Je ne suis pas certain que ma poêle à omelette soit un modèle professionnel. Une poêle idéale devrait être antiadhésive, avec une surface lisse et des bords légèrement incurvés. La mienne, en acier noir, doit son adhérence aux années de service fidèle : essuyée avec du papier absorbant plutôt que lavée en machine, elle sert non seulement aux omelettes et frittatas, mais aussi à faire revenir des oignons, à saisir du poulet ou à frire des lardons pour une salade hivernale de chicorée, céleri râpé et noix grillées. Elle rivalise avec le Téflon.
Assez grande pour une côtelette, elle supporte aussi le four. Un manche résistant à 200°C est indispensable dans ma cuisine. Je ne sais depuis quand elle trône là, mais elle a toujours fait partie du décor.
L'omelette est l'un des rares plats aux œufs que j'apprécie vraiment, à condition de l'enrichir d'arômes généreux. J'ajoute souvent de la ricotta ou un fromage frais crémeux aux œufs légèrement battus : cela donne une texture onctueuse et moelleuse. Complétez avec de la coriandre, de l'estragon, des oignons nouveaux hachés ou du persil. Une omelette au persil avec de la coppa ou du San Daniele est un délice.
Récemment, je prépare de petites omelettes du diamètre d'une soucoupe à expresso, deux ou trois par personne. Au lieu de remplir la poêle, je verse une louche dans le beurre chaud et les laisse prendre des formes irrégulières.
Résultat : des omelettes libres et ludiques, à déguster seules ou garnies. J'aime le chorizo haché avec oignon nouveau, flocons de piment, ail et sauce soja. Ou des champignons sautés au beurre, ail et vinaigre de Xérès. Je garde la garniture au chaud et la verse sur les omelettes cuites. Traditionnellement, on plierait, mais ainsi, la brillance du vinaigre ou du soja et les oignons verts restent visibles et appétissants.
Plus je cuisine, plus je réalise qu'un ustensile qui fonctionne prime sur le "bon" équipement. L'important est le confort et le résultat savoureux.
De petites omelettes libres de la taille d'un biscuit. Laissez-les se former seules. À savourer nature ou avec la vinaigrette simple ci-dessous.
Pour 3 personnes (6 omelettes) :
ricotta 250 g
œufs 4, battus
oignons nouveaux 3
feuilles de coriandre une poignée
beurre 20 g, plus pour la cuisson
Pour la vinaigrette :
sauce de poisson 1 c. à soupe
jus de citron vert 1 c. à soupe
sucre roux 2 c. à café
piment rouge haché, au goût
gingembre râpé, au goût
Écrasez la ricotta à la fourchette. Battez légèrement les œufs et mélangez-les à la ricotta. Hachez finement les oignons nouveaux avec la coriandre. Incorporez au mélange avec sel et poivre.
Faites chauffer le beurre dans une poêle. Versez une louche pour former des crêpes de 6 cm. Cuisez 2-3 min par côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Servez chaud sur assiette.
Mélangez les ingrédients de la vinaigrette. Ajustez piquant et sucré à votre goût.
Remplacez le boudin par une saucisse épicée si préféré. Idéal pour un déjeuner léger avec salade (fenouil, pomme, vinaigrette à l'huile, vinaigre de cidre et ciboulette).
Pour 1-2 personnes :
beurre un gros morceau
boudin noir 200 g
œufs 3
persil 2 c. à soupe, haché grossièrement
parmesan 50 g, râpé
Faites fondre le beurre. Émiettez le boudin sans peau et dorez-le.
Battez les œufs, ajoutez persil et parmesan. Versez sur le boudin. Cuisez à feu doux jusqu'à ce que le fond dore. Passez sous le gril jusqu'à ce que le dessus soit pris et doré. Coupez en quartiers.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez guardian.co.uk/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
[]