tarte à la mélasse, qui utilise un sirop doré raffiné, la boulette exige la mélasse noire la plus robuste, comme celle de la boîte rouge, noire et dorée de Lyle's.
J'ai déjà évoqué un pudding au gingembre vapeur avec marmelade, mais cette recette est plus ancienne, plus simple, plus écossaise et délicieusement réconfortante.
La mélasse, sous-produit du raffinage du sucre, est dense, riche et puissante. Elle demande une mesure précise pour ne pas dominer le pudding, souvent tempérée ici par du sirop doré. Ce qui manque en fruits et épices est compensé par un confort pur et simple.
Comme pour la tarte à la mélasse, on utilise de la chapelure blanche fraîche. Mélangée à la mélasse, au sirop doré, aux épices, œufs et lait, la pâte est cuite à la vapeur dans un bol hermétique.
Ce pudding faisait partie des classiques de mon enfance. Ma mère observait Granny, et je les rejoignais, fasciné par ces rituels ancestraux. Autrefois, de tels desserts étaient quotidiens. Des livres comme The Cook and Housewife’s Manual de Meg Dods (1826) ou ceux de Hannah Glasse perdurent, mais Granny se fiait à son carnet manuscrit, malheureusement perdu. Heureusement, ma mère l'avait recopié fidèlement avec ses recettes écossaises traditionnelles.
Place à la vapeur !
Pour 6 à 8 personnes
210 g de mélasse noire, plus 2 cuillères à soupe supplémentaires
100 g de sirop doré
125 g de suif
125 g de farine auto-levante
125 g de chapelure blanche douce et fraîche
½ c. à café de levure chimique
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
Une pincée de sel
125 ml de lait
1 œuf
2 cuillères à café de macis moulu
2 cuillères à café de cannelle moulue
1. Beurrez légèrement un moule à pudding. Découpez un disque de papier sulfurisé pour le fond, puis ajoutez les 2 cuillères à soupe de mélasse.
2. Dans une grande casserole à couvercle, versez de l'eau au quart de sa hauteur. Portez à ébullition à feu moyen, placez une petite assiette au fond (sous le niveau d'eau), couvrez et réduisez à feu doux.
3. Dans un saladier, mélangez les 210 g de mélasse, le sirop doré et les autres ingrédients jusqu'à obtenir une pâte lisse. Versez dans le moule préparé. Fermez hermétiquement avec un couvercle, ou papier sulfurisé et aluminium ficelés solidement.
4. Déposez délicatement le moule sur l'assiette dans la casserole frémissante. L'eau doit monter à mi-hauteur du moule. Couvrez et cuisez à la vapeur 3 heures. Vérifiez le niveau d'eau et rajoutez-en si besoin.
5. Une fois cuit, le pudding est prêt. Pour le réchauffer, 30-45 minutes à la vapeur suffisent.
6. Servez avec crème fouettée ou custard – les deux sont excellents, ensemble sublimes.
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