Le secret d'une cuisson réussie du chou ? Soyez bref et généreux en saveurs.
La famille des choux est variée (plus d'une douzaine de variétés) et riche en arômes. Les feuilles contiennent des précurseurs de saveur (cet arôme vert et herbacé du chou cru) et des enzymes qui réagissent à la cuisson. Une cuisson trop longue accentue les odeurs désagréables et peut rebuter, surtout les enfants.
Pour y remédier : cuisez peu, blanchez les feuilles pour stopper les enzymes et préserver la fraîcheur. Associez à du crémeux (fromage fondu) ou du salé (lardons) pour équilibrer l'amertume. Pour le chou rouge, ajoutez de l'acide (vinaigre, agrumes) pour éviter la couleur bleue. Retirez le cœur amer. Avec ces astuces expertes de Yotam Ottolenghi, petits et grands savoureront le chou.
Servir avec du riz. Pour 6 personnes.
500 g de porc haché
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1 oignon moyen, pelé : moitié râpé, moitié en dés
5 g de feuilles d'estragon hachées
1,5 c. à c. de graines de carvi grillées et légèrement broyées
⅛ c. à c. de clous de girofle moulus
100 g de ricotta
50 g de chapelure blanche fraîche
1 œuf battu
Sel et poivre noir
3 c. à s. d'huile d'olive
2 petits choux de Milan (1 kg net), épépinés, en quartiers
160 g de lardons fumés
500 ml de bouillon de poulet
Zeste d'1 citron + 1,5 c. à c. de jus
80 ml de crème double
Mélangez porc, ail, oignon râpé, estragon, épices, ricotta, chapelure, œuf, ½ c. à c. de sel et poivre. Formez 18 boulettes de 45 g (env. 5 cm).
Chauffez 2 c. à s. d'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Faites dorer les boulettes 7 min en retournant. Réservez.
Préchauffez le four à 220°C. Faites blanchir le chou 2 min dans l'eau bouillante salée. Égouttez, mélangez avec 1 c. à s. d'huile et ⅓ c. à c. de sel. Étalez sur plaque papier sulfurisé, rôtissez 12 min jusqu'à croustillant. Gardez au chaud.
Dans la poêle, sans nettoyer, faites revenir oignon en dés et lardons 7 min. Ajoutez bouillon, zeste, ¼ c. à c. sel, poivre. Réduisez 9 min. Ajoutez crème, boulettes ; cuisez 6 min en remuant.
Servir 2 quartiers de chou et 3 boulettes par personne, sauce et jus de citron.
Idéal avec un rôti hivernal. Pour 6 personnes.
3-4 grosses oranges
150 ml de xérès sec
2 c. à s. de vinaigre de xérès
2 c. à s. de cassonade foncée
Sel
200 g de pruneaux dénoyautés
2 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon rouge, émincé
2 gousses d'ail, écrasées
1 c. à c. de graines de carvi broyées
1 bâton de cannelle
¼ c. à c. de clous de girofle moulus
¼ c. à c. de flocons de piment
5 g de sauge hachée
1 petit chou rouge (880 g net), en tranches de 0,5 cm
Supprimez peau et peau blanche de 2 oranges ; segmentez au-dessus d'un bol, coupez en 3.
Pressez les autres oranges (150 ml jus). Fouettez avec xérès, vinaigre, sucre, 1 c. à c. sel. Ajoutez pruneaux ; reposez 30 min.
Dans une cocotte, faites caraméliser oignon 7-8 min. Ajoutez ail, épices, sauge 2 min. Incorporez chou, pruneaux et jus. Couvrez, mijotez 30 min. Ajoutez oranges et servez.
Comme soupe ou avec riz gluant. Panch phoran : mélange graines fenugrec, fenouil, moutarde noire, nigelle, cumin. Pour 4.
200 g de bettes (190 g net), en lanières 2 cm
150 g de cavolo nero (100 g net), en morceaux 4 cm
200 g de chou frisé (160 g net), en morceaux 4 cm
¼ chou blanc (250 g net), en lanières 1 cm
2 c. à s. huile coco
1 gros oignon, émincé
2 gousses d'ail, émincées
3,5 cm gingembre, haché
1 piment rouge, haché
1 c. à s. panch phoran
440 ml lait de coco
500 ml bouillon légumes
Sel
15 g coriandre hachée
Zeste + 1 c. à s. jus citron vert
60 g coco râpée fraîche (opt.)
Blanchissez tous les choux 3 min ; égouttez.
Faites caraméliser oignon dans huile coco 8 min. Ajoutez ail, gingembre, piment, épices 2 min. Versez coco, bouillon, ¾ c. à c. sel ; mijotez 5 min. Ajoutez choux 5 min. Hors feu, coriandre, citron vert, coco.
Préparable à l'avance pour fêtes. Pour 6.
1 chou de Milan (600 g net), en 8 quartiers
3 c. à s. huile olive + extra
Sel, poivre
20 g beurre
160 g lardons fumés
100 g marrons cuits, cassés
1 c. à s. thym
1,5 c. à c. zeste citron
Four 220°C. Blanchir chou 2 min. Mélangez huile, sel, poivre. Rôtir 15 min croustillant.
Faites fondre beurre ; dorez lardons, ajoutez marrons 2 min. Hors feu, thym, zeste.
Servir lardons/châtaignes sur chou rôti, arrosé d'huile.
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