Une interprétation mexicaine irrésistible des légumes rôtis, suivie d'un pudding d'automne savoureux inspiré du pudding d'été.
Récemment de retour de Baja California, dans le nord-ouest du Mexique, j'ai été émerveillé par la célébration des légumes locaux, au même titre que les fruits de mer et gibiers exceptionnels. Dans un restaurant de vignoble, un plat de légumes rôtis fumés au bois m'a marqué. La première recette s'en inspire. La seconde est un pudding d'automne qui met à l'honneur les mûres des haies, avec prunes et framboises. Délicieux nature, il est encore meilleur avec de la crème épaisse.
Cette alliance de poireaux, betteraves et carottes rôtis, fumés au paprika et harissa, relevés d'une vinaigrette au fromage de chèvre au saba, compose un déjeuner léger parfait ou un accompagnement idéal pour saucisses ou côtelettes d'agneau. Remplacez le saba par un vinaigre balsamique vieilli, ou réduisez du balsamique ordinaire pour un sirop riche. Pour 4 à 6 personnes en entrée ou accompagnement.
5 petites ou moyennes betteraves crues, coupées en fines tranches
5 carottes, épluchées et coupées en morceaux de 3 cm
3 poireaux moyens, parties dures extérieures ôtées, coupés en rondelles de 2 cm
4 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de saba
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 c. à café de paprika doux fumé
Quelques branches de thym frais
300 g de tomates cerises (idéalement en grappe)
80 g de noisettes
Pour la vinaigrette au chèvre :
150 g de fromage de chèvre
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 grosse c. à soupe de saba
Jus de ½ citron vert
3 c. à soupe d'harissa
Préchauffez le four à 220 °C/thermostat 7. Disposez betteraves, carottes et poireaux sur une grande plaque (ou deux si nécessaire), bien étalés. Arrosez d'huile et de saba, assaisonnez généreusement de sel, poivre et paprika. Effeuillez le thym et mélangez avec les mains pour enrober. Rôtissez 35-40 min, en remuant ; ajoutez les tomates à mi-cuisson. Les légumes sont prêts quand dorés, caramélisés et tendres.
Pendant ce temps, grillez les noisettes 5-8 min au four jusqu'à ce qu'elles dorent (surveillez). Laissez refroidir, hachez grossièrement.
Au mixeur, fouettez le chèvre avec huile, saba et citron vert, puis incorporez l'harissa.
Pour servir, étalez la crème de chèvre sur une grande assiette, disposez les légumes chauds, parsemez de noisettes. Accompagnez de quartiers de citron vert et du reste de vinaigrette.
Cette variation automnale du pudding d'été offre une intensité fruitée pure. Utilisez du pain blanc légèrement rassis, sans croûte. Il se conserve savoureux 3-4 jours. Bol de 1,5 l. Pour 6-8 personnes.
750 g de quetsches ou prunes
125 g de sucre en poudre + au goût
Zeste d'1 orange
1 gousse de vanille, fendue
2 feuilles de laurier
500 g de mûres
250 g de framboises
60 g de beurre ramolli
Env. 12 tranches de pain blanc rassis, sans croûte
Crème fraîche ou épaisse, pour servir
Dénoyautez et coupez prunes/quetsches en morceaux de mûre. Dans une casserole, portez à ébullition sucre, zeste, vanille, laurier et 100 ml d'eau. Ajoutez les prunes, mijotez 6-8 min jusqu'à tendreté. Incorporez mûres et framboises ; ajustez sucre si besoin. Remettez à frémir jusqu'à éclatement de quelques baies, retirez du feu, ôtez aromates, refroidissez.
Beurrez bol et tranches de pain. Tapissez le bol avec ⅔ des tranches (beurre vers l'intérieur), comblez les vides. Versez fruits, tassez. Couvrez du reste de pain. Filmez hermétiquement, posez soucoupe/assiette dessus avec poids. Réfrigérez une nuit.
Le lendemain, démoulez en passant lame autour, inversez sur assiette. Servez avec crème fraîche ou épaisse généreuse.
Les légumes rôtis s'accordent avec une sauce romesco pour écouler les dernières tomates. L'excédent de vinaigrette au chèvre farcit divinement des pommes de terre au four, avec salade aux noix grillées. Le saba sublime vinaigrettes et tomates rôties lentes (moitié, assaisonnées, 120 °C quelques heures).
