Grandir au-dessus du restaurant familial lyonnais offrait des repas sains et simples, comme ce cake salé aux oreilles de cochon : des saveurs du quotidien devenues emblématiques pour le chef Claude Bosi.
J'ai grandi dans l'univers d'un restaurant toute ma vie. Enfant, mes parents tenaient le bistrot de quartier Genas, à Lyon. Nous habitions l'appartement à l'étage.
Les jours d'école, ma mère nous déposait avant de faire les courses pour le plat du jour – elle était cuisinière, mon père gérait la salle. Mon frère Cédric et moi rentrions déjeuner à la maison. Nous mangions en cuisine, aidions au service midi, puis repartions en classe.
Les plats de ma mère étaient simples et de saison, dictés par le marché matinal : snacks, entrecôtes, tripes... À Lyon, le porc est roi.
L'automne venu, elle préparait souvent un cake salé servi avec une salade verte. J'adorais le fromage et le sel du bacon fumé. Aujourd'hui, nous proposons une version similaire au restaurant : un pain salé aux oreilles de porc, accompagné d'un gratin de tripes. Croustillant dehors, moelleux dedans. Irrésistible.
Notre appartement était classique, à trois chambres, avec une cuisine peu utilisée – ma mère cuisinait en bas, et nous, frères, étions dehors. De mes parents, j'ai hérité le goût de la simplicité, le respect des bons produits et une éthique de travail inébranlable. Ma mère m'a appris que chef est un métier exigeant : si on le fait, autant le faire bien.
J'ai quitté l'école à 15 ans pour une école hôtelière, puis apprentissage à la Brasserie Léon de Lyon. J'ai enchaîné les cuisines pros, travaillant à Paris chez Alain Ducasse et Alain Passard. En 1997, direction le Royaume-Uni.
Mon frère et moi étions inséparables – nous le sommes toujours. Enfants, nous pédalions des heures avec nos amis, du matin au soir, sans télé.
Notre quartier populaire était notre terrain de jeu. Nous avions découvert une maison abandonnée où nous aimions jouer. Une enfance heureuse.
Les dimanches en famille à la maison étaient magiques, le seul jour où le salon servait. Aujourd'hui encore, je préfère rester chez moi le dimanche soir avec les miens. Un rôti traditionnel et une pinte d'amer : voilà mon côté anglais bien ancré.
Préférez le préparer 24 à 48 heures avant dégustation pour un meilleur goût.
Pour 12 personnes
60 g de beurre à température ambiante
60 g de parmesan râpé
2 œufs battus
125 g de farine
1 c. à c. de levure chimique
25 g de persil plat haché
2 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à s. de moutarde de Dijon
350 g d'oreilles de porc précuites et émincées (ou 250 g de lardons)
Feuilles de salade verte, pour servir
1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Crèmez le beurre avec le parmesan jusqu'à obtention d'une texture blanche et mousseuse. Incorporez progressivement les œufs, la farine et la levure. Ajoutez persil, huile, moutarde et oreilles de porc (ou lardons). Assaisonnez de sel et poivre.
2. Versez dans un moule à pain beurré et fariné. Cuisez 30 min à 180 °C, puis baissez à 160 °C (th. 5-6) pour 40-45 min, jusqu'à ce qu'un couteau planté au centre ressorte propre.
Claude Bosi détient deux étoiles Michelin pour son restaurant Hibiscus à Londres. Il collabore avec Terence Conran sur Bibendum Building à Chelsea (ouverture printemps 2017). Il est mentor chef S.Pellegrino Young Chef 2016 au Royaume-Uni et en Irlande.
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