Autrefois, les recettes traditionnelles impliquaient des cuissons lentes et longues qui développent des saveurs incomparables, impossibles à reproduire parfaitement aujourd'hui. Découvrez deux recettes à préparer la veille, utilisant des techniques ancestrales modernisées.
Pour le levain de la veille :
440 ml de stout ou porter
150 g de farine de seigle
½ cuillère à café de levure
50 g de babeurre ou yaourt nature
Pour la pâte :
500 g de farine blanche T45 ou T55, plus un peu pour fariner
2 cuillères à café de sel
Huile et flocons d'avoine, pour la finition
La veille, mélangez le stout, la farine de seigle, la levure et le babeurre dans un grand bol. Couvrez d'un torchon et laissez reposer à température ambiante. Le lendemain, ajoutez la farine blanche et le sel. Mélangez vigoureusement jusqu'à homogénéité, couvrez et laissez reposer 10 minutes. Huilez légèrement vos mains et le plan de travail, pétrissez la pâte 10 secondes. Remettez dans le bol, couvrez et laissez lever 90 minutes, en pétissant rapidement à mi-parcours, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Sur un plan de travail fariné, formez une boule. Posez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez d'eau, saupoudrez d'avoine et pressez légèrement. Couvrez et laissez lever 1 heure. Préchauffez le four à 220 °C (200 °C convection). Incisez une croix profonde au sommet. Cuisez 20 minutes, baissez à 200 °C (180 °C convection) et prolongez 20-30 minutes pour une croûte riche et dorée.
Le bœuf salé nécessite une cuisson prolongée pour attendrir. Si besoin, précuisez le mélange viande-bacon jusqu'à tendreté avant d'ajouter moutarde, farine et oignon.
Pour la farce :
200-300 g de bœuf salé à braiser (topside ou silverside)
125 g de bacon dorsale sans couenne
125 ml de stout ou porter
Pour la pâte :
250 g de farine blanche T45 ou T55, plus pour fariner
¾ cuillère à café de sel
¾ cuillère à café de bicarbonate de soude
50 g de beurre doux, plus pour le moule
50 g de babeurre ou yaourt nature
50 ml de lait froid
150 g de pommes de terre crues râpées
3 cuillères à café de poudre de moutarde Colman's et farine de moutarde
1 oignon moyen, émincé finement
La veille, coupez le bœuf en cubes de 3 cm. Hachez le bacon, mixez-le avec le stout jusqu'à obtenir une purée lisse. Mélangez au bœuf et réfrigérez.
Le lendemain, tamisez farine, sel et bicarbonate. Incorporez le beurre. Mélangez babeurre, lait et pommes de terre râpées. Formez une pâte souple.
Beurrez généreusement un bol à pudding d'1 litre, tapissez le fond de papier sulfurisé. Étalez la pâte à 1 cm d'épaisseur, garnissez le bol.
Ajoutez moutarde, farine de moutarde et oignon à la farce, versez dans le bol. Repliez la pâte, scellez et coupez l'excédent.
Couvrez de papier aluminium fixé avec de la ficelle. Placez dans une grande casserole sur un support, versez de l'eau bouillante à mi-hauteur. Cuisez à frémissements 3 heures. Retirez et servez chaud.
Source : danlepard.com/guardian
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