Certains ingrédients semblent prédestinés à être enfermés dans une pâte à pâtisserie. Pourquoi les Italiens, maîtres de la pizza, se compliquent-ils avec le calzone, qui n'est qu'une pizza pliée ? Pour qui chérit les pâtes fourrées, la réponse réside dans la surprise, le contraste et le plaisir différé.
La pasty cornouaillaise, née pour sustenter les mineurs d'étain, gardait sa garniture chaude des heures durant. Au-delà de la praticité, c'est le délice de percer la croûte ordinaire pour révéler un cœur riche et épicé qui séduit.
Chaque culture décline ce thème : le char siu bao cantonais, à la vapeur, cache un porc barbecue sucré sous une enveloppe fade ; le yufka turc, farci de fromage ; les sambusaks arabes ou samosas indiens, débordant de légumes, fromage ou viande. Tous partagent ce principe : une croûte anodine protégeant un trésor gourmand.
Inspirées d'une recette galicienne tirée du livre The Food of Spain de Claudia Roden (Michael Joseph, 20 £). Pour 8 pièces apéritives.
Ingrédients :
2 c. à s. d'huile d'olive
1 petit oignon, pelé et haché
1 poivron rouge, épépiné et coupé en dés de 1 cm
400 g de tomates italiennes en conserve
1 ½ c. à c. de sucre en poudre
1 ½ c. à s. de pâte d'harissa
Peau hachée d'1 petit citron confit
Sel
320 g de thon à l'huile en conserve, égoutté
2 œufs durs, pelés et hachés grossièrement
200 g d'olives kalamata dénoyautées, en quartiers
10 g de persil haché
500 g de pâte feuilletée
1 œuf, battu
1 c. à c. de graines de pavot
Dans une poêle moyenne, versez l'huile, ajoutez oignon et poivron. Faites revenir 10 min à feu moyen. Incorporez tomates, sucre, harissa, citron confit et 1 c. à c. de sel. Cuisez 20 min à feu doux jusqu'à ce que les poivrons soient tendres et la sauce épaisse. Hors du feu, ajoutez thon, œufs, olives et persil. Égouttez l'excès de liquide.
Étalez la pâte en deux carrés de 30 cm x 4 mm. Réfrigérez 30 min entre papiers sulfurisés.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Coupez chaque pâte en 4 carrés de 15 cm. Déposez 80-90 g de garniture au centre. Badigeonnez deux bords adjacents d'œuf, pliez en triangle, chassez l'air et scellez. Optionnel : pressez avec une fourchette. Disposez sur plaques sulfurisées, réfrigérez 15 min.
Badigeonnez d'œuf, incisez légèrement le dessus, saupoudrez de pavot. Cuisez 20-25 min jusqu'à dorure. Servez tiède ou froid.
Inspirées des pupusas salvadoriens. Accompagnez d'une salade de chou ou salsa. Pour 4 personnes (2 pièces chacune).
Pâte :
280 g de masa harina
Sel
450 ml d'eau tiède
80 g de ghee ou beurre clarifié environ
Garniture :
60 g de cheddar affiné râpé grossièrement
60 g de gruyère râpé grossièrement
75 g de ricotta
10 g de coriandre hachée
2 piments verts moyennement forts, hachés finement
3 oignons nouveaux, hachés finement
Mélangez farine, ½ c. à c. de sel et eau pour une pâte souple et collante. Ajustez eau ou farine si besoin. Filmez et reposez.
Mélangez garniture et ¼ c. à c. de sel.
Divisez en 8 boules de 90 g. Aplatissez-en une, farcissez de 30 g, refermez en boule. Roulez entre films en disque de 15 cm x 0,5 cm. Répétez.
Chauffez 1 c. à c. de ghee par poêle antiadhésive. Cuisez 3 min par face à feu moyen-vif jusqu'à dorure et cloques. Gardez au chaud. Servez chaud.
Amuse-bouches ou entrée. Sauce optionnelle. Pour 20 pièces (4-6 personnes).
Garniture :
2 grosses patates douces (900 g)
70 g de feta émiettée
2 ½ c. à c. de sirop d'érable
5 oignons nouveaux hachés finement
1 ½ c. à s. de persil haché
1 c. à s. de coriandre hachée
¾ c. à c. de piment de Cayenne
Sel
Autres :
1 paquet de feuilles de brick (10 rondes)
1 œuf battu
400 ml d'huile de tournesol environ
Sauce (facultative) :
150 ml de crème sure
1 c. à s. de jus de citron
1 c. à s. d'huile d'olive
½ gousse d'ail écrasée
½ c. à c. de sel
Préchauffez à 200 °C (th. 6). Rôtissez patates douces 40-50 min. Évidez, mélangez avec feta, sirop, oignons, herbes, Cayenne et 1 c. à c. de sel. Refroidissez.
Fouettez sauce, réfrigérez.
Coupez feuilles de brick en quarts. Empilez deux, farcissez de 2 c. à s. de mélange à 2 cm du bord. Badigeonnez extrémité d'œuf, pliez et roulez en cigare scellé.
Chauffez 4 cm d'huile à feu moyen. Fritez par lots 2 min en retournant jusqu'à dorure foncée. Égouttez. Servez chaud avec sauce ou citron.
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