Le restaurateur de Polpo a passé 14 mois à Venise pour percer les secrets de sa cuisine. Découvrez notre sélection de ses recettes classiques.
Russell Norman, amoureux de Venise qu'il a visitée plus de 100 fois et source d'inspiration pour ses restaurants Polpo, hésitait à écrire un livre de cuisine sur cette ville. « Personne ne tombera amoureux de ça », pensait-il. Pourquoi ? « J'avais envie de faire la fête pendant 14 mois », plaisante-t-il lors d'un thé à Soho, près du premier Polpo sur Beak Street. « Je voulais explorer le cœur culinaire de Venise au fil des quatre saisons. La seule manière : vivre là-bas comme un Vénitien pendant un an et écrire en temps réel. »
Son éditeur a adoré l'idée. Sa femme Jules, moins. « Je ne lui en avais pas parlé », avoue-t-il. Pour apaiser les tensions, il rentrait toutes les semaines ou tous les 10 jours, et faisait venir la famille pendant les vacances. Il loua un appartement dans le quartier peu touristique de Castello, observant ses voisins comme Mme Povinelli qui allait au marché chaque matin. Il cuisinait autour des produits de saison : crabes moeche en mars, artichauts castraures en avril, radicchio en octobre.
Ses voisins, touchés par son intérêt, l'invitaient pour des escargots bovoletti ou risi e bisi. Cela lui a aussi ouvert les yeux sur les défis du tourisme de masse : Airbnb, bateaux de croisière... Son livre plaide pour un tourisme durable. Un tiers des recettes vient de voisins, un tiers de restaurateurs, un tiers de ses expériences personnelles – souvent des variations de classiques vénitiens vieux de 500 ans. Son obsession pour Venise persiste : un nouveau voyage est déjà réservé.
L'umami, cette cinquième saveur mystérieuse, apporte onctuosité et rondeur. Le parmesan en est un champion. Ici, il est ingrédient principal : choisissez un fromage vieilli de qualité supérieure.
Pour 4 personnes
Bouillon de poulet : 1,5 l
Beurre : 75 g
Oignon blanc : 1 gros, très finement haché
Sel de mer feuilleté
Riz carnaroli : 350 g
Vermouth sec : 1 petit verre
Parmesan : 150 g vieilli, finement râpé
Faites chauffer le bouillon et gardez-le frémissant. Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez l'oignon et une pincée de sel. Faites suer jusqu'à ce qu'il soit translucide. Incorporez le riz en enrobant chaque grain.
Versez le vermouth, laissez évaporer, puis ajoutez une louche de bouillon. Répétez 15 minutes, en versant progressivement sans noyer le riz. Quand le riz est al dente, ajoutez la dernière louche, le beurre restant, et montez le feu. Remuez 30 secondes hors du feu, ajoutez le parmesan (sauf un peu), couvrez 1 minute. Servez avec parmesan et poivre noir.
La frittata se savoure froide pour sa texture ferme et souple. Idéale pour un déjeuner ensoleillé.
Pour 4 personnes
Huile d'olive extra vierge
Oignon : 1 petit
Crevettes : 120 g petites, décortiquées, cuites et tranchées
Sel de mer feuilleté
Lait entier
Œufs : 4 moyens, battus
Aneth : 1 petite poignée
Poivre noir fraîchement moulu
Chauffez un filet d'huile dans une poêle antiadhésive tout métal à feu doux. Faites suer l'oignon 8 min. Ajoutez crevettes et sel. Versez œufs battus avec un peu de lait et aneth. Préchauffez le gril.
Laissez cuire 10 min jusqu'à ce que le dessous soit pris. Passez sous le gril pour dorer. Laissez refroidir. Servez tiède avec salade ou froid avec fleur de sel.
Recette vénitienne du XIIIe siècle pour conserver le poisson en mer. Sarde, maquereau ou sole : riche en vitamine C contre le scorbut. Meilleur après 1-2 jours, à température ambiante.
Pour 4 en entrée
Filets de semelle : 8 petits
Farine '00' : 200 g
Huile d'olive extra vierge
Sel de mer feuilleté
Oignons blancs : 4 gros
Raisins secs : 1 petite poignée, tranchés
Pignons de pin : 1 petite poignée
Sucre semoule : 50 g
Vinaigre de vin blanc : 1 verre
Vin blanc : 1 verre
Poivre noir fraîchement moulu
Farinez et faites frire les semelles dans 2 cm d'huile chaude 2 min de chaque côté. Égouttez, salez chaud.
Dans la même poêle, suivez les oignons 15 min sans coloration. Ajoutez raisins, pignons, sucre. Mouillez vinaigre et vin, faites réduire jusqu'à brillance.
Alternez couches de poisson et oignons dans un plat. Poivrez, couvrez, réfrigérez 24-48 h. Sortez 30 min avant service, avec polenta grillée.
Plat printanier : écossez pois et fèves au soleil. Ajoutez baby poireaux si disponibles.
Pour 4 personnes
Petits artichauts : 8, parés
Fèves fraîches : 1 kg écossées (250 g)
Blettes : 300 g, hachées
Huile d'olive extra vierge
Beurre : 1 gros morceau
Oignon blanc : 1 gros, haché
Bouillon de poulet : 350 ml
Petits pois frais : 1 kg écossés (500 g)
Prosciutto : 6 tranches épaisses, en rubans
Menthe fraîche : 1 grosse poignée
Sel de mer feuilleté
Poivre noir fraîchement moulu
Blanchissez artichauts 10 min, épluchez, quarter. Blanchissez fèves 2 min, puis bettes 1-2 min.
Dans une grande casserole, huile + beurre, suivez oignon 10 min. Ajoutez bouillon + pois, bouillir, prosciutto, mijotez 10 min. Ajoutez légumes, mijotez 8-10 min. Menthe, sel, poivre, huile. Servez avec pain croustillant.
Inspiré de Rizzardini près de Campo San Polo. Parfait avec café au lait.
Pour 8 personnes
Beurre : pour mouler
Œufs : 4 moyens
Sucre en poudre : 150 g
Amandes moulues : 160 g
Farine de pomme de terre : 40 g
Citron : jus et zeste de 1
Amaretto : 25 ml
Amandes effilées : 1 grosse poignée
Moule cake 20 cm beurré, four 180°C. Battre jaunes + sucre pâle. Ajoutez amandes, farine, citron, amaretto.
Montez blancs en neige ferme, incorporez. Moulez, amandes effilées, cuisez 40-45 min (brochette sèche). Refroidir. Avec framboises ou expresso.
Venise de Russell Norman (Figuier, 26 £). Commandez pour 22 £ sur guardianbookshop.com ou 0330 333 6846.
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