Les grains entiers, cuits tendres, offrent un goût raffiné en pâtisserie. Ils constituent mon choix privilégié pour enrichir pains et gâteaux d'une texture granuleuse authentique, sans compromettre leur finesse. À l'opposé des textures tamisées et aérées des chefs étoilés, ils apportent une mie rustique et savoureuse.
Deux ouvrages de référence approfondissent cette philosophie : Ancient Grains For Modern Meals de Maria Speck (Ten Speed Press ; 27 £), panorama inspirant des grains anciens en cuisine, et How To Make Bread d'Emmanuel Hadjiandreou (Ryland Peters & Small ; 19,99 £), guide détaillé pour pains complets aux saveurs audacieuses.
Pour ces recettes, j'utilise de l'orge perlé, qui révèle une couleur ivoire et une délicate note de noisette à la cuisson. Sa préparation est aisée : 125 g d'orge sèche donnent environ 450 g cuits. Versez-la dans une casserole avec trois volumes d'eau, portez à ébullition et mijotez 15 minutes, en ajoutant de l'eau si besoin. Couvrez, laissez refroidir, vérifiez la tendreté (prolongez la cuisson si nécessaire). Égouttez, étalez sur un torchon propre pour absorber l'humidité résiduelle. Utilisez immédiatement ou conservez au réfrigérateur/congélateur.
Délicieusement dense avec des éclats fruités acidulés, ce dessert réconfortant apaise après une journée éprouvante. Idéal avec de la crème fraîche tiède, il se prépare en un clin d'œil si l'orge et les baies sont précuites.
150 g de beurre non salé, ramolli
200 g de sucre en poudre, plus extra pour saupoudrer
2 œufs moyens
125 g de yaourt nature
2 c. à café d'extrait de vanille
300 g d'orge perlé cuit, égoutté et séché
250 g de farine fluide
2 c. à café de levure chimique
300 g de baies mixtes surgelées
Préparez un plat rond de 20 cm beurré (ou moule carré tapissé), ou 6-8 ramequins. Préchauffez le four à 180 °C (160 °C ventilé)/350 °F/gas 4. Battez beurre et sucre jusqu'à obtention d'une crème légère, incorporez les œufs progressivement pour lisser. Ajoutez yaourt et vanille, puis orge, farine et levure jusqu'à homogénéité. Saupoudrez les baies surgelées sur la pâte. Remplissez les moules aux ¾ et cuisez 45 min (moins pour ramequins), jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte net.
300 ml de bière robuste (pas une lager légère)
100 ml d'eau bouillante
3 c. à café d'origan séché
1 c. à café de levure sèche instantanée
300 g d'orge perlé cuit, séché et tiédi
600 g de farine T55 forte (ou 00)
2 c. à café de sel fin
Huile d'olive
Flocons de sel de mer
Mélangez bière, eau, origan et levure. Ajoutez orge, farine et sel pour former une pâte souple et collante. Reposez 10 min. Huilez légèrement un plan de travail, pétrissez 10 sec. Remettez au bol, couvrez et laissez lever 90 min avec 1-2 rabats légers.
Tapissez une plaque de papier sulfurisé, posez la pâte et étirez-la aux ⅔ de la surface. Couvrez, reposez 30 min, puis étirez aux bords. Laissez pointer 30 min.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C ventilé)/425 °F/gas 7. Arrosez d'huile, piquez la surface du bout des doigts, salez et cuisez 30 min jusqu'à dorure profonde. Démoulez, huilez et refroidissez.
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