Trois classiques de la table japonaise par Ken Yamada, chef exécutif de Tonkotsu.
Diriger un groupe de restaurants laisse peu de temps à la création culinaire. Pourtant, c'est ce que je préfère : développer de nouveaux plats, les tester et voir les chefs de cuisine hocher la tête en signe d'approbation. Mes horaires irréguliers font que mon réfrigérateur est toujours garni d'ingrédients pour salades et pickles. Ainsi, je sers facilement cinq portions de légumes à ma famille. Voici trois de nos incontournables.
Une entrée légère et rafraîchissante. Sans le crabe brun, elle est végétarienne, mais ajoutez-le pour plus de saveur. Pour gagner du temps, optez pour de la chair de crabe prête à l'emploi ou des crevettes cuites. Si vous utilisez un crabe entier, ne gâchez pas la chair brune : passez-la au tamis, mélangez avec 100 g de mayonnaise et le jus d'un demi-citron pour une trempette idéale avec brocoli ou asperges blanchis.
Marinez concombre et wakame à l'avance. Pour 4 personnes.
Pour le crabe
200 g de chair de crabe blanc frais, ou 1 crabe cuit et décortiqué
150 g de sel de mer
4,5 litres d'eau
Pour la salade
100 ml de vinaigre de riz
1 c. à soupe de sauce soja
25 g de sucre
13 g de sel de mer
20 g de wakamé séché
1 concombre
50 g de gingembre frais
Préparez la vinaigrette : chauffez vinaigre, soja, sucre et 8 g de sel jusqu'à dissolution, puis laissez refroidir.
Trempez le wakamé dans l'eau froide 1 heure jusqu'à réhydratation complète.
Épluchez le concombre en bandes alternées, tranchez-le à 1,5 mm (mandoline idéale). Salez avec 200 ml d'eau restante, massez, égouttez et essorez.
Râpez finement le gingembre pelé (mandoline). Mélangez avec concombre égoutté, wakamé pressé et vinaigrette. Laissez reposer 2 heures minimum, idéalement une nuit.
Servez en saupoudrant de crabe.
Aubergines frites et glacées au miso : un accompagnement emblématique du Japon. Version végétarienne sans dashi (remplacez l'eau par 1 c. à soupe de dashi si souhaité). Pour 4 personnes.
Huile végétale, pour friture
1 aubergine, en tranches de 1,5 cm
3 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de pâte de miso
1 c. à soupe d'eau
5 g de graines de sésame blanc
Chauffez l'huile à 170°C dans une sauteuse profonde (5 mm de hauteur). Fryez les aubergines 2 min de chaque côté. Égouttez sur papier absorbant.
Faites fondre sucre, miso et eau à feu doux.
Nappez les aubergines de sauce, parsemez de sésame et servez chaud.
Un plat copieux, parfait en snack ou accompagnement. Doublez les quantités si besoin. Star du menu d'Anzu, notre restaurant londonien. Le mirin (vin de riz doux) se trouve en supermarché ; sinon, xérès sec sucré. Pour 4 personnes.
Pour la sauce goma-ae
25 g de graines de sésame blanc grillées + pincée
50 g de tahini
50 ml de sauce soja
25 g de sucre
25 ml de mirin
Pour les épinards
5 g de sel de mer
100 g de bébés épinards
Pilez les graines de sésame au mortier jusqu'à gluantes, ajoutez les autres ingrédients et dissolvez le sucre.
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Blanchissez les épinards 20 secondes, égouttez, passez à l'eau glacée 20 min pour atténuer l'amertume. Pressez l'excès d'eau.
Mélangez avec 1 c. à café bombée de sauce. Parsemez de sésame et servez à température ambiante.
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