La nature évocatrice des épices indiennes riches et réchauffantes incite à la fête et s'accorde parfaitement à notre climat hivernal. Associez-les aux saveurs profondes du mouton britannique pour un plat gagnant. Autrefois, le mouton était préféré à l'agneau dans ce pays – bien pendu, il est tout aussi tendre. Nous préparons souvent ce curry à la maison pour la famille ou les amis après Noël ou le Nouvel An. Il semble festif, se prépare à l'avance et se congèle bien. Les restes sont un trésor au réfrigérateur.
Le mouton n'est pas toujours facile à trouver : commandez-le à l'avance chez votre boucher. Vous pouvez utiliser de l'épaule d'agneau, mais optez pour du mouton afin de raviver une délicieuse tradition britannique. Pour 8 à 10 personnes.
5 c. à soupe d'huile végétale
3 oignons finement hachés
Sel
4 clous de girofle
Graines de 12 gousses de cardamome
1 c. à café de graines de cumin
½ c. à soupe de graines de coriandre
½ c. à café de grains de poivre noir
1 pouce de gingembre frais, pelé et finement haché
4 gousses d'ail, pelées et finement hachées
½ c. à café de curcuma
½-1 c. à café de flocons de piment séché (au goût)
½ noix de muscade râpée
1 bâton de cannelle
1,5 kg d'épaule de mouton (ou d'agneau), débarrassée de l'excès de graisse et coupée en morceaux de 4 cm
Boîte de 400 g de tomates italiennes
250 ml de yaourt grec
Faites chauffer 4 c. à soupe d'huile dans une grande poêle profonde à feu moyen-doux. Faites revenir les oignons avec une pincée de sel 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés. Broyez les clous de girofle, la cardamome, le cumin, la coriandre et le poivre au pilon pour une poudre grossière. Ajoutez le gingembre et l'ail, faites revenir 3 minutes, puis incorporez les épices moulues, le curcuma, le piment, la muscade et la cannelle. Cuisez à feu doux 8 minutes.
Dans une grande poêle à feu moyen-vif, chauffez l'huile restante. Assaisonnez et dorez la viande par lots. Transférez-la sur la base d'épices et enrobez-la bien.
Hachez grossièrement les tomates. Ajoutez-les avec le yaourt et de l'eau pour couvrir. Salez, mijotez 2 heures en remuant et en ajoutant de l'eau si nécessaire. La viande est cuite quand la sauce est épaisse et qu'elle se désagrège.
Les saveurs exquises de ce curry simple évoquent l'Inde. Servez-le avec d'autres currys, du quinoa ou du riz. Pour 4 à 6 personnes.
¼ de chou rouge (350 g), émincé et finement râpé
350 g de chou frisé, équeuté et râpé
2 petits piments rouges séchés (ou 2 c. à café de flocons)
3 c. à soupe d'huile de coco (ou végétale)
2 c. à café de graines de moutarde
1 c. à café de graines de cumin
2 c. à soupe de feuilles de curry
2 gousses d'ail, pelées et finement râpées
5 cm de gingembre frais, pelé et râpé
2,5 cm de curcuma frais râpé (ou ½ c. à café séché)
1 petit oignon rouge, finement émincé
250 ml de lait de coco
Lavez les choux et déchirez les piments. Mélangez graines de moutarde/cumin, feuilles de curry et piments d'un côté ; ail/gingembre/curcuma de l'autre. Chauffez l'huile dans un wok à feu vif, ajoutez les épices sèches, remuez 2 minutes, puis l'ail etc., cuisez en remuant. Assaisonnez généreusement.
Ajoutez choux et oignon, sautez 10 minutes en ajoutant un peu d'eau après 5 minutes. Incorporez le lait de coco, assaisonnez, cuisez 5 minutes à feu moyen : le chou doit être tendre.
Braisez le chou rouge restant avec pommes Bramley, cannelle, sucre, vinaigre de cidre et beurre : idéal avec jambon ou saucisses, se conserve et congèle bien. Utilisez le lait de coco pour un flan ou des restes. Préparez une boisson au curcuma frais, gingembre, citron et miel contre les rhumes. Le curcuma frais booste la santé et colore vos plats.
Thomasina Miers, copropriétaire du groupe Wahaca, est auteure de Chilli Notes (Hodder & Stoughton, 25 £ ; 20 £ sur bookshop.theguardian.com).
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