La grenade est un fruit chéri en Palestine. Elle y est utilisée de manière magistrale dans un ragoût traditionnel aux lentilles brunes et aux aubergines fondantes et soyeuses, relevé d’ail frit, d’huile d’olive et de jus de citron.
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Roummaniyeh était un plat de base dans les cuisines de mes deux grands-mères. Rumman signifie grenade, donc ce plat signifie littéralement « grenade » – et à juste titre. La recette utilise la mélasse du fruit ainsi que ses pépins, promettant un ragoût acidulé aux lentilles et à l’aubergine.
Les grenades font partie intégrante de l’alimentation palestinienne et sont considérées dans tout le Moyen-Orient comme un symbole d’abondance et de prospérité. On dit que chaque fruit contient une graine supplémentaire venue directement du paradis, ce qui en fait un trésor précieux. Les marchands ambulants en extraient du jus frais, servi dans des tasses d’un violet fluo à siroter sur le pouce.
Pas cher, facile à préparer et riche en saveurs, le roummaniyeh est très apprécié dans la communauté palestinienne. Les lentilles brunes mijotent doucement avec des aubergines pelées qui fondent lentement dans le mélange. De l’ail frit, du jus de citron, de la mélasse de grenade et une généreuse quantité d’huile d’olive sont ajoutés, transformant les légumineuses et le légume. Ma grand-mère paternelle, Huda, a convaincu mon père de manger des aubergines grâce au roummaniyeh. Soyeuse et mêlgée au plat, l’aubergine y prend un caractère irrésistible. Aujourd’hui, il en est friand sous toutes ses formes.
Roummaniyeh est originaire de la ville côtière de Jaffa, patrie de ma grand-mère Najla. Lorsque les Palestiniens ont été déplacés de Jaffa et de Lydda, ils se sont installés à Gaza emportant leurs recettes. Le roummaniyeh en fait partie et y est désormais très populaire.
Dans les régions du nord, comme Safed et la Galilée, les plats sont plus copieux, tels que le kibbeh à base de blé concassé et de viande. En Cisjordanie, on préfère les pains cuits sur pierre, accompagnant des plats comme le musakhan (poulet épicé et oignons sur pain plat), la makloubeh (riz et viande renversés) ou le mujadara (lentilles, riz et oignons caramélisés). Près des zones côtières comme Gaza et Jaffa, les plats de poisson dominent : Sultan Ibrahim (rouget mariné et grillé sur salade de lentilles) ou sayadieh (poisson au cumin, riz aux oignons et sauce tahini). Les herbes, épices et piments y abondent, témoignage des routes commerciales. Reconnaître ces différences régionales est essentiel pour préserver la richesse de la cuisine palestinienne face aux restrictions de déplacement.
La recette du roummaniyeh se prépare en moins de 20 minutes, pour un résultat complexe et savoureux. Servez-le avec du pain grillé, du khubez (pita) ou du taboon (galette). Idéal à tout moment, je l’apprécie particulièrement au petit-déjeuner.
Je raffole du taboon : un pain plat cuit traditionnellement dans un four à taboon. Moelleux, légèrement caoutchouteux, il ne se déchire pas facilement. Au Moyen-Orient, c’est un aliment de base vendu dans la rue, garni de houmous, falafel ou viande hachée.
Pour 4 personnes
250 g de lentilles brunes
1 c. à soupe de cumin moulu
600 ml d’eau
1 aubergine, pelée et coupée en petits morceaux
1 c. à soupe de sel
50 ml d’huile d’olive, plus pour arroser
4–6 grosses gousses d’ail, tranchées et écrasées
150 ml de mélasse de grenade
Jus de 2 citrons
1 c. à soupe de farine (facultatif)
1 grenade, épépinée
Persil plat haché, pour servir
Pain taboon ou khubez, pour servir
1 Dans une casserole, mettre les lentilles, le cumin et l’eau. Porter à ébullition et cuire 10 minutes. Ajouter l’aubergine et le sel, puis mijoter 25 minutes.
2 Dans une autre casserole à feu moyen, chauffer l’huile d’olive et faire frire l’ail quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit doré.
3 Au bout de 25 minutes, incorporer l’ail frit et la mélasse de grenade. Cuire 5 minutes de plus, ajouter le jus de citron et, si souhaité, la farine pour épaissir (omettre pour une version sans gluten).
4 Servir dans un bol, arroser d’huile d’olive, parsemer de graines de grenade et de persil. Accompagner de pain taboon chaud ou khubez.
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