Première étape de notre série en quatre parties sur les fêtes : le Piémont, avec un porc tonnato, des malfatti aux herbes et une salade de pommes de terre à la mostarda piquante.

Si la cuisine est le nouveau rock'n'roll, Jane Baxter, ma collaboratrice, en est la star énergique. Invitée régulière en Italie pour enseigner la cuisine italienne authentique à un public averti, elle incarne l'expertise et la passion.

L'an dernier, lors d'une démonstration en Italie, son enthousiasme l'a menée à trébucher, se fracturant le nez. Contre avis médical, elle s'est échappée de l'hôpital pour savourer un repas de 23 plats. Rien n'arrête Jane quand il s'agit de manger !

Grande amatrice de l'Italie, Jane y enseigne les secrets de la cuisine locale. Cette masterclass en quatre parties débute avec un festin piémontais : porc tonnato simple, malfatti (boulettes "mal formées" aux épinards façon gnocchi) et salade de pommes de terre à la mostarda (fruits confits à la moutarde).

Porc tonnato

500-600 g d'échine de porc
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
200 ml de bouillon de volaille
1 oignon, poireaux, 1 branche de céleri, le tout finement haché

Pour la sauce
1 œuf
4 filets d'anchois
Jus d'1/2 citron
1 cuillère à soupe de câpres trempées
1 gousse d'ail écrasée
Feuilles de 2 brins de basilic
50 ml d'huile de tournesol
25 ml d'huile de boîtes d'anchois et de thon
25 ml d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir
50 g de thon en conserve
Extra basilic, anchois et câpres pour la décoration

Jane Baxter est régulièrement invitée en Italie pour enseigner à de grands théâtres d'Italiens comment cuisiner la cuisine italienne

1 Saisir l'échine de porc dans l'huile dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retirer, ajouter le bouillon et les légumes. Porter à ébullition, baisser le feu, remettre le porc, couvrir et cuire 45 minutes en retournant toutes les 10 minutes. Laisser refroidir dans le bouillon.

2 Pour la sauce, cuire l'œuf 2 minutes dans l'eau bouillante. Mixer anchois, citron, câpres, ail et basilic. Ajouter l'œuf chaud évidé, puis les huiles lentement pour émulsionner comme une mayonnaise. Assaisonner, incorporer le thon émietté.

3 Trancher finement le porc froid, disposer sur une assiette, assaisonner. Napper de sauce tonnato, décorer de basilic, câpres et anchois.

Malfatti

1 cuillère à soupe d'huile d'olive
500 g d'épinards lavés
250 g de ricotta
50 g de chapelure molle
50 g de parmesan finement râpé, plus extra
2 œufs battus
1 cuillère à soupe de farine, plus extra
Noix de muscade râpée
50 g de beurre
25 g de feuilles de sauge
Sel et poivre noir

1 Chauffer l'huile, ajouter les épinards, couvrir 1 minute, remuer jusqu'à flétrissage. Égoutter, presser, hacher, assaisonner.

2 Mélanger épinards, ricotta, chapelure, parmesan, œufs, farine, muscade. Assaisonner.

3 Diviser en 4, rouler en bûches de 2-3 cm, couper en boulettes irrégulières.

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Compte à rebours de la cuisine

3 heures (ou la veille)

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• Cuisiner le porc
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• Préparer la sauce tonnato
• Cuire des pommes de terre pour la salade
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2 heures

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• Préparer les épinards
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• Préparer la vinaigrette
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• Pommes de terre rôties pour salade
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1 heure

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• Préparer le mélange de malfatti et les boulettes
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• Préparer le beurre de sauge
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30 minutes

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• Trancher le porc, assaisonner avec la vinaigrette tonnato. Garnir
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• Préparer tous les autres ingrédients de la salade
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15 min

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• Cuire le malfatti et maintenir à four très doux
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5 min

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• Assaisonnement salade
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• Haut malfatti avec beurre de sauge et parmesan
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4 Faire bouillir de l'eau salée, pocher les malfatti 2 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent. Égoutter, réserver au chaud au four doux.

5 Faire brunir le beurre, ajouter la sauge jusqu'à croustillante. Verser sur les malfatti, saupoudrer de parmesan.

Salade de pommes de terre et salami à la vinaigrette câpres-mostarda

300 g de pommes de terre nouvelles cuites
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
100 g de roquette
1 cœur de céleri en fines tranches
100 g de lentilles du Puy cuites
100 g de salami (fenouil, Milano ou coppa di Parma) en lanières
Émincés de Grana Padano

Vinaigrette
1 cuillère à soupe de câpres hachées
1 cuillère à soupe de mostarda hachée
1 cuillère à soupe de menthe râpée
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre

1 Préchauffer le four à 200°C. Couper les pommes de terre, mélanger à l'huile, assaisonner, rôtir 20 min. Refroidir.

2 Mélanger les ingrédients de la vinaigrette, assaisonner.

3 Disposer les pommes de terre, ajouter roquette, céleri, lentilles mélangés à la vinaigrette. Garnir de salami et Grana Padano, arroser du reste.