Comment mieux célébrer l'une des fêtes les plus emblématiques du Mexique qu'avec des recettes inspirées des saveurs phares du pays ? 
Le Día de los Muertos, ou Jour des Morts, les 1er et 2 novembre, est une fête mondiale dédiée à la célébration de nos proches disparus. Au Mexique, c'est une période de joie familiale où l'on se réunit pour cuisiner et porter des toasts en leur honneur. Le week-end dernier, au marché, j'ai acheté des citrouilles en abondance pour ma propre fête du Día de los Muertos. Polyvalentes, elles se rôtissent ou se cuisent à la vapeur, en accompagnement ou plat principal, et s'intègrent même dans des desserts.
Avant la conquête espagnole, l'alimentation indigène mexicaine était saine et variée : maïs, haricots, piments, tomates, avocats, légumes verts, poisson, noix et graines riches en oméga-3. Cette sauce aux graines de citrouille est un délice. Pour en faire un festin, mélangez avec de la burrata ou de la mozzarella, des feuilles de cresson et du balsamique en salade automnale ; ou servez avec des saucisses aux herbes – la sauge s'accorde parfaitement. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
1 kg de citrouille (ou courge), pelée, épépinée et coupée en gros morceaux
2 oignons rouges, pelés et coupés en 8
4 gousses d'ail, pelées et coupées en deux
1 c. à café de baies de piment de la Jamaïque moulues
1 bâton de cannelle, cassé en deux
1 piment rouge, épépiné et finement tranché
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de cassonade
Pour la sauce :
60 g de graines de courge
½ c. à café de flocons de piment séché
1 piment habanero, épépiné et haché
2 gousses d'ail écrasées et pelées
4 oignons nouveaux, hachés grossièrement
2 grosses poignées de coriandre fraîche, hachée grossièrement
1 poignée de feuilles de persil et menthe frais, hachés grossièrement
Jus de 2 citrons verts
30 g de pecorino ou parmesan râpé
150 ml d'huile d'olive extra vierge
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Disposez la citrouille dans un plat à rôtir avec l'oignon, l'ail, le piment de la Jamaïque, la cannelle et le piment. Assaisonnez généreusement. Enrobez d'huile, ajoutez 2 c. à soupe d'eau et le sucre. Rôtissez 1 heure, jusqu'à ce que la citrouille soit dorée, croustillante et tendre.
Pendant ce temps, faites griller les graines à sec à feu vif jusqu'à ce qu'elles dorent et pétillent. Broyez-les en pâte fine au robot (ou pilon). Ajoutez piment et ail, puis les autres ingrédients. Mixez en sauce épaisse, assaisonnez et nappez la citrouille chaude.
Bien que traditionnel avec du riz à grains courts, je préfère le riz long pour une texture souple et fluide. Parfumée aux épices mexicaines, cette version peu sucrée met en valeur le caramel irrésistible. Servi froid au Mexique, il est plus léger. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
150 g de riz à grains longs
1 ½ c. à soupe de sucre semoule
Une pincée de cannelle
1 gousse de vanille fendue
Un morceau d'écorce d'orange
Un morceau de zeste de citron
400 ml de lait de coco
400 ml de lait entier
Sel
Pour le caramel :
250 g de sucre semoule blanc
Jus de 2 oranges
Zeste de ½ orange
1 dose de tequila
Rincez le riz à l'eau froide, ébouillantez-le 15 min, égouttez et rincez à nouveau.
Dans une casserole, réunissez riz, sucre, cannelle, vanille, zestes, laits et sel. Portez à ébullition, puis mijotez 20-30 min en remuant jusqu'à tendreté. Refroidissez, ôtez les aromates. Ajoutez de la crème si trop épais.
Pour le caramel : dissolvez sucre et 100 ml d'eau à feu doux sans remuer. Cuisez à couleur ambrée, ajoutez jus d'orange, zeste et tequila. Cuisez jusqu'à dissolution des cristaux, refroidissez légèrement.
Versez le riz dans des bols, arrosez de caramel. Préparez à l'avance et réfrigérez.
Utilisez les zestes restants en salades (citrouille-cresson ou chou-fleur-fenouil-menthe). La sauce aux graines accompagne pâtes, poisson grillé ou poulet rôti – doublez la dose ! Les restes de citrouille : gaufres, crêpes ou risotto à la sauge et mascarpone. Le caramel se marie à la glace vanille et se conserve au frais.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca. Suivez-la sur Twitter.
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