Des journées formatrices passées à vivre avec des amis et à cuisiner pour eux au-dessus d'un prêteur sur gages à Willesden : les spaghetti alla carbonara au goût de la maison, par Russell Norman.
Dans les années 1980, j'ai vécu dans des quartiers animés. Après mes études à Sunderland Polytechnic, je suis rentré à Londres et j'ai partagé un appartement au-dessus d'un prêteur sur gages sur Willesden High Road avec mon meilleur ami, aujourd'hui mon partenaire d'affaires, Richard. J'ai décroché un job de serveur et barman chez Joe Allen par hasard, et c'est là que mon intérêt pour la cuisine s'est éveillé. Je me suis perfectionné dans les plats uniques et classiques, avec des ingrédients simples du marché : un bon ragoût, des tagliatelles al ragù, de la carbonara, du risotto…
Vivant au-dessus d'un prêteur sur gages, notre immeuble attirait un flot de personnages pittoresques à l'entrée. Beaucoup de petits malfrats pensaient que l'appartement était lié au commerce, si bien que nous étions cambriolés une fois par semaine. Ils repartaient vite les mains vides.
C'était un appartement de trois chambres sur deux niveaux, à la décoration défraîchie : lourds rideaux, vieux meubles, papier peint à motifs et un tapis cachemire psychédélique. Ce qui le rendait nôtre, c'étaient la musique et les affiches. Nous étions encore des gamins – j'avais 22 ans. J'écoute toujours les mêmes artistes : The Smiths, Echo & The Bunnymen, Orange Juice, Stone Roses, Jonathan Richman et les Modern Lovers, Van Morrison, Nick Cave & The Bad Seeds. À l'époque de la VHS, avec un vidéoclub en face, nous regardions souvent Withnail et moi.
La cuisine était spartiate : sol en linoléum, petit plan de travail en formica, plaque de cuisson à gaz ancienne. Mes deux colocataires ne cuisinaient pas, mais cela ne me dérangeait pas. J'étais déjà un peu tyrannique et maniaque en cuisine – rien n'a changé ! Ma femme en témoignerait…
C'était une période formidable. Nous mangions ensemble une ou deux fois par semaine. À deux pas, le Mean Fiddler, une grande salle de concert, où nous allions voir des groupes. C'était comme une maison. C'est là que tout a commencé : Richard et notre autre colocataire Graham ont lancé leur entreprise de publicité depuis notre salon, avec un vieux téléphone à cadran. Je croyais faire un job temporaire, mais aujourd'hui je dirige 10 restaurants. Richard est en face de moi tous les jours depuis 31 ans.
Les spaghetti alla carbonara faisaient partie des plats italiens classiques que je maîtrisais. Sans internet, je me suis appuyé sur Elizabeth David, Anna del Conte et The Silver Spoon. J'ai testé : pas de crème, jaunes d'œufs de préférence aux œufs entiers, parmesan et pecorino pour l'équilibre. Cette recette est le fruit de ces expériences. Clé : ne pas cuire les jaunes – ajouter hors du feu pour éviter l'œuf brouillé. L'eau de cuisson des pâtes assouplit la sauce en la rendant brillante et jaune, sans la fluidifier excessivement.
J'adore cuisiner à la maison. Mes journées sont dédiées à la gestion de mes restaurants, mais préparer des repas pour ma famille est relaxant. Mes enfants sont simples et curieux : ils mangent tout. Récemment, ils se passionnent pour les épices et le piment ; ma cadette Mabel adore la cuisine japonaise – udon, sashimi, sushi.
Pour 4 personnes
400 g de spaghetti secs
2 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
150 g de pancetta, coupée en allumettes épaisses et courtes
Poivre noir du moulin
4 gros jaunes d'œufs, battus
100 g de parmesan râpé
20 g de pecorino râpé
