Le chou frisé a été récupéré par les adeptes de l'alimentation saine, tout comme l'avocat. Ne vous laissez pas décourager : riche en vitamines et minéraux, il offre une saveur verte délicieusement herbacée. Polyvalent et économique, il était un pilier de l'enfance de Thomasina Miers, souvent préparé avec des moules à la sauce beurre-citron. La recette de palourdes ci-dessous en est une variation, tandis que la salade suivante ajoute une touche audacieuse à ce légume vertueux.
Fregola, une pâte sarde semblable à un gros couscous, apporte une saveur noisettée idéale avec les fruits de mer. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
250 g de fregola
Jus de 3 citrons
75 g de beurre froid, coupé en cubes de 2 cm
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 c. à s. d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1 pincée de flocons de piment
200 ml de vin blanc
1 kg de palourdes nettoyées (jeter celles ouvertes ou endommagées)
200 g de chou frisé, feuilles détachées et finement hachées
1 poignée de persil frais haché
Portez une casserole d'eau salée à ébullition et cuisez la fregola al dente (12-15 min selon emballage), en remuant pour éviter qu'elle colle. Égouttez.
Pendant ce temps, préparez la sauce : chauffez doucement le jus de citron dans une petite casserole. Fouettez le beurre cube par cube à feu doux jusqu'à obtention d'une crème fluide. Assaisonnez et maintenez au chaud.
Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer l'huile à feu moyen avec ail et piment jusqu'à ce que l'ail colore. Ajoutez vin, faites réduire de moitié à feu vif. Incorporez palourdes et chou frisé, couvrez et cuisez 2 min. Remuez, recouvrez 1-2 min jusqu'à ouverture des coquilles.
Transférez palourdes et chou dans des bols chauds. Ajoutez fregola au jus de cuisson, mélangez brièvement et versez sur les palourdes. Arrosez de sauce citron-beurre, parsemez de persil. Jetez les palourdes fermées.
Le massage adoucit les feuilles de chou frisé pour une salade parfaite. Assaisonnée à l'huile romarin-miel, agrémentée de pecorino frit. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
200 g de pecorino vieilli, en tranches de 1 cm x 3-4 cm
200 g de chou frisé, feuilles hachées grossièrement
3 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre
2 poires, évidées et tranchées finement
1 brin de romarin frais
2 c. à c. de miel
Jus et zeste de ½ citron
50 g de pignons de pin
50 g de graines de citrouille
Séchez le pecorino 1 h au frais pour une friture facile.
Massez chou et ½ huile avec sel/poivre 5 min jusqu'à ramollissement. Mélangez poires avec ½ c. à s. d'huile et assaisonnement.
Faites frire romarin dans 1 c. à s. d'huile restante jusqu'à coloration. Ajoutez miel fondu, jus de citron, retirez romarin et versez sur chou. Ajustez citron.
Grillez pignons puis graines de citrouille dans la poêle essuyée à feu vif. Réservez.
Frire pecorino par lots à feu vif jusqu'à croustillant doré des deux côtés.
Dressez chou, poires et pecorino ; saupoudrez noix/graines et zeste de citron.
La sauce beurre-citron s'accorde avec maquereau, saumon ou crevettes. La salade inspire un pesto vert : variez avec herbes du jardin, pecorino et noix locales.
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