Les fêtes familiales animées étaient au cœur de mon enfance dans une famille chypriote turque du nord de Londres. Notre nouvelle résidente nous emmène dans un buffet généreux de boulettes de viande köfte croustillantes et moelleuses, accompagnées d'un fırında makarna réconfortant garni d'halloumi.
Grandir dans une famille chypriote turque du nord de Londres signifiait que la prochaine réunion familiale n'était jamais loin. Ma mère adorait rassembler tout le monde pour un festin, que ce soit pour les fêtes de Bayram, un anniversaire ou surtout le jour de l'An, équivalent de Noël dans notre culture. Mais ce sont les gatherings hebdomadaires du week-end qui restent gravés en mémoire : oncles, tantes et cousins affluaient chez nous à Southgate.
Les enfants partaient jouer pendant que les adultes se retrouvaient dans la cuisine autour d'un buffet de plats traditionnels tout juste sortis du four. Le bruit joyeux était omniprésent.
Ma mère servait toujours ses incontournables à base de bœuf haché. Parmi mes favoris, le köfte chypriote frit, dont la croûte croustillante doit sa magie aux pommes de terre râpées. Ils partent si vite qu'il y a toujours une file d'attente près de la cuisinière !
En tant que bébé de la famille, j'avais un avantage : je me glissais près de maman, et grâce à mes boucles et yeux bleus, j'attrapais les premiers köfte chauds. Aujourd'hui sous-chef officiel, je profite encore des avant-premières avant l'assaut général.
Un autre pilier : le fırında makarna, plat de pâtes cuit au four semblable à des lasagnes. Ma mère revendique le meilleur du nord de Londres, et ses amies approuvent. Cuit dans un sini en inox rapporté de Chypre, il superpose pâtes makarna (macaronis et spaghetti), bœuf aux oignons et persil, et une sauce crémeuse à l'halloumi (hellim). Cette béchamel enrichie forme une croûte dorée irrésistible, comme le gratin d'une lasagne parfaite.
Après le buffet, les restes sont partagés. Parfois, un sütlü börek sucré (à suivre), mais souvent fruits, noix et lokum. Les hommes jouaient aux cartes, les femmes racontaient leurs voyages à Chypre, et nous les enfants luttions contre le sommeil.
Pour 4 personnes en plat principal
600 g de bœuf haché
1 gros oignon, finement haché
½ bouquet de persil, finement haché
4 pommes de terre moyennes, pelées et finement râpées (de préférence chypriotes ; essorez l'excès d'eau)
1 gros œuf
150-200 g de chapelure de pain blanc croustillant (sans croûtes)
Sel et poivre noir
Huile végétale
1. Mélangez tous les ingrédients sauf l'huile dans un grand bol ; pétrissez 1 minute.
2. Remplissez une poêle au tiers d'huile végétale. Chauffez doucement tout en formant les köfte. (Friture peu profonde ; friteuse possible.)
3. Formez des saucisses ovales trapues ou boules (mains humides facilitent).
4. Huile moyennement chaude : ajoutez les köfte espacés de 2 cm.
5. Dorez, retournez, égouttez sur papier absorbant.
6. Cuisez par lots. Servez chaud ou froid avec riz turc, croustilles chypriotes et salade.
Pour 8-10 personnes
1 c. à s. d'huile végétale
1 oignon finement haché
600 g de bœuf haché
½ bouquet de persil, finement haché
500 g de pâtes turques longues
Sauce au fromage :
2 sachets d'halloumi râpé finement
3 c. à s. bombées de beurre non salé
1 gros œuf
Grosse pincée de menthe séchée
5 c. à s. bombées de farine
1,42 L (2,5 pintes) de lait entier à température ambiante
Sel et poivre
1. Préchauffez le four à 200°C/400°F/th. 6. Faites revenir l'oignon dans l'huile jusqu'à coloration.
2. Ajoutez le bœuf, cuisez 10 min. Assaisonnez, persil, réservez.
3. Cuisez les pâtes al dente (7-9 min), égouttez, rincez à l'eau froide.
4. Dans un plat 26x36 cm : moitié pâtes + halloumi, hachis, reste pâtes + halloumi.
5. Battez œuf + menthe.
6. Fondre beurre, farine pour roux doré. Ajoutez lait progressivement en fouettant.
7. Incorporez œuf battu, portez à ébullition en fouettant.
8. Ajoutez halloumi restant. Versez sur pâtes, lissez. Cuisez 30 min jusqu'à doré.
9. Reposez 15 min avant de servir.
