Recettes au citron irrésistibles de Yotam Ottolenghi : gâteau, risotto à l'orge et sorbet

Citron partout : du gâteau au risotto, en passant par le sorbet. Découvrez les recettes emblématiques de Yotam Ottolenghi.

Mes proches se moquent souvent de mon amour décomplexé pour le citron. « En cas de doute, ajoutent-ils avec ironie, ajoutez du citron ! » Du zeste, du jus, un peu de chair hachée, et peut-être des morceaux de citron confit pour parfaire le tout. Je ne le prends pas mal : j'assume pleinement cette passion. Le citron est un fruit extraordinaire. S'il n'existait pas, on l'inventerait ! Son huile essentielle enchanteresse dans la peau et son acidité vive et fruitée en font un ingrédient magique. La prochaine fois que la vie vous donne des citrons, oubliez la limonade et optez pour un gâteau, un risotto ou un sorbet signé Yotam Ottolenghi.

Gâteau au citron d'Amalfi, feuille de laurier et huile d'olive

Ce gâteau est intensément parfumé grâce au zeste de citron, aux feuilles de laurier fraîches et à l'huile d'olive. Sa mie est d'une souplesse remarquable, due à la ricotta et à l'huile. Il se conserve 3 jours au frais et gagne en saveur le lendemain.

Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h 25
Pour 8 à 10 personnes

200 ml de lait entier
150 g de ricotta
4 citrons d'Amalfi (ou citrons classiques), finement zestés (2,5 c. à s.) et pressés (3,5 c. à s.)
300 g de farine type 00
1 c. à c. de sel
1 c. à c. de levure chimique
½ c. à c. de bicarbonate de soude
350 g de sucre semoule, plus 2 c. à s. pour saupoudrer
3 feuilles de laurier fraîches, grossièrement hachées
3 gros œufs
225 ml d'huile d'olive de qualité, plus pour graisser

Pour le glaçage :
100 g de sucre glace
½ c. à c. d'huile d'olive de qualité
3 feuilles de laurier fraîches, grossièrement hachées, plus entières pour décorer

Préchauffez le four à 180 °C (ventilateur 160 °C). Graissez un moule à cake de 24 cm. Fouettez le lait, la ricotta et 2 c. à s. de jus de citron. Tamisez farine, sel, levure et bicarbonate.

Dans un robot, mixez sucre, feuilles de laurier hachées et 2 c. à s. de zeste jusqu'à ce que les feuilles soient finement hachées. Battez œufs et ce sucre au batteur 3 min jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Versez l'huile en filet 1 min. Incorporez farine et lait en alternance, sans trop mélanger.

Versez dans le moule, lissez, saupoudrez de sucre restant. Cuisez 45-50 min. Laissez tiédir 10 min, démoulez et refroidissez.

Pour le glaçage, mixez sucre glace et feuilles hachées. Ajoutez huile et jus restant, mixez. Nappez le gâteau, parsemez de zeste et décorez de feuilles.

Risotto d'orge au citron, épinards et chapelure épicée

L'orge aux noisettes et la chapelure épicée apportent texture et profondeur. Une crème fraîche finale lie le tout.

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 25
Pour 4 personnes

3,5 c. à s. d'huile d'olive
30 g de chapelure panko
2 gousses d'ail, écrasées
⅓ c. à c. de flocons de piment
1,5 c. à s. de persil, haché
1-2 citrons, zestés (2 c. à c.) et pressés (1 c. à s.)
1 l de bouillon de volaille ou légumes
1 oignon, finement haché
1 c. à s. de thym, haché
220 g d'orge perlé
Sel et poivre
75 ml de vin blanc sec
200 g d'épinards bébé
50 g de parmesan râpé, plus extra
50 g de crème fraîche
Feuilles de basilic pour garnir

Chauffez 1,5 c. à s. d'huile, ajoutez panko et moitié ail, remuez 7 min. Ajoutez piment, persil, zeste 4 min jusqu'à doré. Réservez.

Portez bouillon + 500 ml eau à ébullition, maintenez chaud.

Chauffez reste huile, suivez oignon 6 min. Ajoutez thym, ail restant 30 s. Incorporez orge, sel, poivre 90 s. Versez vin, réduisez. Ajoutez bouillon par louches 45-50 min jusqu'à absorption.

Incorporez épinards, parmesan, crème, jus. Servez avec chapelure, basilic, parmesan.

Sorbet au citron et hibiscus

Teinte rose vive et fun ! Mon fils Max l'adore. Sans sorbetière : congelez en remuant. Pour 8. Utilisez récipient si pas de citrons évidés.

Préparation : 3 min
Cuisson : 40 min
Repos : 25 min
Congélation : 4 h
Pour 8

8 gros citrons bio
200 g de sucre semoule
10 g de fleurs d'hibiscus séchées
300 ml d'eau
2 c. à s. de menthe fraîche

Coupez le haut des citrons, pressez (350 g jus+pulpe). Évidez (gardez peau intacte), rasez base, congelez citrons et chapeaux.

Cuisez jus, sucre, hibiscus, eau 6 min. Infusez menthe 15 min. Filtrez, refroidissez. Turbinez 25 min ou congelez en remuant. Pochez dans citrons, congelez 1 h.