Recette végétarienne de maqluba jordanien : un ragoût en couches épicé et subtil

Une invitation rare chez une famille jordanienne a inspiré cette version végétarienne presque authentique du maqluba, un ragoût en couches épicé et subtil, servi avec des légumes-racines frits, du yaourt et des épinards.

La cuisine jordanienne authentique reste souvent cachée aux touristes. La Jordanie n'a pas une forte culture de la restauration. Les repas rapides se limitent aux falafels ou shish kebabs des stands ambulants. Le soir, les hommes fréquentent les cafés pour discuter, fumer la narguilé et savourer un café à la cardamome. Mais les familles dînent à la maison.

Lors de mon dernier voyage, au milieu des châteaux croises poussiéreux, des oliviers centenaires et des panneaux signalant les chameaux, les fermes irriguées semblaient être des oasis fertiles : pommiers ployants sous leurs fruits, grenades écarlates comme des boules de Noël, choux-fleurs et tomates contrastant avec la poussière.

C'est chez Mahmoud, notre guide, que j'ai découvert la cuisine nationale. Son épouse, professeure de physique, nous a préparé du maqluba – « à l'envers », car le plat est démoulé de sa casserole de cuisson.

Sous les regards joyeux de leurs enfants, elle a fait tremper le riz, puis frit poulet, pommes de terre, chou-fleur, aubergines, carottes et oignons dans de l'huile d'olive avec un mélange secret d'épices : curcuma, cannelle, cumin, cardamome peut-être. Les ingrédients sont superposés en couches dans une grande casserole, le riz sur le dessus, puis couverte d'eau et mijotée à feu doux jusqu'à absorption. Démoulé sur un grand plat, les couches se révèlent dans un spectacle satisfaisant.

Le résultat ? Un ragoût chaud et riche, teinté de curcuma, parfumé au chou-fleur et aux épices. Nous l'avons dégusté avec du pain, à la cuillère et aux doigts.

Traditionnellement à base de poulet ou d'agneau, notre version végétarienne est une adaptation gourmande, irrésistible même pour les non-carnivores.

Maqluba (pour 6 personnes)

Ingrédients

• 1 litre de bouillon de légumes
• 1 c. à soupe de pâte de poivrons rouges
• 1 c. à café de purée de tomates
• Une pincée de safran
• 350 g de riz long grain
• 400 g de bouquets de chou-fleur
• 400 g de courge, pelée et tranchée
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 oignon, pelé et coupé en rondelles de 1 cm
• 3 poireaux, tranchés

Mélange d'épices

• Une pincée de cannelle moulue
• 1 c. à café de graines de fenouil moulues
• 1 c. à café de poivre noir
• Graines de 4 gousses de cardamome, moulues
• ½ c. à café de piment de la Jamaïque
• Une pincée de cumin et de coriandre

Pour finir

• Sel
• Une poignée de pignons de pin grillés
• Une pincée de piment séché
• 1 c. à soupe de coriandre et menthe hachées grossièrement

1. Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Faire chauffer le bouillon jusqu'à ébullition. Fouetter avec la pâte de poivron, la purée de tomates et le safran. Réserver. Laver le riz à l'eau froide et égoutter.
2. Faire revenir le chou-fleur dans un peu d'huile d'olive, assaisonner et rôtir au four 10 min. Répéter avec la courge. Réserver.
3. Dans une grande poêle ou wok, chauffer 1 c. à s. d'huile. Saupoudrer 1 c. à s. de riz au fond, ajouter oignons et poireaux. Saupoudrer d'1/3 des épices mélangées avec sel.
4. Superposer chou-fleur, courge et riz, en répartissant les épices. Terminer par une couche de riz. Verser le bouillon fouetté. Augmenter le feu 2 min, couvrir, mijoter 30 min à feu doux. Éteindre et reposer 15 min.
5. Démouler délicatement sur un grand plat en retournant casserole et plat ensemble avec des torchons.
6. Saupoudrer de pignons, piment et herbes. Servir avec les accompagnements.

Légumes-racines frits

Ingrédients

• 2 carottes
• 2 betteraves
• ¼ de petit céleri-rave
• 2 navets
• 1 panais
• 1 c. à café de sel
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à café de graines de cumin écrasées
• Jus et zeste d'1 orange
• 2 c. à café de miel
• 1 à 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
• Une pincée de poivre de Cayenne

1. Peler et couper les légumes en fines allumettes. Saler et laisser dégorger 1 h dans une passoire. Essorer.
2. Chauffer l'huile, ajouter cumin 1 min, puis légumes. Cuire 5 min, ajouter reste ingrédients, cuire 5 min de plus. Assaisonner. Servir tiède ou froid.

Épinards et yaourt

Ingrédients

• 250 g de feuilles d'épinards
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 piment rouge haché
• 250 g de yaourt grec
• Une pincée de menthe séchée
• 50 g de noix grillées
• Sel et poivre
• Huile d'olive extra vierge

1. Faire suer les épinards à l'huile jusqu'à ramollissement. Égoutter, refroidir, presser et hacher.
2. Mélanger avec ail, piment et yaourt. Assaisonner.
3. Servir saupoudré de menthe et noix, arrosé d'huile d'olive.