Plats principaux japonais spectaculaires à préparer chez soi
Ceci est ma dernière chronique pour Tommi, et j'espère que vous l'avez appréciée autant que moi. Pour clore en beauté, voici deux plats généreux et savoureux.
Le teriyaki est aussi populaire hors du Japon que les sushis ou les ramen. C'est l'une de mes techniques préférées. Les ingrédients clés – sauce soja, saké et mirin – forment une sauce polyvalente, idéale pour viandes, légumes ou poissons. Je prépare toujours une grande quantité que je conserve au réfrigérateur : un dîner express en quelques minutes !
Doublez ou triplez les quantités et conservez le surplus au frais. Elle est prête pour votre prochaine craving teriyaki – chez moi, c'est hebdomadaire ! Donne environ 325 ml.
10 g de gingembre frais, pelé et coupé en tranches de 2 mm (utilisez une mandoline)
100 ml de sauce soja
100 ml de mirin
100 ml de saké
80 g de sucre
Feuille de kombu 15 cm x 15 cm (facultatif)
Dans une casserole, réunissez tous les ingrédients et chauffez doucement en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Laissez refroidir, puis transvasez dans une bouteille en verre stérilisée (pressez le kombu si utilisé). Conservez au réfrigérateur jusqu'à 1 mois.
Quantités par personne ; multipliez selon le nombre de convives.
1 c. à café d'huile de cuisson
150 g de filet de cabillaud avec peau
30 ml de saké
50 ml de sauce teriyaki (voir recette ci-dessus)
Pour garnir :
100 g d'oignons nouveaux (partie verte uniquement)
20 g de cresson (radis rose de préférence)
Préparez la garniture : hachez finement les fanes d'oignons verts (réservez les blancs), lavez et égouttez le cresson. Mélangez et réfrigérez.
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, ajoutez l'huile et posez le filet côté peau. Laissez 2 minutes sans toucher pour croustiller la peau. Vérifiez, poursuivez jusqu'à dorure. Versez le saké côté peau vers le bas, couvrez 2 minutes jusqu'à évaporation. Ajoutez la sauce teriyaki, couvrez 3 minutes.
Transférez le poisson côté peau vers le haut sur une assiette. Réduisez la sauce à feu moyen jusqu'à nappage, nappez le poisson, surmontez de garniture et servez.
Le miso, fermenté de soja, sel et koji, est un pilier de la cuisine japonaise. Ses enzymes attendrissent viandes et poissons. Le gochujang, pâte de soja coréenne épicée, se trouve en supermarchés ou épiceries asiatiques. Gardez les côtelettes sur l'os pour un croustillant irrésistible. Grillez au charbon pour plus de saveur (même en hiver !). Pour 2 personnes.
Marinade miso piment :
40 ml de mirin
15 g de sucre
100 g de miso
15 g de gochujang
Sauce miso piment :
80 g de marinade (ci-dessus)
20 ml de saké
Agnesu :
4 côtelettes d'agneau
1 c. à soupe de sauce miso pimentée
Faites chauffer mirin et sucre jusqu'à dissolution, hors du feu incorporez miso et gochujang. Étalez 80 g sur l'agneau, marinez au frais une nuit.
Pour la sauce : chauffez le saké jusqu'à évaporation de l'alcool, ajoutez le reste de marinade, refroidissez.
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6). Posez les côtelettes sur une grille, rôtiissez 8 minutes pour mi-saignant (plus si préféré). Servez avec sauce et namasu.
Les Japonais adorent les pickles. Cette version simple initie à nos techniques. Suffisant pour un petit pot, conserve 1 mois.
100 ml de vinaigre de riz
10 g de sel
30 g de sucre
200 g de daikon (radis blanc)
200 g de carottes
1 piment rouge, épépiné et émincé finement
Chauffez vinaigre, sel et sucre jusqu'à dissolution, refroidissez.
Pelez daikon et carottes, coupez en bâtonnets de 8 cm. Tranchez finement (0,5 mm) à la mandoline.
Dans un bocal stérilisé, mélangez légumes et piment, versez le vinaigre froid, scellez et laissez reposer une nuit. Servez froid.
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