Allez chez votre boucher pour dénicher les meilleures joues de lapin et de porc. Elles sublimeront cette tarte copieuse, servie avec des légumes braisés.

J'ai assisté récemment à un événement Defra au British Museum of Food, célébrant l'excellence des produits et de la cuisine britanniques en quantité et qualité.

À certains égards, cet événement semblait superflu : pourquoi rappeler l'évidence de la supériorité culinaire britannique ? Notre image perdure, figée dans les années 50 avec spams, crème anglaise caillé et légumes trop cuits.

Les Français tiennent leur cuisine pour excellente sans le clamer. Pourtant, depuis deux décennies, la scène britannique les surpasse : meilleurs restaurants, fromagers innovants, vins victorieux en dégustations à l'aveugle. Ils refusent encore la défaite. Si les Britanniques doutent de leur cuisine, les Français s'accrochent à leur vanité.

Les supermarchés français nous devancent toutefois : offal et abats au congélateur, près des frites. Chez nous, direction le boucher – commandez à l'avance le lapin et ne lésinez pas sur les joues de porc pour la tendreté.

Tarte aux joues de porc et lapin

Pour 6 personnes
2 c. à s. d'huile d'olive
2 lapins, coupés en 3-4 morceaux (par le boucher)
400 g de joues de porc parées, non hachées
Légumes pour bouillon (oignon, céleri, carotte, parures de poireau)
500 ml de cidre
300 ml de bouillon de volaille
100 g de pancetta ou lardons fumés
1 oignon haché
1 c. à s. de beurre
2 c. à s. de farine
2 poireaux
2 c. à s. d'estragon haché
1 c. à s. de moutarde de Dijon
2 pommes pelées et hachées

Pour la pâte
400 g de farine
200 g de suif
100-120 ml d'eau
Sel, poivre
1 œuf battu pour dorer

1. Chauffer l'huile dans une grande poêle, dorer lapin et joues de porc. Ajouter légumes pour bouillon, puis cidre et bouillon de volaille. Mijoter 1h30 jusqu'à tendreté. Refroidir, effilocher lapin, trancher joues, filtrer et réserver bouillon.

2. Dans une poêle, dorer pancetta dans le beurre, ajouter oignon 5 min.

3. Chauffer bouillon réservé. Incorporer farine au mélange oignon-pancetta, cuire 2-3 min sans coloration.

4. Verser bouillon chaud progressivement, mijoter pour épaissir 5 min.

5. Ajouter poireaux, estragon, pommes, moutarde. Assaisonner, intégrer viandes. Verser dans plat à tarte, refroidir.

 

 

Compte à rebours de la cuisine

La veille

• ​​Faire la garniture de tarte

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2 heures

•  Préparer la pâte et top tarte. Glacer et laisser au réfrigérateur 

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•  Préparer les légumes 

1 heure 15 minutes

• Préchauffer le four

1 heure avant

• ​​Mettre la tarte au four

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40 minutes

• ​​Cuire les navets et les carottes

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• ​​Blanchir le brocoli

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20 minutes

• ​​Terminer navets et carottes
•  Vérifier la tarte et la retirer du four. Laissez-le reposer.

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10 minutes

• Cuire les légumes verts d'hiver et ajouter du brocoli 

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6. Tamiser farine, mélanger suif, assaisonner, ajouter eau pour pâte souple. Étaler finement, poser sur garniture.

7. Four 200°C. Pincer bords, percer centre, dorer œuf. Cuire 30-40 min.

Navets et carottes braisés

300-400 g carottes
300-400 g navets
1 c. à s. beurre
1 c. à s. miel
2 c. à c. vinaigre balsamique
2 c. à s. persil haché

1. Éplucher, couper uniformément. Faire glacé beurre-miel 15 min couvert.
2. Découvrir, ajouter vinaigre, glacer. Parsemer persil.

Verdures braisées et brocoli

400 g brocoli violet
2 bouquets verdures d'hiver (ou 200 g chou frisé)
3 gousses ail émincées
2 c. à s. huile olive

1. Blanchir brocoli 5 min, émincer verdures.
2. Suer ail-huile, ajouter verdures, cuire couvert.
3. Incorporer brocoli, servir parmesan.