Une entrée typiquement toscane avec du pain croustillant tartiné d'une purée de haricots borlotti aux herbes, une soupe rustique aux haricots et au pain, et des côtelettes d'agneau en papillote rôties et relevées d'épices.
Bien que les recherches pour mon nouveau restaurant Brutto aient débuté en 2016, il a été extrêmement difficile de me rendre en Italie ces 18 derniers mois pour rencontrer producteurs, viticulteurs et chefs. Mais entre les confinements, des courts voyages ont été possibles, suivis d'isolements au retour au Royaume-Uni.
Cela en valait la peine. Avec mon chef Oli Diver, nous avons collecté de sublimes recettes en Toscane, à Florence et Sienne. Notre esprit a été ébloui dans de modestes trattorias où les plats ne comptent que deux ingrédients. Par exemple, au Sostanza à Florence, plats et ambiance nous ont tant séduits que nous avons réservé le lendemain pour l'autre moitié du menu.
Florence est célèbre pour ses tripes et bistecche alla fiorentina, mais offre aussi des versions raffinées de gibier, volaille et légumes de saison, idéales pour un menu authentique à Londres.
Ces plats requièrent peu de technique, mais des ingrédients d'exception. La cuisine régionale italienne repose autant sur les bons produits que sur l'habileté. L'expression brutto ma buono (« laid mais bon »), qui a inspiré le nom de mon restaurant, évoque la nourriture maison, plus authentique que celle des chefs étoilés. Pas de sauces, mousses ou micro-herbes ici.
Le crostino florentin classique utilise du foie de volaille. Voici une version végétarienne aux haricots borlotti, typiques de Toscane où l'on est surnommé mangiafagioli (mangeur de haricots).
Préparation 10 min
Cuisson 45 min
Pour 6
400 g de borlotti frais écossés (ou 1 boîte de 400 g égouttée, cuisson 15 min seulement)
1 grosse tomate mûre
1 petite poignée de feuilles de sauge, liées
1 gousse d'ail, pelée
1 petite poignée de romarin
Sel marin et poivre noir
Huile d'olive extra-vierge
3 tranches épaisses de pain au levain, coupées en deux
Égouttez les haricots, placez-les dans une casserole avec la tomate, la sauge et l'ail. Couvrez d'eau à peine, portez à ébullition. Passez à feu doux, couvrez et cuisez 20 min. Retirez la sauge, ajoutez le romarin, cuisez 20 min de plus.
Égouttez haricots, ail, tomate et romarin. Écrasez avec sel et huile d'olive ; ôtez les peaux de tomate. Assaisonnez.
Grillez légèrement les tranches de pain. Garnissez généreusement de purée. Arrosez d'huile, poivrez et servez avec un Negroni.
La ribollita (« rebouillie ») est un plat réconfortant aux ingrédients modestes, d'une saveur intense grâce au pain. Idéale contre le spleen automnal.
Trempage une nuit
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 15
Pour 4
300 g de haricots cannellini secs
2 feuilles de laurier
Huile d'olive extra-vierge
1 gros oignon, pelé et en dés
1 grosse carotte en dés
1 branche de céleri en dés
1 gousse d'ail, hachée
Sel et poivre
1 c. à c. de graines de fenouil concassées
1 poignée de thym frais
1 boîte de 400 g de tomates concassées
½ pain rassis, émietté sans croûte
1 cavolo nero, feuilles déchirées
Faites tremper haricots et 1 laurier overnight. Égouttez, cuisez 30 min en écumant. Réservez 2 tasses d'eau de cuisson, égouttez.
Dans une cocotte, faites suer oignon, carotte, céleri et ail 15 min. Ajoutez sel, fenouil, thym, poivre, tomates, haricots, moitié eau de cuisson et second laurier. Cuisez 30-45 min. À mi-cuisson, incorporez pain et cavolo nero (ajustez eau).
Laissez reposer une nuit pour plus de saveur. Ôtez laurier, poivrez et arrosez d'huile.
À six mois, l'agneau automnal offre une chair plus goûteuse. Cette cuisson en papillote infuse des arômes d'automne avec un effet théâtral à l'ouverture.
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 4
2 tomates moyennes en quartiers
4 petits oignons en deux
Sel et poivre
8 côtelettes d'agneau
1 boîte d'anchois (50 g)
1 poignée de haricots verts
2 gousses d'ail émincées
1 poignée d'origan frais
Huile d'olive
Préchauffez le four à 200°C (ventilateur 180°C). Sur 4 grands carrés de papier sulfurisé, répartissez tomates et oignons, salez.
Ajoutez 2 côtelettes par paquet, 2 anchois, haricots, ail, origan. Assaisonnez, huilez, fermez en papillotes.
Rôtissez 20 min sur plaque. Servez et laissez ouvrir. []
