Le chou, légume polyvalent et irrésistible : trois recettes signatures de Yotam Ottolenghi

Bien que d'autres légumes verts soient plus tendance, ce crucifère polyvalent me séduit invariablement.

Certaines aliments passent pour sexy, d'autres non – une distinction où je me retrouve souvent du "mauvais" côté. Préférant une tranche épaisse de hareng mariné sur pain de seigle, oignons crus et aneth, à un plateau d'huîtres somptueux.

Je ressens pareil pour les choux. Le chou frisé vert est populaire, mais je préfère les choux de Bruxelles, le chou blanc ferme, le chou chinois pâle, les navets robustes ou les feuilles foncées de chou de Savoie. Pour être "sexy", un ingrédient doit être versatile, s'adapter à tous les contextes.

Donnez-moi un chou blanc ou vert ! Râpé finement à la mandoline, ses usages sont infinis : farci de riz et herbes avec raisins secs et pignons ; en julienne de racines à la vinaigrette aux agrumes ; rôti en quartiers avec aromates ; ou dans un tajine aux sept légumes sur couscous. Le chou est mon huître ultime.

Soupe au chou et à l'orge perlée avec feta fouettée

Au zeste de citron, évitez la peau blanche amère. Pour 4 personnes.

2 c. à s. d'huile d'olive
30 g de beurre doux
3 carottes moyennes, en dés de 1 cm
1 oignon moyen, émincé
3½ c. à s. de miso brun
20 g de persil plat
2 feuilles de laurier
5 g de thym frais
10 g d'estragon frais
2 branches de céleri (avec feuilles)
Zeste d'½ citron
100 g d'orge perlée, rincée
Sel et poivre noir
½ chou de Savoie, sans cœur, en quartiers de 1,5 cm
100 g de champignons enoki, en touffes

Pour la sauce :
120 g de feta émiettée
15 g de parmesan râpé
1½ c. à s. de jus de citron
3 c. à s. de ciboulette hachée

Préparez la sauce : fouettez feta, parmesan, jus de citron et 1 c. à s. d'eau en crème. Ajoutez ciboulette, réservez au frais.

Dans une grande casserole, chauffez huile et beurre. Ajoutez carottes, oignon, miso ; cuisez 10 min à feu moyen sans coloration.

Formez un bouquet garni avec persil, laurier, thym, estragon, céleri, zeste. Ajoutez-le avec orge, 1½ c. à c. de sel, poivre. Versez 2 l d'eau, portez à ébullition, écumez, mijotez 30 min jusqu'à ce que l'orge soit al dente. Retirez du feu.

Pendant ce temps, cuisez les quartiers de chou 3-4 min dans eau bouillante salée. Égouttez, rafraîchissez, séchez.

Retirez bouquet garni, portez à ébullition. Ajoutez enoki et chou 30 sec pour réchauffer. Répartissez dans 4 bols : chou, champignons, carottes, bouillon. Ajoutez sauce.

Chou épicé et chana dal

Initialement prévu en beignets frits, ce plat est parfait nature. Râpez finement le chou au robot ou mandoline. Pour 4 en léger ou accompagnement.

150 g de chana dal
400 g de haricots verts fins
3 c. à s. de vinaigre de vin blanc
1½ c. à s. de sucre en poudre
Sel
400 g de chou blanc râpé
75 ml d'huile végétale
1 oignon moyen émincé
2 gousses d'ail écrasées
4 cm de gingembre haché
1 bande de zeste de citron vert
2 piments verts hachés
5 g de feuilles de curry (30 feuilles)
1 c. à s. de cumin écrasé
1 c. à s. de coriandre écrasée
60 g de cajou grillées hachées

Sauce yaourt : 300 g de yaourt grec, 15 g de coriandre hachée, 2 c. à s. de jus de citron vert, ¼ c. à c. de sel. Mélangez, réservez au frais.

Cuisez chana dal 35 min à l'eau bouillante, égouttez, refroidissez.

Blanchissez haricots 5 min, égouttez, rafraîchissez.

Dissolvez vinaigre, sucre, ½ c. à c. sel. Blanchissez chou 2 min, égouttez dans ce mélange 1 h, égouttez à nouveau.

Dans sauteuse chaude, huile, oignon 7-8 min. Ajoutez ail, gingembre, zeste, piments, curry, épices, sel 5 min. Retirez zeste, ajoutez dal 2 min, écrasez légèrement. Incorporez haricots, cajou, chou. Servez tiède avec sauce.

Salade de chou asiatique au gingembre mariné

Végétarienne, mais sauce poisson pour plus de profondeur. Pour 4-6.

75 ml de vinaigre de riz
20 g de sucre de palme râpé
6 cm x 4 cm de gingembre en julienne
3 c. à s. d'huile de tournesol
1 c. à c. d'huile de sésame
2 c. à s. de mirin
Sel
1 chou chinois en lanières 5 mm
150 g de choux de Bruxelles finement tranchés
150 g de mangetout en biais 2 mm
2 piments verts émincés
15 g de basilic thaï haché
10 g d'estragon haché
2 c. à s. de sésame grillé mixte

Faites dissoudre vinaigre, sucre, 3 c. à s. d'eau 2-3 min. Ajoutez gingembre, marinez 2-3 h. Égouttez sirop dans vinaigrette avec huiles, mirin, ½ c. à c. sel.

Mélangez gingembre et légumes, ajoutez vinaigrette, servez.

Yotam Ottolenghi est chef et copropriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.

Suivez Yotam sur Twitter.